Puglia · Fel principal de legume

Fave e Cicoria — Piure pugliez de bob cu cicoare

Name: Fave e cicoria
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 5 min
Total time: 14 h 30 min
Cuisine: Italiană, Puglia
Ingredients: 400 g boabe uscate de bob decojite; 3 foi de dafin; 1.2 L apă, aproximativ, plus mai mult pentru înmuiere și gătire după necesitate; 6 g sare de mare fină sau după gust; 400 g cicoare sălbatică sau cultivată, bine spălată și cu bazele tari îndepărtate; 60 ml ulei de măsline extravirgin, de preferat robust în stil pugliez, plus mai mult după gust; 4 secțiuni (felii) de pâine rustică, prăjite, opțional

Fave e cicoria combină piureul dulce și cremos de bob uscat cu amăreala curată a cicorii gătite, un preparat auster din Puglia în care leguminoasele, verdețurile și uleiul de măsline bun susțin întreaga farfurie.

Ușor — tehnica este simplă, dar boabele uscate au nevoie de o înmuiere lungă și de gătire lentă4 serviri · 14 h 30 min în total

Fave e cicoria: cadru larg, de tip hero, cu piure pal de bob servit lângă cicoare verde închis gătită, cu ulei de măsline

Pregătire25 minute

Gătire2 h 5 min

Total14 h 30 min

Porții4 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Fave e cicoria

PAT Puglia descrie fave bianche e cicorie drept un simbol al regiunii, construit în esență din două ingrediente contrastante: boabe uscate de bob, decojite, și cicoare sălbatică. Dulceața și cremozitatea boabelor sunt puse deliberat în contrast cu amăreala caracteristică a verdețurilor.

Boabele uscate au nevoie de o înmuiere lungă în apă rece, apoi de gătire lentă cu suficientă apă cât să rămână abia acoperite. Sunt gata când simpla amestecare le face să se dezintegreze într-un piure grosier; pentru textura tradițională nu este necesar blenderul. Frunzele de dafin pot parfuma vasul fără să acopere aroma boabelor.

Cicoarea se gătește separat deoarece are nevoie de mult mai puțin timp și pentru că apa ei amară de fierbere nu trebuie să dilueze piureul de bob. Cicoarea sălbatică este ideală acolo unde este obținută legal și sigur, dar cicoarea cultivată sau verdețurile italiene asemănătoare păpădiei sunt alternative practice.

Farfuria se asamblează în două jumătăți distincte, în loc să se amestece totul în vas. Un fir generos de ulei de măsline extravirgin intens aromat unește componentele la masă. Pâinea prăjită este opțională, dar utilă pentru a transforma preparatul într-o masă mai consistentă.

Bigoli absorb sosul în timpul amestecării finale. Apa de fierbere păstrată se adaugă treptat, nu dintr-odată, până când ceapa și uleiul de măsline formează un strat lucios în jurul fiecărui fir. Tigaia trebuie să rămână aproape uscată sub paste, fără o baltă separată de ulei.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Înmuiați complet boabele de bob. O înmuiere lungă scurtează fierberea și ajută boabele să se desfacă într-un piure grosier și neted.
Gătiți componentele separat. Boabele au nevoie de gătire lentă; cicoarea are nevoie doar de suficientă fierbere pentru a deveni fragedă păstrându-și identitatea.
Folosiți ulei de măsline bun la final. Uleiul de finisare este o aromă principală, nu doar o grăsime de gătit.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Ingrediente

Piure de bob

400 gboabe uscate de bob decojite
3frunze de dafin
1.2 Lapăaproximativ, plus mai mult pentru înmuiere și gătire după necesitate
6 gsare de mare finăsau după gust

Cicoare și finisaj

400 gcicoare sălbatică sau cultivatăbine spălată și cu bazele tari îndepărtate
60 mlulei de măsline extravirginde preferat un ulei robust în stil pugliez, plus mai mult după gust
4 secțiuni (felii)pâine rusticăprăjită, opțional

Pas cu pas

Mod de preparare

Înmuiați și începeți boabele

Înmuiați peste noapte. Acoperiți boabele uscate de bob decojite cu multă apă rece și lăsați-le la înmuiat aproximativ 12 h.
Boabele trebuie să pară umflate și uniform hidratate.
Clătiți și acoperiți cu apă proaspătă. Scurgeți și clătiți boabele. Puneți-le într-un vas greu, adăugați foile de dafin și acoperiți cu apă proaspătă cu aproximativ 2 cm peste nivelul lor.
Boabele trebuie să fie scufundate, dar nu să plutească într-un volum enorm de apă.

Gătiți lent piureul de bob

Fierbe foarte ușor. Aduceți abia la fierbere, îndepărtați spuma de la suprafață, apoi reduceți la cea mai mică fierbere constantă. Acoperiți parțial și gătiți aproximativ 2 h, adăugând cantități mici de apă fierbinte dacă boabele încep să se usuce înainte să se înmoaie.
Boabele trebuie în cele din urmă să se desfacă atunci când sunt amestecate.
Amestecați până obțineți un piure grosier. Îndepărtați foile de dafin și amestecați energic boabele foarte moi cu o lingură de lemn până formează un piure gros și grosier. Asezonați cu sare.
Piureul trebuie să formeze o movilă moale pe lingură și să nu conțină centre tari de boabe.

