Focaccia barese: tampilan hero lebar focaccia bulat tebal berwarna keemasan dengan topping tomat ceri, zaitun hitam, dan oregano, serta sepotong irisan yang memperlihatkan remah lembut

Persiapan30 menit

Masak20 menit

Total3 h (jam) 20 menit

Hasilsatu focaccia besar 32 cm, sekitar 8 porsi (1 l)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Focaccia barese

Portal pariwisata resmi Puglia menggambarkan focaccia barese sebagai focaccia yang renyah di tepi, kaya minyak, dan memiliki rasa manis lembut dari tomat yang ditekan ke dalam adonan. Tepung, garam, ragi, dan air membentuk dasar, sementara minyak zaitun, tomat segar, dan zaitun menjadi topping yang khas.

Ada banyak variasi adonan, termasuk versi dengan kentang atau semolina, tetapi tidak ada satu formula rumah tangga yang menjadi satu-satunya acuan nama ini. Topping-nya lebih konsisten: tomat dan zaitun adalah ciri Bari yang mudah dikenali. Karena itu, versi ini memakai adonan gandum lunak yang sederhana agar tetap dekat dengan deskripsi pariwisata regional dan foto yang ditinjau.

Adonan tetap cukup lembut agar mengembang mengelilingi tomat, bukan menjadi dasar pizza yang kering. Minyak di bawah adonan menggoreng bagian tepi bawah dan membantu membentuk pinggiran renyah yang kontras dengan bagian dalam yang empuk.

Tomat ditekan ke permukaan dengan sisi potongan menghadap ke bawah atau diremukkan ringan agar sebagian sarinya masuk ke cekungan adonan. Jika tomat sangat berair, oven harus benar-benar panas sebelum memanggang agar bagian tengah tidak tetap lembek dan lengket.

Focaccia barese secara tradisional dinikmati panas atau hangat, bukan langsung dimakan ketika baru keluar dari oven pada suhu paling menyengat. Istirahat singkat membuat sari tomat dan remah roti stabil tanpa kehilangan tepi yang renyah.

Teknik

Tiga hal yang penting

Jaga adonan tetap lembut. Adonan yang kering dan terlalu banyak diberi tepung menghasilkan roti, bukan remah empuk khas Bari.
Olesi loyang dan permukaan dengan minyak. Minyak zaitun merupakan bagian dari rasa dan tekstur tepi, bukan sekadar siraman dekoratif.
Tekan tomat ke dalam adonan. Sarinyalah yang membumbui permukaan saat adonan mengembang dan matang mengelilinginya.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Adonan

500 gtepung Italia 00 atau tepung terigu putih biasatepung roti berkekuatan sedang juga dapat digunakan
300 gairsuhu ruang
25 gragi bir segaratau sekitar 8 g ragi instan kering
15 ggaram laut halus
10 ggula kastormendukung fermentasi singkat
50 gminyak zaitun extra-virgindibagi untuk menangani adonan dan loyang

Taburan

500 gtomat plum matangatau campuran tomat plum dan tomat ceri
100 gzaitun hitam atau hijau kecilgaya Baresane jika tersedia
25 gminyak zaitun extra-virginuntuk permukaan
3 goregano kering
4 ggaram laut halusuntuk topping, sesuaikan dengan kadar asin zaitun

Langkah demi langkah

Metode

Campur dan mulai fermentasi

Campur adonan lembut. Larutkan ragi segar dan gula dalam 50 g air. Campurkan dengan tepung dan sebagian besar sisa air, lalu tambahkan garam adonan. Uleni hingga halus dan elastis, tambahkan sisa air hanya jika tepung mampu menyerapnya.
Adonan harus lembut dan sedikit lengket, bukan cair.
Lakukan pengembangan pertama. Tutup dan diamkan pada 24–26 °C selama sekitar 60 menit, atau sampai terlihat mengembang.
Adonan harus berudara dan rileks, tidak harus tepat dua kali lipat ukurannya.

