Puglia · Sebzeli ana yemek

Fave e Cicoria — Puglia Usulü Hindibalı Bakla Püresi

Name: Fave e cicoria
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 5 min
Total time: 14 h 30 min
Cuisine: İtalyan, Puglia
Ingredients: 400 g kuru kabuksuz bakla; 3 defne yaprağı; yaklaşık 1.2 L su, ayrıca ıslatma ve pişirme için gerektiği kadar fazlası; 6 g ince deniz tuzu veya damak tadına göre; 400 g yabani veya kültür hindibası, iyice yıkanmış ve sert dipleri çıkarılmış; 60 ml sızma zeytinyağı, tercihen güçlü Puglia tarzı, ayrıca damak tadına göre fazladan; 4 servislik dilim rustik ekmek, kızartılmış, isteğe bağlı

Fave e cicoria, tatlı ve kremamsı kuru bakla püresini pişmiş hindibanın temiz acılığıyla eşleştiren sade bir Puglia yemeğidir; tabağın tamamını bakliyat, yeşillik ve iyi zeytinyağı taşır.

Kolay — teknik basittir ancak kuru baklaların uzun süre ıslatılması ve yavaş pişirilmesi gerekir4 servis · toplam 14 h 30 min.

Fave e cicoria: zeytinyağıyla tamamlanmış, koyu yeşil pişmiş hindibanın yanında servis edilen açık renk bakla püresinin geniş kahraman görseli

Hazırlık25 min.

Pişirme2 h 5 min.

Toplam14 h 30 min.

Porsiyon4 servis

Tarife git ↓

Yemek

Fave e cicoria hakkında

PAT Puglia, fave bianche e cicorie'yi esasen iki zıt malzemeden oluşan bölge simgesi olarak tanımlar: kuru, kabuksuz bakla ve yabani hindiba. Baklanın tatlılığı ve kremamsılığı, yeşilliklerin karakteristik acılığına bilinçli olarak karşı konur.

Kuru baklalar uzun süre soğuk suda bekletilmeli, ardından üzerlerini ancak örtecek kadar suyla yavaş pişirilmelidir. Basitçe karıştırıldığında kaba püreye dağılmaya başladıklarında hazırdırlar; geleneksel doku için blender gerekmez. Defne yaprağı baklanın tadını bastırmadan tencereye koku verebilir.

Hindiba ayrı pişirilir; çünkü çok daha kısa süre ister ve acı pişirme suyu bakla püresini seyreltmemelidir. Yasal ve güvenli biçimde elde edilmiş yabani hindiba idealdir; ancak kültür hindibası veya karahindiba benzeri İtalyan yeşillikleri pratik alternatiflerdir.

Tabağın iki belirgin yarı hâlinde kurulması, her şeyi tencerede karıştırmaya tercih edilir. Yoğun aromalı sızma zeytinyağının cömertçe gezdirilmesi iki bileşeni sofrada birleştirir. Kızarmış ekmek isteğe bağlıdır ancak yemeği daha doyurucu hâle getirir.

Bigoli son karıştırma sırasında sosu emer. Ayrılmış pişirme suyu bir anda değil, soğan ve zeytinyağı her şeridi kaplayan parlak bir sos oluşturana kadar azar azar eklenir. Tavanın dibinde ayrı bir yağ gölcüğü kalmadan neredeyse kuru bitmelidir.

Teknik

Önemli üç nokta

Baklaları tamamen ıslatın. Uzun ıslatma pişirme süresini kısaltır ve baklaların pürüzsüz, kaba bir püreye dağılmasına yardımcı olur.
Bileşenleri ayrı pişirin. Baklalar yavaş pişirme ister; hindibaya ise kimliğini korurken yumuşayacak kadar kısa haşlama yeterlidir.
Sonda iyi zeytinyağı kullanın. Bitiriş yağı yalnızca pişirme yağı değil, temel bir lezzettir.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Malzemeler

Bakla püresi

400 gkuru kabuksuz bakla
3defne yaprakları
1.2 Lsuyaklaşık, ayrıca ıslatma ve pişirme için gerektiği kadar fazlası
6 gince deniz tuzuveya damak tadına göre

Hindiba ve bitiriş

400 gyabani veya kültür hindibasıiyice yıkanmış ve sert dipleri çıkarılmış
60 mlsızma zeytinyağıtercihen güçlü Puglia tarzı yağ, ayrıca damak tadına göre fazladan
4 servislik dilimrustik ekmekkızartılmış, isteğe bağlı

Adım adım

Yöntem

Baklaları ıslatın ve pişirmeye başlayın

Gece boyunca ıslatın. Kuru, kabuksuz baklaları bol soğuk suyla kaplayın ve yaklaşık 12 h ıslatın.
Baklalar şişmiş ve eşit biçimde su çekmiş görünmelidir.
Durulayıp taze suyla kaplayın. Baklaları süzüp durulayın. Ağır tencereye koyun, defne yapraklarını ekleyin ve üzerlerini yaklaşık 2 cm geçecek kadar taze su ekleyin.
Baklalar suyun içinde kalmalı ama devasa miktarda suda yüzmemelidir.

Bakla püresini yavaş pişirin

Hafifçe kaynatın. Tam kaynama noktasına yeni gelince yüzey köpüğünü alın, ardından en düşük düzenli hafif kaynamaya indirin. Kısmen kapatıp yaklaşık 2 h pişirin; baklalar yumuşamadan su azalırsa küçük miktarlarda sıcak su ekleyin.
Baklalar sonunda karıştırıldığında parçalanmalıdır.
Kaba püre hâline getirin. Defne yapraklarını çıkarın ve çok yumuşak baklaları tahta kaşıkla kuvvetlice karıştırarak koyu, kaba bir püre oluşturun. Tuzla tatlandırın.
Püre kaşıkta yumuşak tepecik oluşturmalı ve sert bakla merkezleri içermemelidir.

