Италия · Генуя / Лигурия

Farinata di ceci

Farinata di ceci — тонкая лигурийская лепёшка из нутовой муки: жидкое тесто из нутовой муки и воды отдыхает несколько часов, обогащается оливковым маслом и затем печётся на сильном жаре до хрустящих, покрытых пузырьками краёв при мягкой середине.

Низкая — долгий отдых и очень горячая, хорошо смазанная форма создают правильную тонкую коркуЗакуска / несладкая выпечка

Farinata di ceci: широкий вид тонкой золотистой нутовой лепёшки с хрустящими краями и подрумяненными пузырьками

Подготовка10 минут

Приготовление20 минут

Общее время4 ч 30 мин

Выход8 кусков

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Farinata di ceci

Visit Genoa называет farinata популярной лигурийской традицией на основе нутовой муки, воды, соли и оливкового масла; её подают горячей и часто завершают только перцем.

Тесто намеренно гораздо жиже блинного. Отдых даёт нутовой муке полностью увлажниться, а пене — подняться на поверхность, откуда её можно снять.

Неглубокая металлическая форма, щедро смазанная маслом, и очень горячая духовка обязательны. Слой теста должен быть тонким: слишком глубокий слой пропаривается и превращается в плотный нутовый пирог.

Farinata лучше всего есть через несколько минут после выпечки, пока края хрустят, а середина остаётся нежной и пластичной.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Дайте тесту отдохнуть. Полное увлажнение смягчает сырой вкус нутовой муки и улучшает финальную текстуру.
Снимите пену. Удаление пены делает поверхность более гладкой и чистой.
Пеките тонко и горячо. Именно сильный жар создаёт подрумяненные пузыри раньше, чем середина пересохнет.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Тесто

300 гнутовой муки
900 млводыкомнатной температуры
8 гмелкой морской соли
45 млоливкового масла extra virginплюс 30 мл для формы
1/2 ч. л.свежемолотого чёрного перцадля подачи

Пошагово

Приготовление

Увлажните тесто

Смешайте муку и воду венчиком. Насыпьте нутовую муку в большую миску и постепенно вмешайте воду венчиком до полной однородности.
Тесто должно быть очень жидким, без видимых комков муки.
Дайте отдохнуть. Накройте и оставьте при прохладной комнатной температуре на 4 часа.
Во время увлажнения на поверхности может собраться лёгкая пена.
Снимите пену и приправьте. Снимите пену с поверхности, затем вмешайте соль и 45 мл оливкового масла.
После распределения масла тесто должно выглядеть гладким и блестящим.

Разогрейте форму

Очень сильно разогрейте духовку. Разогрейте духовку до 250 °C, установив решётку в верхней трети, и прогревайте пустую металлическую форму внутри 10 минут.
Перед добавлением теста форма должна быть полностью раскалённой.
Смажьте форму. Осторожно достаньте форму, влейте примерно 30 мл оливкового масла и наклоняйте, чтобы щедро покрыть дно.
Масло должно образовать непрерывную плёнку, особенно по краям.
Налейте тонкий слой. Перемешайте тесто, затем налейте столько, чтобы получить слой примерно 4–6 мм.
Масло должно образовывать мраморные разводы на поверхности, а не полностью исчезать под тестом.

Испеките и подайте

Пеките до схватывания. Пеките 12–15 минут, пока середина не схватится, а края не станут выраженно золотистыми.
На поверхности должны появиться янтарные пятна, а середина оставаться немного нежной.
Подрумяньте верх. При необходимости переставьте ближе к верхнему нагреву или включите гриль на 1–2 минуты.
Нужны подрумяненные пузырчатые пятна, а не равномерно сухая поверхность.
Нарежьте и приправьте. Переложите на доску, нарежьте кусками и завершите чёрным перцем. Подавайте сразу.
Края должны быть достаточно хрустящими, чтобы ломаться, а середина — оставаться мягкой.

Практические советы

Размер формы

Если используете две меньшие формы, разделите тесто так, чтобы слой в каждой оставался тонким, а не переполняйте одну форму.

Традиционная форма

Тяжёлый медный testo даёт превосходный нижний жар, но дома хорошо работает и тёмная металлическая форма для пиццы.

Варианты

Существуют версии с луком, розмарином и другими добавками, но простая farinata лучше всего показывает основу из нута и оливкового масла.

Если что-то пошло не так

Farinata плотная и похожа на пирог. Слой был слишком толстым или духовка недостаточно горячей. Используйте более широкую форму и полностью разогревайте её.
Farinata прилипает. Форму недостаточно смазали или она была слишком холодной при добавлении теста.
Верх бледный. Дайте финальную минуту под более сильным верхним жаром, постоянно наблюдая: нутовое тесто быстро темнеет.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1/8 партии
Калорийность: примерно 220 ккал
Углеводы: 23 г
Белки: 8 г
Жиры: 11 г
Клетчатка: 5 г
Натрий: 400 мг

Количество масла, остающегося на форме, меняется, поэтому фактическая энергетическая ценность может быть ниже или выше.

Аллергены и безопасность

Используйте сухие прихватки и соблюдайте особую осторожность, наливая тесто в форму, разогретую до 250 °C.

Нутовая мука естественно не содержит глютена, но при строгой безглютеновой диете нужна сертифицированная мука без перекрёстного загрязнения.

Остатки farinata храните в холодильнике и разогревайте открытыми в горячей духовке, а не оставляйте надолго при комнатной температуре.

Вопросы и ответы

Почему тесто отдыхает несколько часов?

Отдых полностью увлажняет нутовую муку, смягчает её сырой вкус и делает запечённую текстуру более цельной.

Насколько тонкой должна быть farinata?

Ориентируйтесь на слой теста примерно 4–6 мм; он должен быть гораздо тоньше обычного пирога или фриттаты.

Можно ли приготовить farinata в чугунной сковороде?

Да, если она широкая, очень горячая и щедро смазана маслом, хотя неглубокая металлическая форма ближе к традиционному testo.

Итог

Главное

Результат: Тонкая золотистая нутовая лепёшка с хрустящими маслянистыми краями, подрумяненными пузырьками и нежной серединой.
Ключевой принцип: Дайте жидкому тесту отдохнуть, снимите пену, используйте достаточно оливкового масла и пеките тонким слоем в тщательно разогретой неглубокой форме при очень высокой температуре.