Name: Lampredotto
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: italijanska, Firenca / Toskana
Ingredients: 1 kg očišćenog lampredotta prehrambenog kvaliteta (goveđe sirište), od pouzdanog mesara, spremnog za kuvanje; 2 l hladne vode, približno, dovoljno da prekrije sadržaj; 4 šargarepe, krupno isečene; 3 zrela paradajza, isečena na četvrtine; 2 glavice crnog luka, isečene na četvrtine; 3 stabljike celera, krupno isečene; 1 manja veza peršuna ravnog lista, zajedno sa stabljikama; 2 cela karanfilića, opciono, zabodena u crni luk; 12 g fine morske soli, plus još po ukusu; 1 kašičica crnog bibera, sveže mlevenog; 30 g listova peršuna ravnog lista, sitno seckanih; 1 tvrdo kuvanog jajeta, oljuštenog; 2 fileta inćuna, oceđena; 15 g kapara, ispranih i oceđenih; 1/2 čena belog luka; 45 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja, plus još po potrebi; 10 ml vinskog sirćeta; 4 hrskava okrugla peciva, rosette, semelle ili slična; po ukusu ljutog ulja, opciono

Široki kadar jela Lampredotto: firentinski sendvič punjen nežno sečenim lampredottom i zelenim biljnim sosom

Priprema35 min

Kuvanje1 h 30 min

Ukupno2 h 15 min

Dobijena količina4 sendviča

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Lampredotto

Firentinski lampredotto priprema se od sirišta, jednog od delova goveđeg želuca. Sendvič je svakodnevni deo gradske ulične hrane i tradicionalno ga prodaju trippai, često uz salsa verde ili ljuto ulje; kada se naruči „bagnato“, gornja polovina peciva kratko se umače u bujon od kuvanja.

Za kućnu pripremu potreban je lampredotto prehrambenog kvaliteta koji je mesar ili specijalizovani dobavljač već temeljno očistio. Kuva se na blagom vrenju, ne na jakom ključanju, kako bi vezivno tkivo omekšalo bez nepotrebnog zamućivanja bujona. Paradajz, crni luk, šargarepa, celer i peršun daju tečnosti karakterističnu povrtnu osnovu.

Meso treba da omekša dovoljno da se lako seče, ali ne sme da se raspada. Duže trake i manji komadi bolji su od sitnog seckanja, jer sendvič treba da sačuva slojevitu teksturu iznutrice. I bujon je deo završnog jela: kratko umakanje samo presečene gornje polovine peciva daje ukus, a ne natapa ceo sendvič do raspadanja.

Salsa verde donosi kiselost i biljnu svežinu uz bogatu iznutricu. Toskanske verzije često sadrže peršun, kapare, inćune i kuvano jaje. Sos se priprema dok se lampredotto kuva, zatim kratko odmara da se ukusi povežu pre sklapanja.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Nabavite pravilno očišćen lampredotto. Recept podrazumeva sirište prehrambenog kvaliteta koje je pouzdani mesar pripremio za kuvanje; sirove klanične iznutrice zahtevaju stručno rukovanje.
Kuvajte blago, bez snažnog ključanja. Mirno i ravnomerno kuvanje omekšava tkivo, a bujon ostaje dovoljno čist i ukusan za umakanje hleba.
Umočite samo gornju polovinu. Kratko umakanje daje klasičan „bagnato“ efekat bez pretvaranja celog peciva u kašu.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Lampredotto i bujon

1 kgočišćenog lampredotta prehrambenog kvaliteta (goveđe sirište)od pouzdanog mesara, spremnog za kuvanje
2 lhladne vodepribližno, dovoljno da prekrije sadržaj
4šargarepekrupno isečene
3zrela paradajzaisečena na četvrtine
2glavice crnog lukaisečene na četvrtine
3stabljike celerakrupno isečene
1 manja vezaperšuna ravnog listazajedno sa stabljikama
2cela karanfilićaopciono, zabodena u crni luk
12 gfine morske soliplus još po ukusu
1 kašičicacrnog biberasveže mlevenog

Salsa verde

30 glistova peršuna ravnog listasitno seckanih
1tvrdo kuvanog jajetaoljuštenog
2fileta inćunaoceđena
15 gkaparaispranih i oceđenih
1/2 čenabelog luka
45 mlekstra devičanskog maslinovog uljaplus još po potrebi
10 mlvinskog sirćeta

Za posluživanje

4hrskava okrugla pecivarosette, semelle ili slična
po ukusuljutog uljaopciono

Korak po korak

Priprema

Napravite bujon i skuvajte lampredotto

Započnite povrtni bujon. U veliku šerpu stavite šargarepu, paradajz, crni luk, celer, stabljike peršuna, karanfilić, so i vodu. Dovedite do ključanja, zatim lagano kuvajte 10 minuta.
Tečnost treba snažno da miriše na povrće i dobije svetlu boju paradajza.
Dodajte lampredotto. Spustite očišćeni lampredotto u bujon. Ponovo dovedite do blagoga vrenja, delimično poklopite i kuvajte oko 75–90 minuta, odnosno dok ne omekša.
Nož treba da prolazi kroz najdeblje nabore uz mali otpor, ali komadi i dalje moraju da drže oblik.

