Fave e Cicoria — Purê pugliese de favas com chicória

Sobre Fave e cicoria

O PAT Puglia descreve fave bianche e cicorie como um símbolo da região construído essencialmente sobre dois ingredientes contrastantes: favas secas descascadas e chicória silvestre. A doçura e a cremosidade das favas são deliberadamente contrapostas ao amargor característico das folhas.

As favas secas precisam ficar de molho em água fria por bastante tempo e depois cozinhar lentamente com água suficiente para mantê-las apenas cobertas. Estão prontas quando uma simples mexida faz com que se desfaçam em um purê rústico; não é necessário liquidificador para a textura tradicional. Folhas de louro podem perfumar a panela sem mascarar as favas.

A chicória é cozida separadamente porque precisa de muito menos tempo e porque sua água amarga de cozimento não deve diluir o purê de favas. Chicória silvestre é ideal quando obtida legalmente e com identificação segura, mas chicória cultivada ou folhas italianas semelhantes a dente-de-leão são alternativas práticas.

O prato é montado em duas metades distintas, em vez de misturar tudo na panela. Um fio generoso de azeite extravirgem de sabor intenso conecta os componentes à mesa. Pão torrado é opcional, mas útil para transformar o prato em uma refeição mais substancial.

Os bigoli absorvem o molho durante a mistura final. A água do cozimento reservada é adicionada aos poucos, e não de uma vez, até que cebola e azeite formem uma camada brilhante em cada fio. A frigideira deve terminar quase seca sob a massa, sem uma poça separada de óleo.