Name: Fave e cicoria
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 5 min
Total time: 14 h 30 min
Cuisine: Italienne, Pouilles
Ingredients: 400 g de fèves sèches pelées; 3 feuilles de laurier; 1,2 l d’eau, environ, plus pour le trempage et la cuisson si nécessaire; 6 g de sel fin, ou selon le goût; 400 g de chicorée sauvage ou cultivée, bien lavée et bases dures retirées; 60 ml d’huile d’olive vierge extra, de préférence robuste, dans le style des Pouilles, plus selon le goût; 4 tranches de pain rustique, grillées, facultatives

Fave e cicoria des Pouilles, purée claire de fèves et chicorée verte servies côte à côte avec huile d’olive

Préparation25 minutes

Cuisson2 h 5 min

Total14 h 30 min

Quantité4 portions

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Le plat

À propos des fave e cicoria

Les fave bianche e cicorie des Pouilles reposent essentiellement sur deux ingrédients contrastés : fèves sèches pelées et chicorée. La douceur et l’onctuosité des fèves sont volontairement opposées à l’amertume caractéristique des feuilles.

Les fèves sèches demandent un long trempage à l’eau froide, puis une cuisson lente avec juste assez d’eau pour les garder couvertes. Elles sont prêtes lorsqu’un simple mélange les fait se défaire en purée grossière ; aucun blender n’est nécessaire pour cette texture. Les feuilles de laurier parfument la casserole sans masquer les fèves.

La chicorée cuit séparément car elle demande beaucoup moins de temps et parce que son eau de cuisson amère ne doit pas diluer la purée de fèves. La chicorée sauvage convient lorsqu’elle est récoltée légalement et identifiée sans ambiguïté ; une chicorée cultivée constitue l’alternative pratique.

L’assiette est montée en deux moitiés distinctes plutôt que tout mélanger dans la casserole. Un filet généreux d’huile d’olive vierge extra au goût marqué relie les deux éléments au moment de servir. Le pain grillé est facultatif mais transforme facilement le plat en repas plus complet.

Technique

Trois points essentiels

Faire tremper les fèves complètement. Un long trempage raccourcit le mijotage et aide les fèves à se défaire en purée souple et grossière.
Cuire les deux éléments séparément. Les fèves demandent une cuisson lente ; la chicorée doit seulement cuire assez pour devenir tendre tout en gardant son caractère.
Utiliser une bonne huile d’olive à la fin. L’huile de finition est une saveur principale du plat, pas seulement une matière grasse de cuisson.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Purée de fèves

400 gde fèves sèches pelées
3feuilles de laurier
1,2 ld’eauenviron, plus pour le trempage et la cuisson si nécessaire
6 gde sel finou selon le goût

Chicorée et finition

400 gde chicorée sauvage ou cultivéebien lavée et bases dures retirées
60 mld’huile d’olive vierge extrade préférence robuste, dans le style des Pouilles, plus selon le goût
4 tranchesde pain rustiquegrillées, facultatives

Étape par étape

Préparation

Faire tremper et commencer les fèves

Faire tremper toute une nuit. Couvrir largement les fèves sèches pelées d’eau froide et laisser tremper environ 12 heures.
Les fèves doivent paraître gonflées et uniformément hydratées.
Rincer et couvrir d’eau fraîche. Égoutter puis rincer les fèves. Les mettre dans une casserole lourde, ajouter le laurier et couvrir d’eau fraîche sur environ 2 cm.
Les fèves doivent être immergées sans flotter dans un très grand volume d’eau.

Cuire lentement la purée de fèves

Laisser frémir doucement. Porter tout juste à ébullition, écumer la mousse puis réduire au frémissement le plus doux et régulier. Couvrir partiellement et cuire environ 2 heures, en ajoutant de petites quantités d’eau chaude si les fèves sèchent avant de s’attendrir.
Les fèves doivent finir par se défaire lorsqu’on les remue.
Remuer jusqu’à une purée grossière. Retirer les feuilles de laurier et remuer vigoureusement les fèves très tendres avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une purée épaisse et grossière. Saler.
La purée doit former un monticule souple sur la cuillère et ne contenir aucun cœur de fève dur.

