Fave e Cicoria — Apulisches Favabohnenpüree mit Chicorée

Über Fave e cicoria

PAT Puglia beschreibt fave bianche e cicorie als Symbol der Region, das im Wesentlichen aus zwei gegensätzlichen Zutaten besteht: getrockneten geschälten Favabohnen und wildem Chicorée. Die Süße und Cremigkeit der Bohnen wird bewusst der charakteristischen Bitterkeit des Blattgemüses gegenübergestellt.

Die getrockneten Favabohnen brauchen ein langes Bad in kaltem Wasser und anschließend langsames Garen mit gerade genug Wasser, dass sie bedeckt bleiben. Sie sind fertig, wenn einfaches Rühren sie zu einem groben Püree zerfallen lässt; für die traditionelle Textur ist kein Mixer erforderlich. Lorbeerblätter können den Topf aromatisieren, ohne den Bohnengeschmack zu überdecken.

Chicorée wird separat gekocht, weil sie deutlich weniger Zeit braucht und ihr bitteres Kochwasser das Favapüree nicht verdünnen soll. Wilder Chicorée ist ideal, wo er legal und sicher gesammelt werden kann; kultivierter Chicorée oder löwenzahnähnliche italienische Blattgemüse sind praktikable Alternativen.

Der Teller wird in zwei klar getrennten Hälften angerichtet, statt alles im Topf zu mischen. Ein großzügiger Strom intensiv aromatischen nativen Olivenöls extra verbindet die Komponenten am Tisch. Geröstetes Brot ist optional, macht das Gericht aber bei Bedarf sättigender.

Bigoli nehmen beim abschließenden Schwenken Sauce auf. Das zurückbehaltene Kochwasser wird nach und nach statt auf einmal zugegeben, bis Zwiebel und Olivenöl jeden Strang glänzend überziehen. Unter der Pasta soll die Pfanne am Ende fast trocken sein, ohne separate Öllache.