Hindibayı pişirin ve tabağı kurun

Yeşillikleri kısa süre haşlayın. Baklalar bitmek üzereyken ikinci tencerede tuzlu suyu kaynatın. Temizlenmiş hindibayı ekleyip yumuşaklığına göre 4–7 min. pişirin, ardından iyice süzün.
Yapraklar yumuşak ama belirgin biçimde yeşil ve hafif acı kalmalıdır.
Tabağı iki yarı hâlinde düzenleyin. Her tabağın bir tarafına sıcak bakla püresi kaşıklayın, süzülmüş hindibayı karıştırmak yerine yanına yerleştirin.
Kremamsı açık renk püre ve koyu yeşillikler görsel olarak ayrı kalmalıdır.
Zeytinyağıyla tamamlayın. Her iki bileşenin üzerine bolca sızma zeytinyağı dökün ve isterseniz kızarmış ekmekle hemen servis edin.
Yağ sıcak yemeğin üzerinde kokulu ve parlak kalmalıdır.

Pratik öneriler

Yabani yeşillikler

Yalnızca kesin olarak tanımlanmış ve yasal biçimde toplanmış yeşillikleri kullanın. Kültür hindibası en güvenli ve yaygın alternatiftir.

Su kontrolü

Bakla pişerken yalnızca gerektiğinde sıcak su ekleyin. Fazla sıvı, kaşıkla alınabilir püre yerine çorba yapar.

Doku

Baklalar tamamen yumuşadığında tahta kaşık yeterlidir. Blender daha ince restoran tipi püre verir ancak gerekli değildir.

Artanlar

Bakla püresi soğuduğunda belirgin biçimde koyulaşır; yeniden ısıtırken sıcak suyla nazikçe gevşetin.

Sorun giderme

Baklalar taneli ve sert kalıyor. Yeterince ıslatılmamış, eski veya daha uzun pişmeye ihtiyaç duyuyor olabilirler. Yanmayı önleyecek kadar suyla nazik kaynatmayı sürdürün.
Püre sulu oluyor. Fazla su kalmıştır. Un veya nişasta eklemek yerine karıştırarak kapağı açık koyulaşana kadar pişirin.
Hindiba gri ve lapa oluyor. Fazla uzun haşlanmıştır. Yalnızca yumuşayana kadar pişirip hemen süzün.
Yemek yavan geliyor. Bu kadar sade yemekte bitiriş yağı ve son tuz ayarı son derece önemlidir. Güçlü sızma zeytinyağı kullanın ve en sonda baharatlayın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 tabak (4 tabaktan biri)
Kalori: yaklaşık 430 kcal
Karbonhidrat: 57 g
Protein: 24 g
Yağ: 13 g
Lif: 19 g
Sodyum: 420 mg

Yaklaşık değerler isteğe bağlı ekmeği içermez ve bitirişte kullanılan zeytinyağı miktarına bağlıdır.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Yazıldığı hâliyle başlıca tarif alerjenlerini doğal olarak içermez; gerekirse paketli malzemeleri çapraz temas açısından kontrol edin.

G6PD eksikliği (favizm) olan kişilerde bakla ciddi hemolizi tetikleyebilir; tıbben aksi önerilmedikçe bu yemekten kaçınılmalıdır.

Yalnızca güvenle tanımlanmış yenilebilir hindiba kullanın; bilinmeyen yabani yeşillikleri toplamayıp yemeyin.

Artanları hızla soğutup kapalı kaplarda buzdolabına koyun.

SSS

Neden taze bakla yerine kuru kabuksuz bakla kullanılır?

Yaygın biçimde belgelenmiş Puglia püre sürümü, ıslatma ve yavaş pişirme sonrasında koyu kremamsı tabana dağılan kuru, kabuğu alınmış baklaya dayanır.

Hindiba pürenin içine karıştırılmalı mı?

Geleneksel olarak iki bileşen çoğu zaman yan yana servis edilir; böylece her lokmada tatlı bakla ile acı yeşillik istenen dengede alınabilir.

Blender gerekli mi?

Hayır. Baklalar yeterince yumuşadığında tahta kaşıkla kuvvetli karıştırma karakteristik kaba püreyi oluşturur.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Kokulu sızma zeytinyağıyla birbirine bağlanan, yumuşak acı yeşilliklerin yanındaki kremamsı açık renk bakla püresi.
Püf noktası: Baklaları tamamen ıslatın, doğal olarak dağılana kadar pişirin ve hindibayı ayrı tutup yalnızca yumuşayacak kadar pişirin.

Fave e cicoria hakkında

Önemli üç nokta

Malzemeler

Malzemeler

Bakla püresi

Hindiba ve bitiriş

Yöntem

Pratik öneriler

Yabani yeşillikler

Su kontrolü

Doku

Artanlar

Sorun giderme

Porsiyon başına besin değerleri

Alerjenler ve gıda güvenliği

SSS

Neden taze bakla yerine kuru kabuksuz bakla kullanılır?

Hindiba pürenin içine karıştırılmalı mı?

Blender gerekli mi?

En önemli noktalar

Daha fazla İtalyan yemeği

Bombette pugliesi

Pane carasau

Torta tenerina