Name: Focaccia barese
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 3 h 20 min
Cuisine: Italiana, Bari / Puglia
Ingredients: 500 g farina italiana 00 o farina bianca comune, va bene anche una farina da pane di media forza; 300 g acqua, a temperatura ambiente; 25 g lievito di birra fresco, oppure circa 8 g di lievito di birra secco istantaneo; 15 g sale marino fino; 10 g zucchero semolato fine, favorisce la breve fermentazione; 50 g olio extravergine d’oliva, da dividere tra lavorazione dell’impasto e teglia; 500 g pomodori perini maturi, oppure un mix di pomodori perini e ciliegini; 100 g olive piccole nere o verdi, tipo Baresane se disponibili; 25 g olio extravergine d’oliva, per la superficie; 3 g origano secco; 4 g sale marino fino, per la copertura, regolare in base alla sapidità delle olive

Focaccia barese spessa e dorata con pomodorini, olive nere e origano

Preparazione30 minuti

Cottura20 minuti

Totale3 h 20 min

Resa1 focaccia grande da 32 cm, circa 8 porzioni

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Il piatto

Informazioni sulla focaccia barese

La focaccia barese è croccante ai bordi, ricca d’olio e delicatamente dolce per i pomodori premuti nell’impasto. Farina, sale, lievito e acqua formano la base, mentre olio d’oliva, pomodori freschi e olive costituiscono la copertura distintiva.

Esistono molte varianti dell’impasto, comprese versioni con patata o semola, ma nessuna formula domestica unica detiene il nome. La copertura è più costante: pomodori e olive sono la firma riconoscibile di Bari. Questa versione usa quindi un impasto semplice e morbido di frumento per restare vicina alla descrizione regionale e all’aspetto del piatto.

L’impasto resta abbastanza morbido da lievitare intorno ai pomodori invece di cuocere come una base di pizza asciutta. L’olio sotto l’impasto frigge il bordo inferiore e aiuta a creare il cornicione croccante che contrasta con l’interno tenero.

I pomodori vengono premuti nella superficie con il lato tagliato verso il basso oppure leggermente schiacciati affinché una parte del succo entri nelle fossette. Se sono molto acquosi, il forno deve essere completamente caldo prima della cottura o il centro può restare gommoso.

La focaccia barese si gusta tradizionalmente calda o tiepida, non appena uscita dal forno alla temperatura più rovente. Un breve riposo permette al succo di pomodoro e alla mollica di assestarsi senza perdere il bordo croccante.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Mantenere l’impasto morbido. Un impasto asciutto e troppo infarinato produce pane invece della mollica tenera tipica dello stile barese.
Oliare teglia e superficie. L’olio d’oliva contribuisce sia al sapore sia alla consistenza dei bordi, non è una semplice finitura decorativa.
Premere i pomodori nell’impasto. Il loro succo condisce la superficie mentre l’impasto lievita e cuoce intorno ai pomodori.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Impasto

500 gfarina italiana 00 o farina bianca comuneva bene anche una farina da pane di media forza
300 gacquaa temperatura ambiente
25 glievito di birra frescooppure circa 8 g di lievito di birra secco istantaneo
15 gsale marino fino
10 gzucchero semolato finefavorisce la breve fermentazione
50 golio extravergine d’olivada dividere tra lavorazione dell’impasto e teglia

Copertura

500 gpomodori perini maturioppure un mix di pomodori perini e ciliegini
100 golive piccole nere o verditipo Baresane se disponibili
25 golio extravergine d’olivaper la superficie
3 gorigano secco
4 gsale marino finoper la copertura, regolare in base alla sapidità delle olive

Passo dopo passo

Preparazione

Impastare e avviare la fermentazione

Preparare un impasto morbido. Sciogliere il lievito fresco e lo zucchero in 50 g dell’acqua. Unire alla farina e alla maggior parte dell’acqua rimanente, quindi aggiungere il sale dell’impasto. Lavorare fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica, aggiungendo l’ultima acqua solo se la farina riesce ad assorbirla.
L’impasto deve essere morbido e leggermente appiccicoso, non colabile.
Fare la prima lievitazione. Coprire e lasciare a 24–26 °C per circa 60 minuti, o finché l’impasto è visibilmente aumentato di volume.
L’impasto deve risultare aerato e rilassato, senza dover necessariamente raddoppiare con precisione.

