Fave e Cicoria — apulijskie purée z bobu z cykorią

O Fave e cicoria

PAT Puglia opisuje fave bianche e cicorie jako symbol regionu zbudowany zasadniczo z dwóch kontrastujących składników: suszonego, łuskanego bobu i dzikiej cykorii. Słodycz i kremowość bobu celowo zestawia się z charakterystyczną goryczką zieleniny.

Suszony bób wymaga długiego namaczania w zimnej wodzie, a potem powolnego gotowania z taką ilością wody, by był tylko przykryty. Jest gotowy, gdy zwykłe mieszanie rozbija ziarna na grube purée; do tradycyjnej tekstury nie potrzeba blendera. Liście laurowe mogą aromatyzować garnek bez przykrywania smaku bobu.

Cykorię gotuje się osobno, ponieważ potrzebuje znacznie mniej czasu, a jej gorzka woda z gotowania nie powinna rozcieńczać purée z bobu. Dzika cykoria jest idealna, jeśli pozyskano ją legalnie i bezpiecznie, ale uprawna cykoria lub włoskie zieleniny podobne do mniszka są praktycznymi zamiennikami.

Talerz składa się z dwóch wyraźnych połówek, zamiast mieszać wszystko w garnku. Obfity strumień intensywnej oliwy extra virgin łączy oba składniki przy stole. Grzanki są opcjonalne, ale pomagają zamienić danie w bardziej sycący posiłek.

Bigoli wchłaniają sos podczas końcowego mieszania. Zachowaną wodę z gotowania dodaje się stopniowo, nie jednorazowo, aż cebula i oliwa utworzą lśniącą powłokę na każdej nitce. Patelnia powinna na końcu być niemal sucha pod makaronem, bez oddzielnej kałuży oliwy.