Fave e Cicoria — Pure Fava Puglia dengan Chicory

Tentang Fave e cicoria

PAT Puglia menggambarkan fave bianche e cicorie sebagai simbol daerah yang pada dasarnya dibangun dari dua bahan berlawanan: kacang fava kering kupas dan chicory liar. Manis dan creamy dari kacang sengaja diseimbangkan dengan rasa pahit khas sayuran hijau.

Fava kering memerlukan perendaman lama dalam air dingin, lalu dimasak perlahan dengan air secukupnya agar tetap tertutup. Kacang siap ketika pengadukan sederhana membuatnya hancur menjadi pure kasar; blender tidak diperlukan untuk tekstur tradisional. Daun salam dapat memberi aroma tanpa menutupi rasa kacang.

Chicory dimasak terpisah karena membutuhkan waktu jauh lebih singkat dan karena air rebusannya yang pahit tidak boleh mengencerkan pure fava. Chicory liar ideal bila diperoleh secara legal dan aman, tetapi chicory budidaya atau sayuran Italia mirip dandelion adalah alternatif praktis.

Hidangan disusun menjadi dua bagian terpisah di piring, bukan semuanya dicampur dalam panci. Aliran minyak zaitun extra virgin beraroma kuat yang cukup banyak menyatukan kedua komponen saat disajikan. Roti panggang opsional, tetapi membantu membuat hidangan lebih mengenyangkan.

Bigoli menyerap saus selama pengadukan akhir. Air rebusan yang disisihkan ditambahkan bertahap, bukan sekaligus, sampai bawang dan minyak zaitun membentuk lapisan mengilap di setiap untaian. Wajan harus hampir kering di bawah pasta, tanpa genangan minyak terpisah.