Name: Farinata di ceci
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 4 h 30 min
Cuisine: Italienne, ligure
Ingredients: 300 g de farine de pois chiches; 900 ml d’eau, à température ambiante; 8 g de sel fin de mer; 45 ml d’huile d’olive vierge extra, plus 30 ml pour le moule; 1/2 c. à café de poivre noir fraîchement moulu, pour servir

Farinata di ceci ligure fine et dorée, découpée en parts

Préparation10 minutes

Cuisson20 minutes

Total4 h 30 min

Quantité8 parts

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Le plat

À propos de la farinata di ceci

La farinata est une spécialité ligure populaire fondée sur une formule très simple : farine de pois chiches, eau, sel et huile d’olive, servie bien chaude et souvent simplement poivrée.

La pâte est volontairement beaucoup plus fluide qu’une pâte à crêpes épaisse. Le repos hydrate complètement la farine de pois chiches et laisse remonter à la surface une mousse qui peut être écumée.

Un grand moule métallique peu profond, généreusement huilé, et un four très chaud sont essentiels. La pâte doit former une couche fine ; trop épaisse, elle cuit à la vapeur et devient une masse dense de pois chiches.

La farinata se mange idéalement quelques minutes après la sortie du four, lorsque les bords sont croustillants et que l’intérieur reste souple et presque crémeux.

Technique

Trois points essentiels

Laisser reposer la pâte. L’hydratation atténue le goût cru de la farine de pois chiches et améliore la texture finale.
Écumer la surface. Retirer la mousse donne un dessus plus lisse et plus net.
Cuire fin et très chaud. La forte chaleur crée les taches brunes et cloquées avant que le centre ne se dessèche.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Pâte

300 gde farine de pois chiches
900 mld’eauà température ambiante
8 gde sel fin de mer
45 mld’huile d’olive vierge extraplus 30 ml pour le moule
1/2 c. à caféde poivre noir fraîchement moulupour servir

Étape par étape

Préparation

Hydrater la pâte

Mélanger farine et eau au fouet. Mettre la farine de pois chiches dans un grand saladier et incorporer progressivement l’eau au fouet jusqu’à parfaite homogénéité.
La pâte doit être très fluide, sans poches de farine visibles.
Laisser reposer. Couvrir et laisser reposer 4 heures à température ambiante fraîche.
Une fine mousse peut se former en surface pendant l’hydratation.
Écumer et assaisonner. Retirer la mousse en surface puis incorporer le sel et 45 ml d’huile d’olive.
La pâte doit être lisse et brillante une fois l’huile dispersée.

Chauffer le moule

Préchauffer très fortement. Chauffer le four à 250 °C, grille placée dans le tiers supérieur, avec le moule métallique vide à l’intérieur pendant 10 minutes.
Le moule doit être parfaitement chaud avant d’ajouter la pâte.
Huiler le moule. Sortir le moule avec précaution, ajouter environ 30 ml d’huile d’olive et l’incliner pour recouvrir généreusement le fond.
Une pellicule continue d’huile doit couvrir le fond, particulièrement près du bord.
Verser une couche fine. Remuer la pâte puis en verser assez pour obtenir une épaisseur d’environ 4–6 mm.
L’huile doit former des marbrures en surface plutôt que disparaître entièrement sous la pâte.

Cuire et servir

Cuire jusqu’à prise. Cuire 12–15 minutes, jusqu’à ce que le centre soit pris et les bords fortement dorés.
La surface doit présenter des zones ambrées tout en restant légèrement tendre au centre.
Colorer le dessus. Si nécessaire, rapprocher du haut du four ou passer sous le gril pendant 1–2 minutes.
Rechercher des taches brunes cloquées, non une surface uniformément sèche.
Découper et assaisonner. Faire glisser sur une planche, couper en parts et terminer avec le poivre noir. Servir immédiatement.
Les bords doivent être assez croustillants pour craquer tandis que le centre reste souple.

Conseils pratiques

Taille du moule

Avec deux moules plus petits, répartir la pâte afin de conserver une couche fine au lieu de tout verser dans un seul moule profond.

Moule traditionnel

Un testo lourd en cuivre transmet remarquablement la chaleur par le fond, mais un moule à pizza métallique foncé fonctionne bien à la maison.

Variantes

Il existe des versions avec oignon, romarin ou autres ajouts, mais la farinata nature met le mieux en valeur la base pois chiche–huile d’olive.

Résoudre les problèmes

La farinata est dense et ressemble à un gâteau. La couche était trop épaisse ou le four pas assez chaud. Utiliser un moule plus large et préchauffer complètement.
Elle colle. Le moule était insuffisamment huilé ou trop froid au moment de verser la pâte.
Le dessus reste pâle. Donner la dernière minute sous une chaleur supérieure plus forte en surveillant sans interruption, car la pâte aux pois chiches colore vite.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1/8 de la préparation
Calories : environ 220 kcal
Glucides : 23 g
Protéines : 8 g
Lipides : 11 g
Fibres : 5 g
Sodium : 400 mg

La quantité d’huile restant sur le moule varie ; l’apport énergétique réel peut donc être inférieur ou supérieur.

Allergènes et sécurité alimentaire

Utiliser des maniques sèches et faire preuve d’une grande prudence pour verser la pâte dans un moule chauffé à 250 °C.

La farine de pois chiches ne contient naturellement pas de gluten, mais un régime strictement sans gluten nécessite une farine certifiée sans contamination croisée.

Conserver les restes de farinata au réfrigérateur et les réchauffer à découvert dans un four chaud plutôt que de les laisser longtemps à température ambiante.

FAQ

Pourquoi laisser reposer la pâte plusieurs heures ?

Le repos hydrate complètement la farine de pois chiches, atténue son goût cru et rend la texture cuite plus homogène.

Quelle épaisseur pour la farinata ?

Viser une couche de pâte d’environ 4–6 mm, bien plus fine qu’un gâteau ou une frittata classique.

Peut-on cuire la farinata dans une poêle en fonte ?

Oui, si elle est large, très chaude et généreusement huilée, même si un moule métallique peu profond se rapproche davantage du testo traditionnel.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Une fine galette dorée de pois chiches, aux bords huilés et croustillants, ponctuée de taches brunes cloquées et avec un centre tendre.
Point clé : Laisser reposer la pâte très fluide, l’écumer, utiliser assez d’huile d’olive et cuire dans un moule peu profond parfaitement chauffé à très haute température.