Name: Focaccia barese
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 3 h 20 min
Cuisine: İtalyan, Bari / Puglia
Ingredients: 500 g İtalyan 00 veya sade beyaz un; orta kuvvette ekmek unu da uygundur; 300 g su, oda sıcaklığında; 25 g taze bira mayası veya yaklaşık 8 g instant kuru maya; 15 g ince deniz tuzu; 10 g ince toz şeker, kısa fermantasyonu destekler; 50 g sızma zeytinyağı, hamur işlemesi ve tepsi arasında bölünmüş; 500 g olgun erik tipi domates veya erik tipi ve cherry domates karışımı; 100 g küçük siyah veya yeşil zeytin, varsa Baresane tarzı; 25 g sızma zeytinyağı, yüzey için; 3 g kuru oregano; 4 g ince deniz tuzu, üst malzeme için; zeytinlerin tuzluluğuna göre ayarlayın

Focaccia barese: cherry domates, siyah zeytin ve oregano ile kaplı kalın, yuvarlak, altın renkli focaccia'nın; yumuşak iç dokuyu gösteren kesik dilimiyle geniş kahraman görseli

Hazırlık30 min.

Pişirme20 min.

Toplam3 h 20 min.

Porsiyon1 l boy 32 cm focaccia, yaklaşık 8 porsiyon

Tarife git ↓

Yemek

Focaccia barese hakkında

Puglia'nın resmî turizm portalı focaccia barese'yi kenarları çıtır, bol yağlı ve hamura bastırılmış domateslerin verdiği hafif tatlılıkla tanımlar. Un, tuz, maya ve su tabanı oluştururken zeytinyağı, taze domates ve zeytin karakteristik üst malzemeyi sağlar.

Patates veya irmik içeren sürümler dâhil birçok hamur varyasyonu vardır; ancak hiçbir ev formülü ismin tek sahibi değildir. Üst malzeme daha tutarlıdır: domates ve zeytin Bari'nin tanınabilir imzasıdır. Bu nedenle bu sürüm, bölgesel turizm tanımı ve incelenen fotoğraflara yakın kalmak için sade, yumuşak buğday hamuru kullanır.

Hamur, kuru pizza tabanı gibi pişmek yerine domateslerin çevresinde kabaracak kadar yumuşak kalır. Hamurun altındaki yağ alt kenarı kızartır ve yumuşak iç dokuyla tezat oluşturan çıtır kenarın gelişmesine yardım eder.

Domatesler kesik yüzeyi aşağı gelecek şekilde veya hafifçe ezilerek yüzeye bastırılır; böylece bir miktar suyu çukurlara girer. Çok sulularsa fırın pişirmeden önce tamamen ısınmış olmalıdır, aksi hâlde merkez sakızımsı kalabilir.

Focaccia barese, fırından çıkar çıkmaz en yakıcı sıcaklığında değil, sıcak veya ılık yenir. Kısa dinlenme, çıtır kenarı kaybetmeden domates suyu ve iç dokunun oturmasını sağlar.

Teknik

Önemli üç nokta

Hamuru yumuşak tutun. Kuru ve fazla unlanmış hamur, yumuşak Bari tipi iç doku yerine sıradan ekmek oluşturur.
Tepsiyi ve yüzeyi yağlayın. Zeytinyağı yalnızca dekoratif gezdirme değil, hem lezzetin hem kenar dokusunun parçasıdır.
Domatesleri hamura bastırın. Hamur çevrelerinde kabarıp pişerken domates suyu yüzeyi lezzetlendirir.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Hamur

500 gİtalyan 00 veya sade beyaz unorta kuvvette ekmek unu da uygundur
300 gsuoda sıcaklığında
25 gtaze bira mayasıveya yaklaşık 8 g instant kuru maya
15 gince deniz tuzu
10 gince toz şekerkısa fermantasyonu destekler
50 gsızma zeytinyağıhamur işlemesi ve tepsi arasında bölünmüş

Üst malzeme

500 golgun erik tipi domatesveya erik tipi ve cherry domates karışımı
100 gküçük siyah veya yeşil zeytinvarsa Baresane tarzı
25 gsızma zeytinyağıyüzey için
3 gkuru oregano
4 gince deniz tuzuüst malzeme için, zeytinlerin tuzluluğuna göre ayarlayın

Adım adım

Yöntem

Karıştırın ve fermantasyonu başlatın

Yumuşak bir hamur karıştırın. Taze mayayı ve şekeri suyun 50 g'ında çözün. Un ve kalan suyun çoğuyla birleştirin, ardından hamur tuzunu ekleyin. Pürüzsüz ve elastik olana kadar çalıştırın; son suyu yalnızca un kaldırabiliyorsa ekleyin.
Hamur dökülebilir değil, yumuşak ve hafif yapışkan olmalıdır.
İlk kabarmayı yapın. Üzerini kapatıp 24–26 °C'de yaklaşık 60 min. veya belirgin biçimde genişleyene kadar bırakın.
Hamur tam olarak iki katına çıkmak zorunda olmadan havalanmış ve gevşemiş görünmelidir.

