.webp "Fave e cicoria")
Over fave e cicoria
PAT Puglia beschrijft fave bianche e cicorie als een symbool van de regio dat in essentie op twee contrasterende ingrediënten is gebouwd: gedroogde gepelde tuinbonen en wilde cichorei. De zoetheid en romigheid van de bonen worden bewust tegenover de kenmerkende bitterheid van het bladgroen gezet.
De gedroogde tuinbonen moeten lang in koud water weken en daarna langzaam garen met precies genoeg water om ze net bedekt te houden. Ze zijn klaar wanneer eenvoudig roeren ze uiteen laat vallen tot een grove puree; een blender is voor de traditionele textuur niet nodig. Laurierblaadjes kunnen de pan geuren zonder de bonen te overheersen.
Cichorei wordt apart gekookt omdat hij veel minder tijd nodig heeft en omdat het bittere kookwater de tuinbonenpuree niet hoort te verdunnen. Wilde cichorei is ideaal waar die wettelijk en veilig kan worden verzameld, maar gekweekte cichorei of Italiaanse paardenbloemachtige bladgroenten zijn praktische alternatieven.
Het bord wordt in twee duidelijke helften opgebouwd in plaats van alles in de pan te mengen. Een royale straal intens smakende extra vierge olijfolie verbindt beide onderdelen aan tafel. Geroosterd brood is optioneel maar helpt het gerecht tot een substantiëlere maaltijd te maken.
Bigoli nemen tijdens het laatste omscheppen saus op. Voeg het bewaarde kookwater geleidelijk toe, niet in één keer, tot ui en olijfolie een glanzend laagje rond elke streng vormen. De pan hoort onder de pasta bijna droog te eindigen, zonder afzonderlijke olieplas.
.webp)
.webp)