Apulie · Zeleninový hlavní chod

Fave e Cicoria — Apulské pyré z bobů s čekankou

Name: Fave e cicoria
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 5 min
Total time: 14 h 30 min
Cuisine: Italská, Apulie
Ingredients: 400 g sušených loupaných bobů; 3 bobkové listy; 1.2 L vody, přibližně, plus další na namáčení a vaření podle potřeby; 6 g jemné mořské soli nebo podle chuti; 400 g plané nebo pěstované čekanky, dobře omyté a zbavené tuhých spodních částí; 60 ml extra panenského olivového oleje, nejlépe výrazného v apulském stylu, plus další podle chuti; 4 servírovací plátky rustikálního chleba, opečené, volitelné

Fave e cicoria spojuje sladké, krémové pyré ze sušených bobů s čistou hořkostí vařené čekanky; je to střídmý apulský pokrm, v němž celý talíř nesou luštěniny, zelenina a kvalitní olivový olej.

Snadné — technika je jednoduchá, ale sušené boby vyžadují dlouhé namáčení a pomalé vaření4 samostatné porce · celkem 14 h 30 min

Fave e cicoria: široký hero záběr na světlé pyré z bobů podávané vedle tmavě zelené vařené čekanky s olivovým olejem

Příprava25 minut

Opečte2 h 5 min

Součet14 h 30 min

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Fave e cicoria

PAT Puglia popisuje fave bianche e cicorie jako symbol regionu postavený v zásadě na dvou kontrastních surovinách: sušených loupaných bobech a plané čekance. Sladkost a krémovost bobů se záměrně staví proti charakteristické hořkosti zeleniny.

Sušené boby potřebují dlouhé namáčení ve studené vodě a poté pomalé vaření s takovým množstvím vody, aby byly jen zakryté. Jsou hotové, když se při jednoduchém míchání rozpadají na hrubé pyré; pro tradiční texturu není potřeba mixér. Bobkový list může hrnec provonět, aniž by zakryl chuť bobů.

Čekanka se vaří zvlášť, protože potřebuje mnohem méně času a její hořká voda z vaření by neměla ředit pyré z bobů. Planá čekanka je ideální tam, kde je legálně a bezpečně získaná, ale pěstovaná čekanka nebo italské listy podobné pampelišce jsou praktické alternativy.

Talíř se skládá ze dvou oddělených polovin, místo aby se vše míchalo v hrnci. Vydatný proud výrazného extra panenského olivového oleje spojí obě části až u stolu. Opečený chléb je volitelný, ale hodí se, pokud má být pokrm vydatnějším jídlem.

Bigoli během závěrečného promíchání nasávají omáčku. Ponechaná voda z vaření se přidává postupně, nikoli najednou, dokud cibule a olivový olej nevytvoří lesklou vrstvu kolem každého vlákna. Pánev má zůstat pod těstovinami téměř suchá, bez samostatné kaluže oleje.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Boby důkladně namočte. Dlouhé namáčení zkrátí vaření a pomůže bobům rozpadnout se na hladké hrubé pyré.
Složky vařte odděleně. Boby potřebují pomalé vaření; čekanka jen tolik varu, aby změkla a přitom si zachovala svůj charakter.
Na závěr použijte kvalitní olivový olej. Závěrečný olej je hlavní chuťovou složkou, nikoli jen tukem na vaření.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Ingredience

Pyré z bobů

400 gsušené loupané boby
3bobkové listy
1.2 Lvodapřibližně, plus další na namáčení a vaření podle potřeby
6 gjemná mořská sůlnebo podle chuti

Čekanka a dokončení

400 gplaná nebo pěstovaná čekankadobře omytá a zbavená tuhých spodních částí
60 mlextra panenského olivového olejenejlépe robustní olej v apulském stylu, plus další podle chuti
4 servírovací plátkyrustikální chlébopečený, volitelný

Krok za krokem

Postup

Namočte a začněte vařit boby

Namočte přes noc. Sušené loupané boby zalijte velkým množstvím studené vody a namáčejte asi 12 hodin.
Boby by měly vypadat nabobtnale a rovnoměrně hydratovaně.
Propláchněte a zalijte čerstvou vodou. Boby sceďte a propláchněte. Dejte do těžkého hrnce, přidejte bobkové listy a zalijte čerstvou vodou asi 2 cm nad jejich úroveň.
Boby mají být ponořené, ale nemají plavat v obrovském množství vody.

Pomalu uvařte pyré z bobů

Přiveďte k varu. Přiveďte jen k varu, seberte pěnu z povrchu a potom stáhněte na nejnižší stálý var. Částečně přikryjte a vařte asi 2 hodiny; pokud boby začnou vysychat dříve, než změknou, přidávejte malé množství horké vody.
Boby by se nakonec měly při míchání rozpadat.
Rozmíchejte do hrubého pyré. Odstraňte bobkové listy a velmi měkké boby důkladně míchejte vařečkou, dokud nevznikne husté hrubé pyré. Osolte.
Pyré by mělo na lžíci tvořit měkký kopeček a nemělo by obsahovat tvrdé středy bobů.

