Name: Fave e cicoria
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 5 min
Total time: 14 h 30 min
Cuisine: italijanska, Apulija
Ingredients: 400 g suvog oljuštenog boba; 3 lista lovora; 1,2 l vode, približno, plus još za namakanje i po potrebi tokom kuvanja; 6 g fine morske soli, ili po ukusu; 400 g divlje ili kultivisane cikorije, dobro oprane, sa uklonjenim tvrdim osnovama; 60 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja, po mogućstvu robusnog apuljskog stila, plus još po ukusu; 4 kriške rustičnog hleba, prepečenog, opciono

Široki kadar jela Fave e cicoria: svetao pire od boba poslužen uz tamnozelenu kuvanu cikoriju i maslinovo ulje

Priprema25 min

Kuvanje2 h 5 min

Ukupno14 h 30 min

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Fave e cicoria

Fave bianche e cicorie jedno je od prepoznatljivih apuljskih jela zasnovanih na jednostavnom kontrastu: suvi oljušteni bob daje blag, gotovo sladak i kremast pire, dok cikorija donosi izraženu biljnu gorčinu. Jelo ne traži bogat sos niti mnogo dodataka; ravnotežu grade mahunarka, zeleno povrće i kvalitetno maslinovo ulje.

Suvi bob se najpre dugo namače u hladnoj vodi, a zatim lagano kuva tek prekriven svežom vodom. Kada je potpuno omekšao, dovoljno je snažno mešanje varjačom da se zrna raspadnu u rustičan, gust pire. Blender nije potreban za ovu teksturu, a lovor daje diskretnu aromu bez prekrivanja ukusa boba.

Cikorija se kuva odvojeno jer joj treba mnogo manje vremena i zato što gorka voda od kuvanja ne treba da razredi pire. Divlja cikorija odgovara identitetu jela tamo gde je bezbedno i legalno ubrana; kultivisana cikorija je praktičniji izbor kada divlja nije pouzdano dostupna.

Na tanjiru se dve komponente drže jedna pored druge, umesto da se unapred izmešaju. Tako se u svakom zalogaju može menjati odnos kremastog boba i gorkog zelenila. Završno ekstra devičansko maslinovo ulje povezuje oba dela, dok je prepečen rustični hleb opciono pojačanje za zasitniji obrok.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Bob potpuno namočite. Dugo namakanje skraćuje kasnije kuvanje i pomaže da se zrna ravnomerno raspadnu u gust pire.
Komponente kuvajte odvojeno. Bob zahteva sporo kuvanje, dok cikoriji treba samo nekoliko minuta da omekša i sačuva svoj karakter.
Dobro maslinovo ulje dodajte na kraju. Završno ulje je jedan od glavnih ukusa jela, a ne samo masnoća za termičku obradu.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Pire od boba

400 gsuvog oljuštenog boba
3lista lovora
1,2 lvodepribližno, plus još za namakanje i po potrebi tokom kuvanja
6 gfine morske soliili po ukusu

Cikorija i završavanje

400 gdivlje ili kultivisane cikorijedobro oprane, sa uklonjenim tvrdim osnovama
60 mlekstra devičanskog maslinovog uljapo mogućstvu robusnog apuljskog stila, plus još po ukusu
4 kriškerustičnog hlebaprepečenog, opciono

Korak po korak

Priprema

Namočite i započnite kuvanje boba

Namočite preko noći. Suvi oljušteni bob prelijte obilnom količinom hladne vode i ostavite da se namače oko 12 sati.
Zrna treba da nabubre i izgledaju ravnomerno hidrirano.
Isperite i prelijte svežom vodom. Ocedite i isperite bob. Stavite ga u tešku šerpu, dodajte lovor i nalijte svežom vodom tako da bude prekriven za oko 2 cm.
Bob treba da bude potopljen, ali ne u nepotrebno velikoj količini vode.

Polako skuvajte pire od boba

Lagano kuvajte. Dovedite tek do ključanja, skinite penu, zatim smanjite na najtiše ujednačeno vrenje. Delimično poklopite i kuvajte oko 2 sata, dodajući male količine vruće vode ako bob počne da se suši pre nego što omekša.
Na kraju zrna treba lako da se raspadaju pri mešanju.
Varjačom napravite rustičan pire. Izvadite lovor i veoma mek bob snažno mešajte varjačom dok se ne pretvori u gust, rustičan pire. Posolite.
Pire treba meko da stoji na kašici i da nema tvrdih sredina zrna.