Cuire la chicorée et dresser

Bouillir brièvement les feuilles. Pendant la fin de cuisson des fèves, porter une seconde casserole d’eau salée à ébullition. Ajouter la chicorée nettoyée et cuire 4–7 minutes selon sa tendreté, puis bien égoutter.
Les feuilles doivent être tendres tout en restant nettement vertes et légèrement amères.
Dresser en deux moitiés. Déposer la purée de fèves chaude sur un côté de chaque assiette et disposer la chicorée égouttée à côté sans les mélanger.
La purée claire et crémeuse et les feuilles foncées doivent rester visuellement distinctes.
Finir à l’huile d’olive. Verser généreusement l’huile d’olive vierge extra sur les deux éléments et servir immédiatement, avec le pain grillé si souhaité.
L’huile doit rester parfumée et brillante sur les aliments chauds.

Conseils pratiques

Verdure sauvage

Utiliser uniquement des feuilles identifiées avec certitude et récoltées légalement. La chicorée cultivée est l’alternative largement disponible la plus sûre.

Gestion de l’eau

Ajouter de l’eau chaude pendant le mijotage des fèves seulement si nécessaire. Trop de liquide donne une soupe au lieu d’une purée qui se tient à la cuillère.

Texture

Une cuillère en bois suffit lorsque les fèves sont parfaitement tendres. Le mixage donne une purée plus fine de style restaurant, mais n’est pas nécessaire.

Restes

La purée de fèves épaissit fortement à froid ; la détendre doucement avec de l’eau chaude pendant le réchauffage.

Résoudre les problèmes

Les fèves restent granuleuses et dures. Elles ont été insuffisamment trempées, sont anciennes ou demandent plus de cuisson. Poursuivre le frémissement doux avec assez d’eau pour éviter qu’elles n’attachent.
La purée est liquide. Il reste trop d’eau. Faire frémir à découvert en remuant jusqu’à épaississement plutôt que d’ajouter farine ou amidon.
La chicorée est grise et pâteuse. Elle a trop bouilli. Cuire seulement jusqu’à tendreté puis égoutter immédiatement.
Le plat manque de goût. L’huile de finition et le dernier ajustement de sel comptent énormément dans un plat aussi simple. Utiliser une huile d’olive vierge extra robuste et rectifier en fin de cuisson.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 assiette sur 4
Calories : environ 430 kcal
Glucides : 57 g
Protéines : 24 g
Lipides : 13 g
Fibres : 19 g
Sodium : 420 mg

Valeurs approximatives hors pain facultatif et selon la quantité d’huile d’olive utilisée en finition.

Allergènes et sécurité alimentaire

La recette telle qu’écrite ne contient naturellement aucun des principaux allergènes de recette, mais vérifier les produits emballés en cas de risque de contamination croisée.

Chez les personnes atteintes d’un déficit en G6PD (favisme), les fèves peuvent provoquer une hémolyse grave ; ce plat doit être évité sauf avis médical contraire.

Utiliser uniquement une chicorée comestible identifiée sans ambiguïté ; ne pas cueillir de plantes sauvages inconnues.

Refroidir rapidement les restes et les réfrigérer dans des récipients couverts.

FAQ

Pourquoi utiliser des fèves sèches pelées plutôt que des fèves fraîches ?

La version des Pouilles en purée repose sur des fèves sèches décortiquées, qui se défont en une base épaisse et crémeuse après trempage et cuisson lente.

Faut-il mélanger la chicorée à la purée ?

Les deux éléments sont souvent dressés côte à côte afin que chaque bouchée équilibre librement la douceur des fèves et l’amertume des feuilles.

Un blender est-il nécessaire ?

Non. Lorsque les fèves sont suffisamment tendres, un mélange énergique à la cuillère en bois donne la purée grossière caractéristique.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Une purée de fèves claire et crémeuse à côté de feuilles amères tendres, réunies par une huile d’olive vierge extra parfumée.
Point clé : Faire tremper les fèves complètement, les cuire jusqu’à ce qu’elles se défassent naturellement et garder la chicorée séparée, juste tendre.