Name: Farinata di ceci
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 4 h 30 min
Cuisine: Italiaans, Ligurisch
Ingredients: 300 g kikkererwtenmeel; 900 ml water, op kamertemperatuur; 8 g fijn zeezout; 45 ml extra vierge olijfolie, plus 30 ml voor de pan; 1/2 tl versgemalen zwarte peper, om te serveren

Farinata di ceci: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding10 minuten

Bereiding20 minuten

Totaal4 uur 30 min

Opbrengst8 punten

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Farinata di ceci

Visit Genoa noemt farinata een populaire Ligurische traditie op basis van kikkererwtenmeel, water, zout en olijfolie, heet geserveerd en vaak eenvoudig afgewerkt met peper.

Het beslag is bewust veel dunner dan pannenkoekenbeslag. Door te rusten krijgt het kikkererwtenmeel tijd om te hydrateren en kan schuim naar de oppervlakte stijgen om te worden afgeschept.

Een ondiepe, royaal geoliede metalen pan en een zeer hete oven zijn essentieel. Het beslag moet een dunne laag vormen; een te diepe laag stoomt tot een dichte kikkererwtencake.

Farinata is het best binnen enkele minuten na het bakken, wanneer de randen krokant zijn en het midden puddingachtig en soepel blijft.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Laat het beslag rusten. Hydratatie verzacht de rauwe smaak van kikkererwtenmeel en verbetert de uiteindelijke textuur.
Schep het oppervlak af. Door schuim te verwijderen wordt de bovenkant gladder en schoner.
Bak dun en heet. Hoge hitte zorgt voor geblakerde bruine plekken voordat het midden uitdroogt.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Beslag

300 gkikkererwtenmeel
900 mlwaterop kamertemperatuur
8 gfijn zeezout
45 mlextra vierge olijfolieplus 30 ml voor de pan
1/2 tlversgemalen zwarte peperom te serveren

Stap voor stap

Bereiding

Hydrateer het beslag

Klop bloem en water glad. Doe het kikkererwtenmeel in een grote kom en klop geleidelijk het water erdoor tot het volledig glad is.
Het beslag moet zeer vloeibaar zijn zonder zichtbare droge plekken.
Laat rusten. Dek af en laat 4 uur op een koele kamertemperatuur staan.
Tijdens het hydrateren kan zich een lichte schuimlaag op het oppervlak verzamelen.
Schep af en breng op smaak. Schep het schuim van het oppervlak en roer daarna zout en 45 ml olijfolie erdoor.
Het beslag moet glad en glanzend zijn nadat de olie is verdeeld.

Verhit de pan

Verwarm zeer heet voor. Verhit de oven tot 250°C met een rooster in het bovenste derde deel en zet de lege metalen pan 10 minuten in de oven.
De pan moet volledig heet zijn voordat het beslag erin gaat.
Olie de pan. Haal de pan voorzichtig uit de oven, voeg ongeveer 30 ml olijfolie toe en kantel om de bodem royaal te bedekken.
Er moet een doorlopende oliefilm zijn, vooral langs de rand.
Giet een dunne laag. Roer het beslag door en giet genoeg in de pan voor een laag van ongeveer 4–6 mm diep.
De olie moet als marmering over het oppervlak lopen en niet volledig onder het beslag verdwijnen.

Bak en serveer

Bak tot het beslag gestold is. Bak 12–15 minuten tot het midden gestold en de randen sterk goudbruin zijn.
Het oppervlak moet amberkleurige plekken ontwikkelen terwijl het midden nog licht zacht blijft.
Bruin de bovenkant. Zet indien nodig dichter onder de bovenwarmte of gebruik de grill 1–2 minuten.
Streef naar geblakerde bruine plekken en niet naar een gelijkmatig droog oppervlak.
Snijd en kruid. Schuif op een plank, snijd in punten en werk af met zwarte peper. Serveer onmiddellijk.
De randen moeten krokant genoeg zijn om te breken terwijl het midden zacht blijft.

Praktische aanwijzingen

Pangrootte

Gebruik je twee kleinere pannen, verdeel het beslag dan zodat elke laag dun blijft in plaats van alles in één diepe pan te gieten.

Traditionele pan

Een zware koperen testo geeft uitstekende bodemhitte, maar thuis werkt een donkere metalen pizzapan goed.

Variaties

Ui, rozemarijn en andere toevoegingen bestaan, maar eenvoudige farinata laat de basis van kikkererwten en olijfolie het duidelijkst uitkomen.

Problemen oplossen

De farinata is dicht en cakeachtig. De laag was te dik of de oven niet heet genoeg. Gebruik een bredere pan en verwarm volledig voor.
De farinata plakt. De pan was onvoldoende geolied of te koel toen het beslag erin ging.
De bovenkant blijft bleek. Geef de laatste minuut meer bovenwarmte en blijf kijken, want kikkererwtenbeslag bruint snel.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1/8 van het beslag
Calorieën: ongeveer 220 kcal
Koolhydraten: 23 g
Eiwit: 8 g
Vet: 11 g
Vezels: 5 g
Natrium: 400 mg

Hoeveel olie in de pan achterblijft varieert, waardoor de werkelijke energie lager of hoger kan uitvallen.

Allergenen en voedselveiligheid

Gebruik droge ovenhandschoenen en wees uiterst voorzichtig wanneer je beslag in een tot 250°C verhitte pan giet.

Kikkererwtenmeel is van nature glutenvrij, maar bij een strikt glutenvrij dieet is gecertificeerd onbesmet meel nodig.

Bewaar overgebleven farinata in de koelkast en verwarm onafgedekt opnieuw in een hete oven in plaats van lang op kamertemperatuur te laten staan.

FAQ

Veelgestelde vragen

Waarom rust het beslag urenlang?

Door het rusten hydrateert kikkererwtenmeel volledig, wordt de rauwe smaak zachter en krijgt het gebakken resultaat meer samenhang.

Hoe dun moet farinata zijn?

Streef naar een beslaglaag van ongeveer 4–6 mm; hij hoort veel dunner te zijn dan een typische cake of frittata.

Kan farinata in een gietijzeren koekenpan?

Ja, mits die breed, zeer heet en royaal geolied is, al benadert een ondiepe metalen pan de traditionele testo beter.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Een dun goudkleurig kikkererwtenplatbrood met krokante olieachtige randen, geblakerde bruine plekken en een zacht midden.
Kernpunt: Laat het dunne beslag rusten, schep het schuim af, gebruik genoeg olijfolie en bak in een volledig voorverwarmde ondiepe pan op zeer hoge temperatuur.