Uvařte čekanku a sestavte talíř

Zeleninu krátce povařte. Zatímco se boby dokončují, přiveďte v druhém hrnci k varu osolenou vodu. Přidejte očištěnou čekanku a vařte 4–7 minut podle její křehkosti, potom dobře sceďte.
Listy by měly být měkké, ale stále zřetelně zelené a lehce hořké.
Rozdělte talíř na dvě poloviny. Teplé pyré z bobů dejte na jednu stranu každého talíře a scezenou čekanku naaranžujte vedle, nikoli promíchanou v pyré.
Krémově světlé pyré a tmavá zelenina by měly zůstat vizuálně oddělené.
Dokončete olivovým olejem. Obě složky štědře přelijte extra panenským olivovým olejem a ihned podávejte, podle chuti s opečeným chlebem.
Olej by měl na horkém jídle zůstat voňavý a lesklý.

Praktické rady

Planá zelenina

Používejte pouze zeleninu, kterou lze bezpečně a jednoznačně určit a kterou je legální sbírat. Pěstovaná čekanka je nejbezpečnější široce dostupnou náhradou.

Kontrola vody

Během vaření bobů přidávejte horkou vodu jen tehdy, když je to potřeba. Příliš mnoho tekutiny vytvoří polévku místo pyré, které drží na lžíci.

Textura

Jakmile jsou boby úplně měkké, stačí vařečka. Mixování vytvoří jemnější restaurační pyré, ale není nutné.

Zbytky

Pyré z bobů v chladu výrazně zhoustne; při ohřívání ho jemně nařeďte horkou vodou.

Řešení problémů

Boby zůstávají zrnité a tvrdé. Byly nedostatečně namočené, staré nebo potřebují delší vaření. Pokračujte v mírném varu s dostatkem vody, aby se nepřipalovaly.
Pyré je vodnaté. Zůstalo příliš mnoho vody. Vařte odkryté za míchání, dokud nezhoustne; nepřidávejte mouku ani škrob.
Čekanka je šedá a kašovitá. Vařila se příliš dlouho. Vařte jen do změknutí a okamžitě sceďte.
Pokrm chutná mdle. U tak jednoduchého jídla mají závěrečný olej a finální doladění soli obrovský význam. Použijte výrazný extra panenský olivový olej a dochuťte na konci.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 ze 4 talířů
Kalorie přibližně 430 kcal
Sacharidy 57 g
Bílkoviny 24 g
Tuky 13 g
Vláknina: 19 g
Sodík 420 mg

Přibližné hodnoty nezahrnují volitelný chléb a závisí na množství olivového oleje použitého na dokončení.

Alergeny a bezpečnost potravin

V uvedené podobě přirozeně neobsahuje hlavní receptové alergeny, ale v případě potřeby ověřte balené suroviny kvůli možné křížové kontaminaci.

U lidí s deficitem G6PD (favismem) mohou boby vyvolat závažnou hemolýzu; tomuto pokrmu je třeba se vyhnout, pokud lékař nedoporučí jinak.

Používejte pouze bezpečně určenou jedlou čekanku; nesbírejte neznámou planou zeleninu.

Zbytky rychle zchlaďte a uchovávejte v chladničce v uzavřených nádobách.

Časté otázky

Proč používat sušené loupané boby místo čerstvých?

Široce doložená apulská verze pyré používá sušené loupané boby, které se po namáčení a pomalém vaření rozpadnou na hustý krémový základ.

Má se čekanka vmíchat do pyré?

Tradičně se obě složky často podávají vedle sebe, aby si každý mohl v každém soustu vyvážit sladké boby a hořkou zeleninu podle chuti.

Je nutný mixér?

Ne. Jakmile jsou boby dostatečně měkké, energické míchání vařečkou vytvoří charakteristické hrubé pyré.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Krémově světlé pyré z bobů vedle jemné hořké zeleniny, propojené voňavým extra panenským olivovým olejem.
Klíč: Boby plně namočte, vařte je, dokud se přirozeně nerozpadnou, a čekanku držte odděleně a jen tak měkkou, jak je potřeba.

O Fave e cicoria

Tři věci, na kterých záleží

Ingredience

Ingredience

Pyré z bobů

Čekanka a dokončení

Postup

Praktické rady

Planá zelenina

Kontrola vody

Textura

Zbytky

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Proč používat sušené loupané boby místo čerstvých?

Má se čekanka vmíchat do pyré?

Je nutný mixér?

Na čem záleží nejvíce

Další italská jídla

Bombette pugliesi

Pane carasau

Torta tenerina