Pripremite salsa verde

Usitnite aromatičnu osnovu. Sitno iseckajte ili kratko usitnite peršun, tvrdo kuvano jaje, inćune, kapare i beli luk.
Smesa treba da bude sitne teksture, ali ne potpuno pasirana.
Uravnotežite uljem i sirćetom. Umešajte maslinovo ulje i sirće. Ako je potrebno, dodajte još kašiku ulja da sos može lako da se nanosi, zatim ga ostavite najmanje 10 minuta.
Sos treba da bude svežeg biljnog mirisa, slan i dovoljno redak za razmazivanje.

Isecite i sastavite

Isecite vruć lampredotto. Izvadite lampredotto iz bujona i isecite ga na tanke trake i manje komade za jedan zalogaj. Začinite crnim biberom i samo po potrebi malim prstohvatom soli.
Komadi treba da ostanu sočni i vidljivo slojeviti.
Pripremite pecivo. Rasecite peciva i, ako su veoma zbijena, uklonite samo malo sredine. Presečenu površinu svake gornje polovine kratko umočite u vrući bujon.
Gornja polovina treba da bude navlažena i mirisna, ali ne natopljena do kraja.
Napunite i odmah poslužite. Na donje polovine stavite vruć lampredotto, preko rasporedite salsa verde, po želji dodajte ljuto ulje i zatvorite gornjim polovinama umočenim u bujon.
Sendvič treba da bude vruć, sočan i lak za držanje, sa sosom raspoređenim kroz meso umesto skupljenim na dnu.

Praktični saveti

Kupovina lampredotta

Od pouzdanog mesara tražite očišćeno goveđe sirište prehrambenog kvaliteta koje je posebno pripremljeno za kuvanje. Ne koristite neobrađene klanične iznutrice.

Količina bujona

Tokom dugog kuvanja održavajte dovoljno tečnosti da meso bude okruženo. Ako isparavanje otkrije veće delove, dolijte ključalu vodu.

Posluživanje bez hleba

Lampredotto može da se posluži i na tanjiru, isečen i preliven salsa verde sosom uz malo bujona.

Priprema unapred

Skuvani lampredotto može da se ohladi u malo proceđenog bujona i sutradan lagano podgreje pre sečenja i posluživanja.

Rešavanje problema

Lampredotto je žilav. Nije kuvan dovoljno dugo. Nastavite na blagom vrenju dok nož lako ne prolazi kroz deblje delove.
Bujon je grubog ukusa ili mutan. Sadržaj je prejako ključao. Smanjite na mirno vrenje i skidajte samo višak pene, ne svu masnoću sa površine.
Sendvič se raspada. Hleb je upio previše bujona. Kratko umočite samo presečenu gornju polovinu, umesto celog peciva.
Salsa verde je bez izražaja. Najčešće joj nedostaje kiselost ili so. Prvo dodajte nekoliko kapi sirćeta, pa tek zatim so ako je potrebno, jer su inćuni i kapari već slani.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 punjeni sendvič
Kalorije: približno 520 kcal
Ugljeni hidrati: 52 g
Proteini: 35 g
Masti: 20 g
Vlakna: 4 g
Natrijum: približno 1050 mg

Približne vrednosti zavise od samog lampredotta, veličine peciva i količine salsa verde sosa.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ribu i jaje; hleb sadrži pšenicu/gluten.

Koristite samo očišćen lampredotto prehrambenog kvaliteta od pouzdanog mesara ili specijalizovanog dobavljača i poštujte posebna uputstva dobavljača za pripremu.

Sirovu ili nekuvanu iznutricu držite odvojeno od namirnica spremnih za jelo; posle kontakta temeljno operite noževe, daske i ruke.

Skuvani lampredotto i bujon stavite u frižider u roku od 2 sata, a ostatke podgrejte dok svuda ne budu veoma vrući.

Česta pitanja

Šta je tačno lampredotto?

To je sirište, jedan od delova goveđeg želuca, i tradicionalna firentinska priprema od iznutrica.

Šta znači „bagnato“ na štandu sa lampredottom?

To znači da se gornja polovina peciva pre zatvaranja sendviča umače u bujon u kojem se lampredotto kuvao.

Da li je salsa verde obavezna?

Jedan je od klasičnih dodataka, uz so, biber i ljuto ulje. Sendvič može biti jednostavniji, ali salsa verde daje korisnu kiselu i biljnu protivtežu bogatoj iznutrici.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Nežan lampredotto kuvan u bujonu, u hrskavom pecivu firentinskog stila, sa osvežavajućom salsa verde i blago navlaženom gornjom polovinom.
Ključ: Koristite pravilno očišćen lampredotto, kuvajte ga dok zaista ne omekša i hleb navlažite vrlo umereno neposredno pre služenja.