Name: Farinata di ceci
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 4 h 30 min
Cuisine: Italská, ligurská
Ingredients: 300 g cizrnové mouky; 900 ml vody, pokojové teploty; 8 g jemné mořské soli; 45 ml extra panenského olivového oleje, plus 30 ml na pánev; 1/2 čajové lžičky čerstvě mletého černého pepře, k podávání

Farinata di ceci: široký hero záběr na hotový tradiční pokrm

Příprava10 minut

Opečte20 minut

Součet4 h 30 min

Výtěžnost8 klínků

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Farinata di ceci

Visit Genoa označuje farinatu za oblíbenou ligurskou tradici založenou na cizrnové mouce, vodě, soli a olivovém oleji, podávanou horkou a často jednoduše dokončenou pepřem.

Těstíčko je záměrně mnohem řidší než na palačinky. Odpočinek dá cizrnové mouce čas hydratovat a umožní pěně vystoupat na povrch, odkud ji lze sebrat.

Nezbytný je mělký, důkladně vyolejovaný kovový plech a velmi horká trouba. Těstíčko má vytvořit tenkou vrstvu; příliš hluboká vrstva se napaří do hutného cizrnového koláče.

Farinata je nejlepší během několika minut po upečení, kdy jsou okraje křupavé a vnitřek zůstává krémový a vláčný.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Nechte těstíčko odpočinout. Hydratace zjemní syrovou cizrnovou chuť a zlepší výslednou texturu.
Seberte povrchovou pěnu. Odstranění pěny vytvoří hladší, čistší povrch.
Pečte tence a při vysoké teplotě. Právě vysoká teplota vytvoří puchýřkaté hnědé skvrny dříve, než střed vyschne.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Těstíčko

300 gcizrnová mouka
900 mlvodapokojová teplota
8 gjemná mořská sůl
45 mlextra panenského olivového olejeplus 30 ml na pánev
1/2 čajové lžičkyčerstvě mletý černý pepřk podávání

Krok za krokem

Postup

Hydratujte těstíčko

Prošlehejte mouku s vodou. Cizrnovou mouku dejte do velké mísy a postupně zašlehávejte vodu, dokud nebude směs úplně hladká.
Těstíčko by mělo být velmi tekuté bez viditelných shluků mouky.
Nechte odpočinout. Přikryjte a nechte 4 hodiny při chladné pokojové teplotě.
Během hydratace mouky se na povrchu může shromáždit lehká pěna.
Seberte pěnu a ochuťte. Seberte povrchovou pěnu a poté vmíchejte sůl a 45 ml olivového oleje.
Po rozptýlení oleje by mělo těstíčko vypadat hladce a leskle.

Rozehřejte pánev

Předehřejte velmi intenzivně. Troubu zahřejte na 250°C s roštem v horní třetině a prázdným kovovým plechem uvnitř po dobu 10 minut.
Před přidáním těstíčka musí být plech důkladně rozpálený.
Vyolejujte plech. Opatrně plech vyjměte, přidejte asi 30 ml olivového oleje a nakláněním štědře pokryjte dno.
Měla by vzniknout souvislá vrstva oleje, zejména kolem okraje.
Nalijte tenkou vrstvu. Těstíčko promíchejte a nalijte do pánve tolik, aby vznikla vrstva hluboká zhruba 4–6 mm.
Olej by měl na povrchu vytvářet mramorování, nikoli úplně zmizet pod těstíčkem.

Upečte a podávejte

Pečte do zpevnění. Pečte 12–15 minut, dokud střed neztuhne a okraje výrazně nezezlátnou.
Povrch by měl vytvořit jantarové skvrny, zatímco střed zůstane lehce měkký.
Zhnědněte povrch. V případě potřeby přesuňte blíž k hornímu ohřevu nebo použijte gril na 1–2 minuty.
Hledejte puchýřkaté hnědé skvrny, nikoli rovnoměrně suchý povrch.
Nakrájejte a ochuťte. Přesuňte na prkénko, nakrájejte na klínky a dokončete černým pepřem. Ihned podávejte.
Okraje by měly být dost křupavé, aby praskaly, zatímco střed zůstává měkký.

Praktické rady

Velikost nádoby

Používáte-li dvě menší pánve, těstíčko rozdělte tak, aby každá vrstva zůstala tenká, místo aby se všechno natlačilo do jedné hluboké pánve.

Tradiční pánev

Těžké měděné testo poskytuje vynikající spodní žár, ale doma dobře funguje tmavý kovový plech na pizzu.

Variace

Existují varianty s cibulí, rozmarýnem nebo dalšími přísadami, ale obyčejná farinata nejlépe ukazuje základ z cizrny a olivového oleje.

Řešení problémů

Farinata je hutná a koláčovitá. Vrstva byla příliš silná nebo trouba nebyla dost horká. Použijte širší plech a úplně předehřejte.
Lepí se. Pánev nebyla dostatečně vyolejovaná nebo byla příliš chladná, když se nalévalo těstíčko.
Povrch je bledý. Na poslední minutu použijte silnější horní žár a nepřetržitě sledujte, protože cizrnové těstíčko rychle hnědne.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1/8 dávky
Kalorie přibližně 220 kcal
Sacharidy 23 g
Bílkoviny 8 g
Tuky 11 g
Vláknina: 5 g
Sodík 400 mg

Množství oleje, které zůstane na pánvi, se může lišit, takže skutečná energetická hodnota může být nižší nebo vyšší.

Alergeny a bezpečnost potravin

Používejte suché kuchyňské chňapky a při nalévání těstíčka do pánve zahřáté na 250°C buďte mimořádně opatrní.

Cizrnová mouka je přirozeně bezlepková, ale při přísně bezlepkové dietě je nutná certifikovaná nekontaminovaná mouka.

Zbylou farinatu uchovávejte v chladničce a ohřívejte odkrytou v horké troubě, nenechávejte ji dlouho při pokojové teplotě.

Časté otázky

Proč těstíčko odpočívá několik hodin?

Odpočinek plně hydratuje cizrnovou mouku, zjemní její syrovou chuť a zpevní strukturu po upečení.

Jak tenká má farinata být?

Cilte na vrstvu těstíčka kolem 4–6 mm; má být mnohem tenčí než typický koláč nebo frittata.

Lze farinatu připravit v litinové pánvi?

Ano, pokud je široká, velmi horká a štědře vyolejovaná, i když mělký kovový plech věrněji napodobuje tradiční testo.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Tenká zlatavá cizrnová placka s křupavými olejovými okraji, puchýřkatými hnědými skvrnami a jemným středem.
Klíč: Řídké těstíčko nechte odpočinout, seberte pěnu, použijte dostatek olivového oleje a pečte v důkladně rozpálené mělké pánvi při velmi vysoké teplotě.