Name: Fave e cicoria
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 5 min
Total time: 14 h 30 min
Cuisine: Italiana, Apulia
Ingredients: 400 g de habas secas peladas; 3 hojas de laurel; 1,2 l de agua, aproximadamente, más para el remojo y la cocción si es necesario; 6 g de sal fina, o al gusto; 400 g de achicoria silvestre o cultivada, bien lavada y con las bases duras retiradas; 60 ml de aceite de oliva virgen extra, preferiblemente de sabor intenso al estilo de Apulia, más al gusto; 4 rebanadas de pan rústico, tostadas, opcionales

Fave e cicoria de Apulia, puré claro de habas y achicoria verde servidos juntos con aceite de oliva

Preparación25 min

Cocción2 h 5 min

Total14 h 30 min

Cantidad obtenida4 raciones

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El plato

Sobre Fave e cicoria

Las fave bianche e cicorie de Apulia se apoyan esencialmente en dos ingredientes contrastados: habas secas peladas y achicoria. La dulzura y cremosidad de las habas se contrapone deliberadamente al amargor característico de las hojas.

Las habas secas necesitan un remojo largo en agua fría y después una cocción lenta con solo el agua necesaria para mantenerlas cubiertas. Están listas cuando se deshacen en un puré grueso con el simple movimiento de una cuchara; no hace falta batidora para conseguir esta textura. Las hojas de laurel perfuman la olla sin ocultar el sabor de las habas.

La achicoria se cocina aparte porque necesita mucho menos tiempo y porque su agua de cocción amarga no debe diluir el puré de habas. La achicoria silvestre sirve si se recoge legalmente y se identifica con total certeza; la achicoria cultivada es la alternativa práctica.

El plato se monta en dos mitades diferenciadas en lugar de mezclarlo todo en la olla. Un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra de sabor marcado une ambos elementos al servir. El pan tostado es opcional, pero convierte fácilmente el plato en una comida más completa.

Técnica

Tres aspectos clave

Remojar las habas por completo. Un remojo largo acorta la cocción y ayuda a que las habas se deshagan en un puré suave y grueso.
Cocinar los dos elementos por separado. Las habas requieren cocción lenta; la achicoria solo necesita quedar tierna conservando su carácter.
Utilizar un buen aceite de oliva al final. El aceite de acabado es un sabor principal del plato, no solo una grasa de cocción.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Puré de habas

400 ghabas secas peladas
3hojas de laurel
1,2 laguaaproximadamente, más para el remojo y la cocción si es necesario
6 gsal finao al gusto

Achicoria y acabado

400 gachicoria silvestre o cultivadabien lavada y con las bases duras retiradas
60 mlaceite de oliva virgen extrapreferiblemente de sabor intenso al estilo de Apulia, más al gusto
4rebanadas de pan rústicotostadas, opcionales

Paso a paso

Elaboración

Remojar y empezar las habas

Remojar durante la noche. Cubrir ampliamente las habas secas peladas con agua fría y dejar en remojo unas 12 horas.
Las habas deben verse hinchadas e hidratadas de forma uniforme.
Enjuagar y cubrir con agua limpia. Escurrir y enjuagar las habas. Ponerlas en una olla pesada, añadir el laurel y cubrir con agua limpia unos 2 cm por encima.
Las habas deben quedar sumergidas sin flotar en un volumen excesivo de agua.

Cocinar lentamente el puré de habas

Mantener un hervor muy suave. Llevar apenas a ebullición, retirar la espuma y bajar al hervor más suave y constante. Tapar parcialmente y cocinar unas 2 horas, añadiendo pequeñas cantidades de agua caliente si las habas se secan antes de ablandarse.
Al final, las habas deben deshacerse al removerlas.
Remover hasta obtener un puré grueso. Retirar las hojas de laurel y remover enérgicamente las habas muy tiernas con una cuchara de madera hasta obtener un puré espeso y grueso. Salar.
El puré debe formar un montículo blando sobre la cuchara y no contener centros duros de haba.