Şekillendirin ve üst malzemeyi ekleyin

Tepsiyi yağlayın ve hamuru uzatın. Tepsiyi ölçülmüş zeytinyağının yaklaşık 35 g'ıyla bolca kaplayın. Hamuru aktarın ve yağlanmış parmak uçlarıyla kenarlara kadar yayın. Geri çekiliyorsa 20 min. dinlendirin.
Hamur yırtılmadan veya ince oklavayla açılmadan tepsiyi kaplamalıdır.
Domates, zeytin ve oregano ekleyin. Domatesleri ezin veya ikiye bölün ve suyunu da dağıtarak yüzeye bastırın. Zeytin, oregano, üst malzeme tuzu ve kalan zeytinyağını ekleyin.
Domatesler yalnızca üstte durmak yerine kısmen hamurun içine oturmalıdır.
Tepside son kabarmayı yapın. Hamur domates ve zeytinlerin çevresinde belirgin biçimde kabarana kadar yaklaşık 60–70 min. bekletin.
Yüzey, üst malzemelerin sığ oyuklara gömüldüğü havadar bir görünümde olmalıdır.

Pişirin ve dinlendirin

Çok yüksek ısıda pişirin. Fırını önceden iyice 250 °C'ye ısıtın. Kenar koyu altın rengi ve alt yüzey çıtır olana kadar yaklaşık 18–22 min. pişirin.
Bir kenarı kaldırın: taban soluk ve yumuşak değil, kızarmış olmalıdır.
Kesmeden önce dinlendirin. Tepside 5 min. soğutun, ardından tahtaya aktarın ve kesmeden önce 5–10 min. daha dinlendirin.
Focaccia sıcak ve kenarı çıtır kalırken iç doku sabitlenmelidir.

Pratik öneriler

Bölgesel varyasyon

Puglia'nın birçok sürümünde patates ve durum buğdayı irmiği görülür. Resmî turizm tanımı da sade buğday unlu hamuru kabul ettiğinden bu batch formülü basit ve tekrarlanabilir tutar.

Domatesler

Olgun ama aromalı domates kullanın. Çok sulu domatesler hafifçe sıkılabilir; yine de hamuru lezzetlendirecek kadar su kalmalıdır.

Zeytinler

Üst malzeme tuzunu eklemeden önce zeytinlerin tadına bakın; salamuralı zeytinlerin tuzluluğu ciddi biçimde değişir.

Saklama

Focaccia en iyi pişirildiği gün yenir. Artanları 190 °C'de doğrudan fırın teli üzerinde yeniden çıtırlaştırın.

Sorun giderme

Merkez sakızımsı oluyor. Domatesler aşırı suluydu, fırın yeterince ısınmamıştı veya focaccia hemen kesildi.
Kenar soluk kalıyor. Tepside çok az yağ kullanılmıştır veya metal tepsi yeterli alt ısı almamıştır.
Hamur yoğun oluyor. Hamur fazla kuru yapılmış veya tepsideki son kabarma kısaltılmıştır.
Zeytinler fazla tuzlu yapıyor. Salamuralı zeytinler ile üst malzeme tuzu birlikte dengelenmemiştir.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 porsiyon (8 porsiyondan biri)
Kalori: yaklaşık 400 kcal
Karbonhidrat: 55 g
Protein: 9 g
Yağ: 16 g
Lif: 4 g
Sodyum: yaklaşık 720 mg

Tahmin ölçülen zeytinyağını ve 100 g zeytini içerir; tepside kalan gerçek yağ miktarı son enerji değerini değiştirir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/gluten içerir.

Fırına uygun tepsi kullanın ve pişmiş focaccia'yı taşırken sıcak domates suyu ile yağa dikkat edin.

Soğumuş artanları kapalı olarak 2 takvim gününe kadar saklayın veya dondurun; yalnızca yerel sıcaklık veya üst malzemeler oda sıcaklığında saklamayı uygunsuz kılıyorsa buzdolabına koyun.

SSS

Focaccia barese her zaman patates içerir mi?

Hayır. Patates birçok sürümde görülür; ancak bölgesel kaynaklar yalnızca un, su, maya ve tuzdan yapılan hamuru da tanımlar. Domates ve zeytin daha tutarlı tanımlayıcı üst malzemedir.

Domatesler kesik yüzeyi yukarı mı aşağı mı konmalı?

İkisi de olur. Yönünden daha önemlisi hamurun içine bastırılmasıdır; çünkü bir miktar suyu yüzeyi lezzetlendirmelidir.

Focaccia dikdörtgen tepside pişirilebilir mi?

Evet. Yuvarlak biçim birçok Bari fırınıyla güçlü biçimde ilişkilidir; ancak ev pişirmesinde üst malzeme ve hamur işlemesi tepsinin tam geometrisinden daha önemlidir.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Çıtır yağlı kenarlı, yumuşak havalı iç dokulu ve domates, zeytin, oregano ile tatlı-tuzlu cepler taşıyan kalın, altın renkli focaccia.
Püf noktası: Yumuşak hamur, bol tepsi yağı ve tamamen ısınmış fırın merkezi yumuşak tutarken kenarı çıtırlaştırır.