Skuvajte cikoriju i složite tanjir

Kratko obarite zelenilo. Dok se bob završava, u drugoj šerpi zakuvajte posoljenu vodu. Dodajte očišćenu cikoriju i kuvajte 4–7 minuta, u zavisnosti od njene nežnosti, zatim dobro ocedite.
Listovi treba da budu meki, ali i dalje jasno zeleni i blago gorki.
Rasporedite u dve odvojene polovine. Topao pire od boba stavite na jednu stranu svakog tanjira, a oceđenu cikoriju složite uz njega umesto da je umešate u pire.
Svetli kremasti pire i tamno zelenilo treba vizuelno da ostanu odvojeni.
Završite maslinovim uljem. Obe komponente obilno prelijte ekstra devičanskim maslinovim uljem i odmah poslužite, uz prepečen hleb ako ga koristite.
Ulje treba da ostane mirisno i sjajno na toplom jelu.

Praktični saveti

Divlje zelenilo

Koristite samo biljke koje su pouzdano identifikovane i legalno ubrano zelenilo. Kultivisana cikorija je najbezbednija široko dostupna zamena.

Kontrola vode

Tokom kuvanja boba dodajte vruću vodu samo kada je potrebna. Previše tečnosti pretvara gust pire u supu.

Tekstura

Kada bob potpuno omekša, dovoljna je varjača. Blender daje finiji pire restoranskog stila, ali nije neophodan.

Ostaci

Pire od boba se u hladnom stanju znatno zgusne; pri podgrevanju ga pažljivo razredite vrućom vodom.

Rešavanje problema

Bob ostaje zrnast i tvrd. Nije dovoljno dugo namakan, star je ili mu treba više vremena. Nastavite blago kuvanje uz dovoljno vode da ne zagori.
Pire je vodenast. U šerpi je ostalo previše vode. Kuvajte otklopljeno uz mešanje dok se ne zgusne, umesto da dodajete brašno ili skrob.
Cikorija je siva i kašasta. Kuvana je predugo. Kuvajte samo do mekoće i odmah je ocedite.
Jelo deluje bezukusno. Završno ulje i konačno podešavanje soli veoma su važni u ovako jednostavnom jelu. Koristite robusno ekstra devičansko maslinovo ulje i začinite na kraju.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 od 4 tanjira
Kalorije: približno 430 kcal
Ugljeni hidrati: 57 g
Proteini: 24 g
Masti: 13 g
Vlakna: 19 g
Natrijum: 420 mg

Približne vrednosti ne uključuju opcioni hleb i zavise od količine maslinovog ulja korišćenog za završavanje.

Alergeni i bezbednost hrane

Kako je napisan, recept prirodno ne sadrži glavne alergene iz recepta, ali kod posebnih potreba proverite deklaracije pakovanih proizvoda zbog unakrsnog kontakta.

Kod osoba sa nedostatkom G6PD enzima (favizam), bob može da izazove ozbiljnu hemolizu; ovo jelo treba izbegavati osim ako lekar ne savetuje drugačije.

Koristite samo pouzdano identifikovanu jestivu cikoriju; ne berite nepoznato divlje zelenilo.

Ostatke brzo ohladite i čuvajte u poklopljenim posudama u frižideru.

Česta pitanja

Zašto se koristi suvi oljušteni bob, a ne svež?

Široko rasprostranjena apuljska verzija pirea oslanja se na suvi oljušteni bob, koji se posle namakanja i sporog kuvanja raspada u gustu kremastu osnovu.

Da li cikoriju treba umešati u pire?

Dve komponente se često služe jedna pored druge, tako da svaki zalogaj može po želji da uravnoteži sladak bob i gorko zelenilo.

Da li je blender potreban?

Ne. Kada je bob dovoljno mekan, snažno mešanje varjačom daje karakterističan rustičan pire.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Svetao kremast pire od boba uz meko gorko zelenilo, povezane mirisnim ekstra devičanskim maslinovim uljem.
Ključ: Bob potpuno namočite, kuvajte ga dok se prirodno ne raspadne, a cikoriju držite odvojeno i kuvajte samo do mekoće.