Stendere e condire

Oliare e stendere in teglia. Rivestire generosamente la teglia con circa 35 g dell’olio d’oliva misurato. Trasferire l’impasto e, con i polpastrelli unti, stenderlo fino al bordo. Lasciare riposare 20 minuti se tende a ritirarsi.
L’impasto deve coprire la teglia senza strapparsi né essere steso troppo sottile.
Aggiungere pomodori, olive e origano. Schiacciare o tagliare a metà i pomodori e premerli nella superficie distribuendone il succo. Aggiungere olive, origano, sale della copertura e l’olio d’oliva rimanente.
I pomodori devono entrare in parte nell’impasto invece di restare semplicemente appoggiati sopra.
Far lievitare in teglia. Lasciare per circa 60–70 minuti, finché l’impasto cresce visibilmente intorno a pomodori e olive.
La superficie deve apparire aerata, con la copertura inserita in fossette poco profonde.

Cuocere e lasciare assestare

Cuocere a temperatura molto alta. Scaldare il forno a 250 °C con largo anticipo. Cuocere per circa 18–22 minuti finché il bordo è ben dorato e la parte inferiore è croccante.
Sollevare un bordo: la base deve essere dorata, non pallida e morbida.
Lasciare riposare prima di tagliare. Lasciare raffreddare in teglia per 5 minuti, quindi trasferire su un tagliere e riposare altri 5–10 minuti prima di tagliare.
La mollica deve assestarsi mentre la focaccia resta calda e il bordo croccante.

Guida pratica

Variazione regionale

Patata e semola di grano duro compaiono in molte versioni pugliesi. È però riconosciuto anche un semplice impasto di farina di frumento, quindi questa versione mantiene una formula semplice e riproducibile.

Pomodori

Usare pomodori maturi e saporiti. Quelli molto acquosi possono essere strizzati leggermente, ma deve restare abbastanza succo da condire l’impasto.

Olive

Assaggiare le olive prima di aggiungere il sale della copertura; le olive in salamoia variano molto per sapidità.

Conservazione

La focaccia è migliore il giorno della cottura. Rendere di nuovo croccanti gli avanzi direttamente sulla griglia del forno a 190 °C.

Risoluzione dei problemi

Il centro è gommoso. I pomodori erano estremamente acquosi, il forno non era abbastanza caldo oppure la focaccia è stata tagliata subito.
Il bordo è pallido. È stato usato troppo poco olio nella teglia oppure la teglia metallica non ha ricevuto abbastanza calore dal basso.
L’impasto è denso. L’impasto era troppo asciutto oppure la lievitazione in teglia è stata abbreviata.
Le olive rendono la focaccia troppo salata. Le olive in salamoia e il sale della copertura non sono stati bilanciati insieme.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 di 8 porzioni
Calorie: circa 400 kcal
Carboidrati: 55 g
Proteine: 9 g
Grassi: 16 g
Fibre: 4 g
Sodio: circa 720 mg

La stima include l’olio d’oliva misurato e 100 g di olive; la quantità effettiva di olio trattenuta in teglia modifica il valore energetico finale.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento/glutine.

Usare teglie adatte al forno e prestare attenzione al succo di pomodoro e all’olio caldi quando si sposta la focaccia cotta.

Conservare gli avanzi raffreddati e coperti fino a 2 giorni oppure congelarli; refrigerare solo se la temperatura ambiente o la copertura rendono inadatta la conservazione fuori frigorifero.

FAQ

La focaccia barese contiene sempre patata?

No. La patata compare in molte versioni, ma esistono anche impasti fatti semplicemente con farina, acqua, lievito e sale. Pomodori e olive sono la copertura identificativa più costante.

I pomodori vanno messi con il lato tagliato verso l’alto o verso il basso?

Entrambe le disposizioni possono funzionare. È più importante premerli nell’impasto, perché una parte del succo deve condire la superficie.

La focaccia si può cuocere in una teglia rettangolare?

Sì. La forma rotonda è fortemente associata a molti panifici baresi, ma per la cottura domestica contano più la copertura e il trattamento dell’impasto della geometria esatta della teglia.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Una focaccia alta e dorata con bordi croccanti e oliati, mollica morbida e aerata e tasche agrodolci di pomodoro, olive e origano.
Punto chiave: Un impasto morbido, abbondante olio in teglia e un forno completamente caldo mantengono tenero il centro mentre il bordo diventa croccante.