Bentuk dan beri topping

Olesi minyak dan rentangkan di loyang. Lapisi loyang dengan sekitar 35 g dari minyak zaitun yang sudah ditakar. Pindahkan adonan dan gunakan ujung jari yang telah diolesi minyak untuk merentangkannya hingga ke tepi. Diamkan 20 menit jika adonan kembali menyusut.
Adonan harus menutupi loyang tanpa robek atau digilas terlalu tipis.
Tambahkan tomat, zaitun, dan oregano. Remukkan atau belah dua tomat lalu tekan ke permukaan sambil menyebarkan sarinya. Tambahkan zaitun, oregano, garam topping, dan sisa minyak zaitun.
Tomat harus sebagian tertanam di dalam adonan, bukan sekadar berada di atasnya.
Proofing di dalam loyang. Diamkan sekitar 60–70 menit, hingga adonan tampak mengembang mengelilingi tomat dan zaitun.
Permukaan harus tampak berongga dan ringan, dengan topping tertanam dalam cekungan dangkal.

Panggang dan stabilkan

Panggang dengan suhu sangat tinggi. Panaskan oven hingga 250 °C jauh sebelumnya. Panggang sekitar 18–22 menit hingga tepinya berwarna keemasan tua dan bagian bawahnya renyah.
Angkat sedikit salah satu tepi: dasar harus kecokelatan, bukan pucat dan lembek.
Istirahatkan sebelum dipotong. Dinginkan di loyang selama 5 menit, lalu pindahkan ke papan dan diamkan lagi 5–10 menit sebelum dipotong.
Remah harus mengeras sementara focaccia tetap hangat dan tepinya renyah.

Panduan praktis

Variasi regional

Kentang dan semolina gandum durum muncul dalam banyak versi Puglia. Deskripsi pariwisata resmi juga mengakui adonan tepung gandum yang sederhana, sehingga batch ini mempertahankan formula yang sederhana dan mudah direproduksi.

Tomat

Gunakan tomat matang yang tetap bercita rasa. Tomat yang sangat berair dapat diperas ringan, tetapi sisakan cukup sari untuk membumbui adonan.

Zaitun

Cicipi zaitun sebelum menambahkan garam topping; kadar asin zaitun dalam air garam sangat bervariasi.

Penyimpanan

Focaccia paling baik dimakan pada hari dipanggang. Renyahkan kembali sisa focaccia langsung di rak oven pada 190 °C.

Pemecahan masalah

Bagian tengah lembek dan lengket. Tomat sangat berair, oven kurang panas, atau focaccia dipotong segera setelah matang.
Tepinya pucat. Minyak di loyang terlalu sedikit atau loyang logam tidak menerima cukup panas dari bawah.
Adonannya padat. Adonan terlalu kering atau waktu proofing di loyang dipersingkat.
Zaitun membuatnya terlalu asin. Zaitun dalam air garam dan garam topping tidak diseimbangkan bersama.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 dari 8 porsi
Kalori: sekitar 400 kcal
Karbohidrat: 55 g
Protein: 9 g
Lemak: 16 g
Serat: 4 g
Natrium: sekitar 720 mg

Perkiraan mencakup minyak zaitun yang ditakar dan 100 g zaitun; jumlah minyak yang tertinggal di loyang mengubah nilai energi akhir.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum/gluten.

Gunakan loyang tahan oven dan berhati-hatilah terhadap sari tomat serta minyak panas saat memindahkan focaccia yang sudah dipanggang.

Simpan sisa yang sudah dingin dalam keadaan tertutup hingga dua hari (2) atau bekukan; masukkan ke lemari pendingin hanya jika suhu setempat atau topping membuat penyimpanan suhu ruang tidak sesuai.

FAQ

Apakah focaccia barese selalu mengandung kentang?

Tidak. Kentang muncul dalam banyak versi, tetapi sumber regional juga menggambarkan adonan yang hanya dibuat dari tepung, air, ragi, dan garam. Tomat dan zaitun adalah topping pengenal yang lebih konsisten.

Haruskah sisi potongan tomat menghadap ke atas atau ke bawah?

Keduanya dapat digunakan. Menekannya ke dalam adonan lebih penting daripada orientasinya karena sebagian sari harus membumbui permukaan.

Bisakah focaccia dipanggang di loyang persegi panjang?

Bisa. Bentuk bulat sangat identik dengan banyak toko roti Bari, tetapi topping dan perlakuan adonan lebih penting daripada bentuk loyang yang tepat untuk pemanggangan di rumah.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Focaccia tebal berwarna keemasan dengan tepi berminyak yang renyah, remah lembut berongga, serta kantong rasa manis-gurih dari tomat, zaitun, dan oregano.
Kunci: Adonan lembut, minyak loyang yang cukup banyak, dan oven yang benar-benar panas menjaga bagian tengah tetap empuk sementara pinggirannya menjadi renyah.