Name: Cantucci
Prep time: 25 min
Cook time: 42 min
Total time: 1 h 37 min
Cuisine: italijanska, Prato / Toskana
Ingredients: 3 velika jajeta, 2 cela jajeta plus 1 žumance za testo; sačuvajte preostalo belance; 220 g sitnog kristal šećera; 280 g običnog pšeničnog brašna; 5 g praška za pecivo, oko 1 kašičica; 1 pomorandža, samo fino rendana kora; 1 prstohvat fine morske soli; 200 g celih neoljuštenih badema

Široki kadar jela Cantucci: zlatne dvaput pečene kekse sa celim bademima vidljivim na preseku

Priprema25 min

Kuvanje42 min

Ukupno1 h 37 min

Dobijena količinaoko 28 keksa

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Cantucci

Italijanska reč biscotti doslovno upućuje na osnovnu tehniku: ovi keksi peku se dvaput. Klasična toskanska smesa za cantucci sadrži jaja, šećer, brašno, malo praška za pecivo, koru pomorandže i cele neoljuštene bademe, a testo se pre drugog pečenja oblikuje u uske valjke.

Prvo pečenje učvršćuje strukturu, ali ne treba potpuno da isuši unutrašnjost. Nakon kratkog odmora od pet minuta valjci su dovoljno čvrsti za sečenje, a još dovoljno topli da korica ne postane krta. Oštar nazubljeni nož i sigurni pokreti smanjuju mrvljenje oko badema.

Drugo pečenje služi sušenju. Kada se kriške polože presečenom stranom nadole, unutrašnja mrvica direktno prima toplotu i dobija karakterističnu tvrdu, hrskavu teksturu. Keksi se dodatno učvršćuju tokom hlađenja, pa iz rerne treba da izađu zlatni i suvi, ali ne tamno prepečeni kroz celu sredinu.

Cantucci se često služe uz Vin Santo, ali recept je potpun i bez vina. Dobro osušeni i potpuno ohlađeni keksi dugo ostaju hrskavi u dobro zatvorenoj limenoj kutiji jer u sredini ostaje vrlo malo vlage.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Valjci neka ostanu uski. Valjci široki najviše oko 5 cm ravnomerno se peku i daju kriške praktične veličine.
Secite posle kratkog odmora. Oko pet minuta dovoljno je da se struktura učvrsti, a da korica još ne postane tvrda i sklona pucanju.
Osušite ih drugim pečenjem. Prvo pečenje kuva testo u valjku; drugo stvara karakteristično suv i hrskav keks.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Keksi

3velika jajeta2 cela jajeta plus 1 žumance za testo; sačuvajte preostalo belance
220 gsitnog kristal šećera
280 gobičnog pšeničnog brašna
5 gpraška za pecivooko 1 kašičica
1pomorandžasamo fino rendana kora
1 prstohvatfine morske soli
200 gcelih neoljuštenih badema

Korak po korak

Priprema

Umutite i oblikujte

Pripremite smesu od jaja. Zagrejte rernu na 250 °C, zatim u činiju stavite 2 cela jajeta i 1 žumance, a preostalo belance sačuvajte. Jaja i šećer mutite dok ne postanu svetla i gusta.
Smesa treba da pada sa mutilica u laganoj traci.
Dodajte suve sastojke i bademe. Prosejte brašno, prašak za pecivo i so, zatim dodajte koru pomorandže i cele bademe. Mešajte samo dok se ne formira ujednačeno, lepljivo testo.
Bademi treba da budu ravnomerno raspoređeni, bez džepova suvog brašna.
Oblikujte dva uska valjka. Obložite pleh papirom i oblikujte 2 valjka duga oko 30 cm i široka najviše 5 cm. Sačuvano belance umutite do pene i njime premažite vrhove.
Valjci treba da budu slične širine kako bi se pekli istom brzinom.