Cocinar la achicoria y montar

Hervir brevemente las hojas. Mientras terminan las habas, llevar a ebullición una segunda olla con agua salada. Añadir la achicoria limpia y cocer 4–7 minutos según su ternura; escurrir bien.
Las hojas deben quedar tiernas pero seguir claramente verdes y ligeramente amargas.
Servir en dos mitades. Colocar el puré de habas caliente en un lado de cada plato y disponer la achicoria escurrida al lado, sin mezclarlos.
El puré claro y cremoso y las hojas oscuras deben seguir visualmente separados.
Terminar con aceite de oliva. Regar generosamente los dos elementos con aceite de oliva virgen extra y servir de inmediato, con pan tostado si se desea.
El aceite debe permanecer aromático y brillante sobre los alimentos calientes.

Consejos prácticos

Verdura silvestre

Utilizar únicamente hojas identificadas con certeza y recogidas legalmente. La achicoria cultivada es la alternativa ampliamente disponible más segura.

Control del agua

Añadir agua caliente durante la cocción de las habas solo cuando haga falta. Demasiado líquido produce una sopa en lugar de un puré que se sostenga en la cuchara.

Textura

Una cuchara de madera basta si las habas están perfectamente tiernas. Triturar da un puré más fino de estilo restaurante, pero no es necesario.

Restos

El puré de habas espesa mucho en frío; al recalentarlo, aflojarlo suavemente con agua caliente.

Solución de problemas

Las habas siguen granuladas y duras. No se han remojado suficiente, son antiguas o necesitan más cocción. Continuar a hervor suave con agua suficiente para evitar que se peguen.
El puré queda líquido. Queda demasiada agua. Hervir suavemente destapado y remover hasta que espese en lugar de añadir harina o almidón.
La achicoria queda gris y pastosa. Ha hervido demasiado. Cocinar solo hasta que esté tierna y escurrir inmediatamente.
El plato queda soso. El aceite de acabado y el ajuste final de sal tienen mucho peso en un plato tan sencillo. Utilizar un aceite de oliva virgen extra intenso y rectificar al final.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1 plato de 4
Calorías: aproximadamente 430 kcal
Hidratos de carbono: 57 g
Proteínas: 24 g
Grasas: 13 g
Fibra: 19 g
Sodio: 420 mg

Valores aproximados sin el pan opcional y según la cantidad de aceite de oliva utilizada al terminar.

Alérgenos y seguridad alimentaria

La receta tal como está escrita no contiene de forma natural los principales alérgenos habituales, pero revisar los productos envasados si existe riesgo de contaminación cruzada.

En personas con deficiencia de G6PD (favismo), las habas pueden provocar una hemólisis grave; este plato debe evitarse salvo indicación médica distinta.

Utilizar únicamente achicoria comestible identificada sin ambigüedad; no recolectar plantas silvestres desconocidas.

Enfriar los restos rápidamente y refrigerarlos en recipientes tapados.

FAQ

¿Por qué utilizar habas secas peladas en lugar de habas frescas?

La versión de Apulia en puré se basa en habas secas sin piel, que se deshacen en una base espesa y cremosa tras el remojo y la cocción lenta.

¿Hay que mezclar la achicoria con el puré?

Los dos elementos suelen servirse uno junto al otro para que cada bocado pueda equilibrar libremente la dulzura de las habas y el amargor de las hojas.

¿Hace falta una batidora?

No. Cuando las habas están suficientemente tiernas, remover con energía con una cuchara de madera da el puré grueso característico.

Lo más importante

Resultado: Un puré de habas claro y cremoso junto a hojas amargas y tiernas, unidos por aceite de oliva virgen extra aromático.
Clave: Remojar bien las habas, cocinarlas hasta que se deshagan de forma natural y mantener la achicoria aparte, solo hasta que quede tierna.