Gătiți cicoarea și asamblați

Fierbeți scurt verdețurile. În timp ce boabele se termină de gătit, aduceți la fierbere un al doilea vas cu apă sărată. Adăugați cicoarea curățată și gătiți 4–7 minute, în funcție de frăgezime, apoi scurgeți bine.
Frunzele trebuie să fie fragede, dar încă distinct verzi și ușor amare.
Aranjați în două jumătăți. Puneți cu lingura piure cald de bob pe o parte a fiecărei farfurii și așezați alături cicoarea scursă, fără să o amestecați în piure.
Piureul pal și cremos și verdețurile închise la culoare trebuie să rămână vizual distincte.
Finalizați cu ulei de măsline. Turnați generos ulei de măsline extravirgin peste ambele componente și serviți imediat, cu pâine prăjită dacă doriți.
Uleiul trebuie să rămână parfumat și lucios pe mâncarea fierbinte.

Recomandări practice

Verdețuri sălbatice

Folosiți numai verdețuri identificate cu certitudine și culese legal. Cicoarea cultivată este cel mai sigur înlocuitor disponibil pe scară largă.

Controlul apei

Adăugați apă fierbinte în timpul fierberii boabelor numai când este necesar. Prea mult lichid produce supă în locul unui piure care poate fi servit cu lingura.

Textura

O lingură de lemn este suficientă odată ce boabele sunt complet moi. Mixarea creează un piure mai fin, în stil de restaurant, dar nu este necesară.

Resturi

Piureul de bob se îngroașă considerabil când este rece; subțiați-l ușor cu apă fierbinte în timpul reîncălzirii.

Depanare

Boabele rămân granuloase și tari. Au fost insuficient înmuiate, sunt vechi sau au nevoie de mai mult timp de gătire. Continuați fierberea blândă cu suficientă apă pentru a preveni arderea.
Piureul este apos. A rămas prea multă apă. Fierbeți fără capac, amestecând, până se îngroașă, în loc să adăugați făină sau amidon.
Cicoarea este gri și moale. A fost fiartă prea mult. Gătiți doar până devine fragedă și scurgeți imediat.
Preparatul are gust fad. Uleiul de finisare și ajustarea finală a sării contează enorm într-un preparat atât de simplu. Folosiți un ulei de măsline extravirgin robust și asezonați la final.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 din 4 farfurii
Calorii: aproximativ 430 kcal
Carbohidrați: 57 g
Proteine: 24 g
Grăsimi: 13 g
Fibre: 19 g
Sodiu: 420 mg

Valorile aproximative exclud pâinea opțională și depind de cantitatea de ulei de măsline folosită la final.

Alergeni și siguranță alimentară

Nu conține în mod natural alergenii majori ai rețetei în forma prezentată, dar verificați ingredientele ambalate pentru contaminare încrucișată dacă este necesar.

Pentru persoanele cu deficit de G6PD (favism), boabele de bob pot declanșa hemoliză gravă; acest preparat trebuie evitat dacă nu există recomandare medicală contrară.

Folosiți numai cicoare comestibilă identificată sigur; nu culegeți verdețuri sălbatice necunoscute.

Răciți rapid resturile și păstrați-le la frigider în recipiente acoperite.

Întrebări frecvente

De ce se folosesc boabe uscate decojite în loc de boabe proaspete?

Versiunea puglieză de piure, documentată pe scară largă, se bazează pe boabe uscate decorticate, care se desfac într-o bază groasă și cremoasă după înmuiere și gătire lentă.

Cicoarea trebuie amestecată în piure?

În mod tradițional, cele două componente sunt adesea servite una lângă alta, astfel încât fiecare îmbucătură să poată echilibra după dorință bobul dulce și verdețurile amare.

Este necesar un blender?

Nu. Odată ce boabele sunt suficient de moi, amestecarea energică cu o lingură de lemn produce piureul grosier caracteristic.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Un piure pal și cremos de bob lângă verdețuri amare și fragede, unite de ulei de măsline extravirgin parfumat.
Cheia: Înmuiați complet boabele, gătiți-le până se desfac natural și păstrați cicoarea separată și abia fragedă.

Despre Fave e cicoria

Trei lucruri care contează

Ingrediente

Ingrediente

Piure de bob

Cicoare și finisaj

Mod de preparare

Recomandări practice

Verdețuri sălbatice

Controlul apei

Textura

Resturi

Depanare

Valori nutriționale per porție

Alergeni și siguranță alimentară

Întrebări frecvente

De ce se folosesc boabe uscate decojite în loc de boabe proaspete?

Cicoarea trebuie amestecată în piure?

Este necesar un blender?

Ce contează cel mai mult

Mai multe preparate italiene

Bombette pugliesi

Pane carasau

Torta tenerina