Prvo ispecite i isecite

Smanjite temperaturu i pecite. Kada pleh stavite u rernu, smanjite temperaturu na 180 °C. Pecite 20–25 minuta, dok valjci spolja ne porumene, a iznutra ostanu blago meki.
Površina treba da bude stegnuta i zlatna, bez veoma tamne boje.
Kratko odmorite. Prebacite valjke na dasku i hladite oko 5 minuta.
Treba da budu dovoljno čvrsti za rukovanje, ali još topli.
Uredno isecite. Oštrim nazubljenim nožem isecite valjke na kriške debljine oko 2 cm.
Kroz bademe secite ravnomernim pokretima napred-nazad, bez pritiskanja noža pravo nadole.

Ponovo ispecite i ohladite

Osušite kriške. Poređajte kriške presečenom stranom nadole i pecite na 180 °C još 15–18 minuta, uz jedno okretanje ako se ne boje ravnomerno.
Presečene strane treba da budu zlatne i suve na dodir.
Potpuno ohladite. Prebacite cantucci na rešetku i potpuno ih ohladite pre pakovanja.
Postaju primetno hrskaviji kako zaostala para izlazi.

Praktični saveti

Bademi

Koristite cele neoljuštene bademe za klasičan izgled i izraženiju teksturu pečenog orašastog ploda.

Sečenje

Ako se valjci mnogo mrve, sačekajte još minut; ako pucaju kao prepečen hleb, predugo su se hladili pre sečenja.

Čuvanje

Kada se potpuno ohlade, držite ih u dobro zatvorenoj limenoj kutiji na sobnoj temperaturi. Dobro osušeni cantucci ostaju hrskavi nedeljama.

Posluživanje

Služite ih kao suvi keks uz kafu, čaj ili, tradicionalno, Vin Santo za umakanje.

Rešavanje problema

Kriške pucaju oko badema. Valjci su ili previše vrući i mekani ili previše hladni i krti. Ciljajte na kratak odmor od pet minuta i koristite nazubljeni nož.
Keksi su sutradan mekani. Drugo pečenje nije uklonilo dovoljno vlage ili su spakovani pre potpunog hlađenja. Kratko ih vratite u rernu na niskoj temperaturi i ohladite na rešetki.
Valjci se previše rašire. Testo je oblikovano previše labavo. Napravite uske, kompaktne valjke i ostavite razmak između njih.
Keksi su veoma tamni i tvrdi kao kamen. Previše su osušeni. Drugo pečenje treba da ih učini hrskavim i zlatnim, ne tamno prepečenim kroz celu sredinu.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 2 keksa
Kalorije: približno 160 kcal
Ugljeni hidrati: 24 g
Proteini: 4 g
Masti: 6 g
Vlakna: 1,5 g
Natrijum: 45 mg

Približne vrednosti zavise od konačne veličine keksa i gubitka vlage.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten, jaja i orašaste plodove (bademe).

Valjke ostavite na stabilnoj dasci i koristite oštar nazubljeni nož kako biste smanjili rizik od klizanja.

Potpuno ohladite pre zatvaranja u posudu kako se unutra ne bi zadržala kondenzacija.

Česta pitanja

Zašto se cantucci peku dvaput?

Prvo pečenje učvršćuje testo u valjku; drugo suši isečenu sredinu i stvara prepoznatljivu hrskavu teksturu.

Da li bademe treba oljuštiti?

Neoljušteni celi bademi daju klasičan izgled i snažniji ukus badema.

Koliko debele treba da budu kriške?

Oko 2 cm daje dovoljno strukture oko celih badema, a kriške se i dalje dobro osuše tokom drugog pečenja.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Zlatni bademasti keksi suvog i hrskavog zalogaja, sa vidljivim celim bademima i blagim mirisom pomorandže.
Ključ: Prvo pecite valjke samo dok se ne stegnu, secite ih posle kratkog toplog odmora, a drugim pečenjem dovršite sušenje sredine.