Name: Farinata di ceci
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 4 h 30 min
Cuisine: italijanska, ligurijska
Ingredients: 300 g leblebijinog brašna; 900 ml vode, sobne temperature; 8 g fine morske soli; 45 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja, plus 30 ml za pleh; 1/2 kašičice sveže mlevenog crnog bibera, za posluživanje

Široki kadar jela Farinata di ceci: tanku zlatnu farinatu od leblebijinog brašna sa hrskavim ivicama i prepečenim pegama

Priprema10 min

Kuvanje20 min

Ukupno4 h 30 min

Dobijena količina8 trouglova

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Farinata di ceci

Farinata je popularna ligurijska tradicija zasnovana na leblebijinom brašnu, vodi, soli i maslinovom ulju, a služi se topla i često završava samo sveže mlevenim biberom.

Testo je namerno mnogo ređe od testa za palačinke. Odmaranje daje leblebijinom brašnu vremena da se potpuno hidrira, a pena izlazi na površinu i može da se ukloni.

Plitak metalni pleh sa dosta ulja i veoma vruća rerna su presudni. Testo treba da formira tanak sloj; predebeo sloj se pari i pretvara u zbijenu pogaču od leblebija.

Farinata je najbolja nekoliko minuta po izlasku iz rerne, dok su ivice hrskave, a sredina nežna i podatna.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Odmorite testo. Hidratacija ublažava sirov ukus leblebijinog brašna i poboljšava završnu teksturu.
Skinite penu sa površine. Uklanjanje pene daje glatkiju i čistiju površinu.
Pecite tanko i veoma vruće. Jaka temperatura stvara tamne prepečene pege pre nego što se sredina isuši.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Testo

300 gleblebijinog brašna
900 mlvodesobne temperature
8 gfine morske soli
45 mlekstra devičanskog maslinovog uljaplus 30 ml za pleh
1/2 kašičicesveže mlevenog crnog biberaza posluživanje

Korak po korak

Priprema

Hidrirajte testo

Umutite brašno i vodu. Stavite leblebijino brašno u veliku činiju i postepeno dodajte vodu uz mućenje dok smesa ne bude potpuno glatka.
Ne sme biti suvih grudvica ni tragova brašna.
Odmorite. Pokrijte i ostavite 4 sata na hladnijoj sobnoj temperaturi.
Na površini treba da se pojavi tanka pena, a testo da ostane vrlo tečno.
Skinite penu i začinite. Skinite penu sa površine, zatim umešajte so i 45 ml maslinovog ulja.
Smesa treba da ostane glatka i homogena.

Zagrejte pleh

Snažno zagrejte rernu. Zagrejte rernu na 250 °C, sa rešetkom u gornjoj trećini, i praznim metalnim plehom unutra 10 minuta.
Pleh mora biti potpuno vruć pre ulja i testa.
Nauljite pleh. Pažljivo izvadite pleh, dodajte oko 30 ml maslinovog ulja i nagnite ga da se dno obilno obloži.
Ulje treba da formira sjajan ravnomeran film.
Sipajte tanak sloj. Promešajte testo, zatim sipajte samo toliko da sloj bude približno 4–6 mm.
Pleh treba da bude prekriven tanko i ravnomerno, bez dubokih delova.

Ispecite i poslužite

Pecite dok se ne stegne. Pecite 12–15 minuta, dok se sredina ne stegne, a ivice snažno ne porumene.
Sredina treba da bude postojana, a rubovi jasno zlatno-smeđi.
Zapečite površinu. Ako je potrebno, pomerite pleh bliže gornjem grejaču ili uključite gril 1–2 minuta.
Površina treba da dobije prepečene pege bez zagorevanja.
Isecite i začinite. Prebacite na dasku, isecite na trouglove i završite crnim biberom. Poslužite odmah.
Ivica treba da ostane hrskava, a sredina meka.

Praktični saveti

Veličina pleha

Ako koristite dva manja pleha, podelite testo tako da svaki sloj ostane tanak umesto da ga zbijete u jednu duboku posudu.

Tradicionalni pleh

Težak bakreni testo daje odličnu toplotu odozdo, ali tamni metalni pleh za picu dobro radi u kućnoj rerni.

Varijante

Postoje dodaci poput crnog luka, ruzmarina i drugih sastojaka, ali obična farinata najbolje pokazuje osnovu od leblebijinog brašna i maslinovog ulja.

Rešavanje problema

Farinata je zbijena i liči na kolač. Sloj je bio predebeo ili rerna nije bila dovoljno vruća. Koristite širi pleh i potpuno ga predgrejte.
Lepi se za pleh. Pleh nije imao dovoljno ulja ili nije bio dovoljno vruć kada je testo sipano.
Površina je bleda. Dajte joj poslednji minut pod jačom gornjom toplotom i neprekidno pratite jer leblebijino testo brzo tamni.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1/8 količine
Kalorije: približno 220 kcal
Ugljeni hidrati: 23 g
Proteini: 8 g
Masti: 11 g
Vlakna: 5 g
Natrijum: 400 mg

Količina ulja koja ostane na plehu varira, pa stvarna energetska vrednost može biti niža ili viša.

Alergeni i bezbednost hrane

Koristite suve kuhinjske rukavice i budite izuzetno oprezni kada sipate testo u pleh zagrejan na 250 °C.

Leblebijino brašno prirodno ne sadrži gluten, ali stroga bezglutenska ishrana zahteva sertifikovano brašno bez unakrsne kontaminacije.

Ostatke farinata držite u frižideru i podgrejte nepokrivene u vrućoj rerni, umesto da dugo stoje na sobnoj temperaturi.

Česta pitanja

Zašto testo odmara satima?

Odmaranje potpuno hidrira leblebijino brašno, ublažava njegov sirov ukus i daje povezaniju pečenu teksturu.

Koliko tanka treba da bude farinata?

Ciljajte sloj od približno 4–6 mm; treba da bude znatno tanja od tipičnog kolača ili fritate.

Može li farinata da se pravi u tiganju od livenog gvožđa?

Da, ako je širok, veoma vruć i dobro nauljen, iako plitak metalni pleh bolje oponaša tradicionalni testo.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Tanka zlatna pogača od leblebija sa hrskavim maslinovim ivicama, prepečenim pegama i nežnom sredinom.
Ključ: Odmorite retko testo, skinite penu, koristite dovoljno maslinovog ulja i pecite u potpuno zagrejanom plitkom plehu na veoma jakoj temperaturi.