Fave e cicoria — Purea pugliese di fave con cicoria

Informazioni su fave e cicoria

Fave bianche e cicorie sono un simbolo della Puglia costruito essenzialmente su due ingredienti in contrasto: fave secche decorticate e cicoria selvatica. La dolcezza e la cremosità dei legumi sono volutamente accostate alla caratteristica amarezza delle verdure.

Le fave secche richiedono un lungo ammollo in acqua fredda e poi una cottura lenta con acqua sufficiente a mantenerle appena coperte. Sono pronte quando, mescolandole semplicemente, si disfano in una purea rustica; per la consistenza tradizionale non serve un frullatore. Le foglie di alloro possono profumare la pentola senza coprire il gusto delle fave.

La cicoria viene cotta separatamente perché richiede molto meno tempo e perché la sua acqua di cottura amara non deve diluire la purea di fave. La cicoria selvatica è ideale quando viene raccolta legalmente e identificata in sicurezza, ma cicoria coltivata o verdure italiane simili al tarassaco sono alternative pratiche.

Il piatto viene composto in due metà distinte invece di mescolare tutto nella pentola. Un generoso filo di olio extravergine d'oliva dal sapore intenso collega i componenti al momento di servire. Il pane tostato è facoltativo, ma utile per trasformare il piatto in un pasto più sostanzioso.

I bigoli assorbono il condimento durante la mantecatura finale. L'acqua di cottura tenuta da parte va aggiunta gradualmente, non tutta in una volta, finché cipolla e olio d'oliva formano un rivestimento lucido intorno a ogni filo di pasta. Sotto la pasta, la padella dovrebbe risultare quasi asciutta, senza una pozza d'olio separata.