混ぜて一次発酵を始める
01柔らかい生地を作る。
生の酵母と砂糖を水50gに溶かす。小麦粉と残りの水の大部分を合わせ、次に生地用の塩を加える。滑らかで弾力が出るまでこね、粉が吸収できる場合だけ最後の水を加える。
生地は注げるほどではなく、柔らかく少し粘る状態にする。
フォカッチャ・バレーゼについて
プーリア州の公式観光ポータルは、フォカッチャ・バレーゼを、縁がパリッとし、油をたっぷり含み、生地へ押し込んだトマトの穏やかな甘みがあるものとして説明しています。ベースは小麦粉、塩、酵母、水で、オリーブ油、フレッシュトマト、オリーブが特徴的なトッピングです。
じゃがいもやセモリナを使うものなど、生地には多くの変化があり、単一の家庭配合だけがこの名を独占するわけではありません。一方、トッピングはより一貫しており、トマトとオリーブがバーリらしさを示します。本レシピでは、地域資料に沿って素直な柔らかい小麦生地を使います。
生地は柔らかく保ち、乾いたピザ生地のように焼くのではなく、トマトの周囲で膨らませます。生地の下の油が下端を揚げ焼きのようにし、柔らかな内側と対照的なパリッとした縁を作ります。
トマトは切り口を下にして押し込むか、軽くつぶして汁をくぼみに入れます。水分が多い場合、十分に熱したオーブンで焼かないと中央が生っぽく粘ることがあります。
フォカッチャ・バレーゼは、オーブンから出した直後の最も熱い状態より、熱い〜温かい状態で食べるのが伝統的です。短く休ませると、パリッとした縁を失わずにトマトの汁と内層が落ち着きます。
