Name: Farinata di ceci
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 4 h 30 min
Cuisine: Italienisch, Ligurisch
Ingredients: 300 g Kichererbsenmehl; 900 ml Wasser Raumtemperatur; 8 g feines Meersalz; 45 ml natives Olivenöl extra plus 30 ml für die Form; 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer zum Servieren

Farinata di ceci: weite Hero-Ansicht des fertigen traditionellen Gerichts

Vorbereitung10 Minuten

Garzeit20 Minuten

Gesamt4 h 30 min

Ergibt8 Stücke

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über Farinata di ceci

Visit Genoa bezeichnet Farinata als beliebte ligurische Tradition aus Kichererbsenmehl, Wasser, Salz und Olivenöl, die heiß serviert und häufig schlicht mit Pfeffer vollendet wird.

Der Teig ist absichtlich deutlich dünnflüssiger als Pfannkuchenteig. Während der Ruhezeit kann das Kichererbsenmehl vollständig hydratisieren, und Schaum steigt an die Oberfläche, wo er abgeschöpft werden kann.

Eine flache, großzügig geölte Metallform und ein sehr heißer Backofen sind entscheidend. Der Teig soll nur eine dünne Schicht bilden; ist die Schicht zu tief, dämpft sie zu einem dichten Kichererbsenkuchen.

Farinata schmeckt am besten wenige Minuten nach dem Backen, solange die Ränder knusprig und das Innere weich und cremig-zart bleiben.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Den Teig ruhen lassen. Die Hydration mildert den rohen Geschmack des Kichererbsenmehls und verbessert die spätere Textur.
Die Oberfläche abschäumen. Das Entfernen des Schaums sorgt für eine glattere, sauberere Oberfläche.
Dünn und heiß backen. Erst die starke Hitze erzeugt blasige braune Stellen, bevor die Mitte austrocknet.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Teig

300 gKichererbsenmehl
900 mlWasserRaumtemperatur
8 gfeines Meersalz
45 mlnatives Olivenöl extraplus 30 ml für die Form
1/2 TLfrisch gemahlener schwarzer Pfefferzum Servieren

Schritt für Schritt

Zubereitung

Teig hydratisieren

Mehl und Wasser verquirlen. Kichererbsenmehl in eine große Schüssel geben und das Wasser nach und nach einrühren, bis der Teig vollständig glatt ist.
Der Teig soll sehr flüssig sein und keine sichtbaren Mehlnester enthalten.
Ruhen lassen. Abdecken und 4 Stunden bei kühler Raumtemperatur stehen lassen.
Während das Mehl hydratisiert, kann sich an der Oberfläche leichter Schaum sammeln.
Abschäumen und würzen. Den Schaum von der Oberfläche abschöpfen, dann Salz und 45 ml Olivenöl einrühren.
Nachdem sich das Öl verteilt hat, soll der Teig glatt und glänzend aussehen.

Form erhitzen

Sehr stark vorheizen. Den Backofen auf 250 °C erhitzen, einen Rost im oberen Drittel einsetzen und die leere Metallform 10 Minuten mit aufheizen.
Die Form muss vollständig heiß sein, bevor der Teig hineinkommt.
Form ölen. Die Form vorsichtig herausnehmen, etwa 30 ml Olivenöl hineingeben und schwenken, sodass der Boden großzügig bedeckt ist.
Besonders am Rand soll ein durchgehender Ölfilm vorhanden sein.
Eine dünne Schicht eingießen. Den Teig umrühren und so viel in die Form gießen, dass eine etwa 4–6 mm tiefe Schicht entsteht.
Das Öl soll sich marmoriert über die Oberfläche verteilen und nicht vollständig unter dem Teig verschwinden.

Backen und servieren

Backen, bis die Mitte gestockt ist. 12–15 Minuten backen, bis die Mitte fest und die Ränder kräftig goldbraun sind.
Die Oberfläche soll bernsteinfarbene Stellen bekommen, während die Mitte noch leicht zart bleibt.
Oberseite bräunen. Falls nötig, die Form näher an die Oberhitze stellen oder 1–2 Minuten die Grillfunktion verwenden.
Auf blasige braune Flecken achten, nicht auf eine gleichmäßig trockene Oberfläche.
Schneiden und würzen. Auf ein Brett gleiten lassen, in Stücke schneiden und mit schwarzem Pfeffer vollenden. Sofort servieren.
Die Ränder sollen beim Brechen knusprig knacken, während die Mitte weich bleibt.

Praktische Hinweise

Formgröße

Bei zwei kleineren Formen den Teig so aufteilen, dass jede Schicht dünn bleibt, statt den gesamten Teig in einer tiefen Form zu überfüllen.

Traditionelle Form

Ein schwerer Testo aus Kupfer liefert ausgezeichnete Unterhitze, doch zu Hause funktioniert auch eine dunkle Pizzaform aus Metall gut.

Varianten

Varianten mit Zwiebel, Rosmarin oder anderen Zusätzen gibt es, doch eine schlichte Farinata zeigt die Basis aus Kichererbsen und Olivenöl am deutlichsten.

Problemlösung

Die Farinata ist dicht und kuchenartig. Die Schicht war zu dick oder der Ofen nicht heiß genug. Eine breitere Form verwenden und vollständig vorheizen.
Sie klebt fest. Die Form war nicht ausreichend geölt oder zu kühl, als der Teig hineinkam.
Die Oberfläche bleibt blass. Für die letzte Minute stärkere Oberhitze verwenden und ständig beobachten, weil Kichererbsenteig schnell bräunt.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1/8 der Gesamtmenge
Kalorien: etwa 220 kcal
Kohlenhydrate: 23 g
Eiweiß: 8 g
Fett: 11 g
Ballaststoffe: 5 g
Natrium: 400 mg

Wie viel Öl tatsächlich in der Form verbleibt, kann schwanken; der tatsächliche Energiegehalt kann daher niedriger oder höher ausfallen.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Trockene Ofenhandschuhe verwenden und beim Eingießen des Teigs in die auf 250 °C erhitzte Form äußerst vorsichtig arbeiten.

Kichererbsenmehl ist von Natur aus glutenfrei; bei streng glutenfreier Ernährung ist jedoch zertifiziert nicht kontaminiertes Mehl erforderlich.

Reste von Farinata gekühlt aufbewahren und unbedeckt in einem heißen Backofen wiedererhitzen, statt sie längere Zeit bei Raumtemperatur stehen zu lassen.

Häufige Fragen

Warum ruht der Teig mehrere Stunden?

Die Ruhezeit hydratisiert das Kichererbsenmehl vollständig, mildert seinen rohen Geschmack und sorgt für eine zusammenhängendere gebackene Textur.

Wie dünn soll Farinata sein?

Eine Teigschicht von etwa 4–6 mm anstreben; sie soll deutlich dünner sein als ein typischer Kuchen oder eine Frittata.

Kann Farinata in einer gusseisernen Pfanne gebacken werden?

Ja, sofern sie breit, sehr heiß und großzügig geölt ist; eine flache Metallform kommt dem traditionellen Testo jedoch näher.

Zum Schluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Ein dünnes goldenes Kichererbsenfladenbrot mit knusprig-öligen Rändern, blasigen braunen Stellen und einer zarten Mitte.
Schlüssel: Den dünnflüssigen Teig ruhen lassen, abschäumen, genügend Olivenöl verwenden und in einer vollständig aufgeheizten flachen Form bei sehr hoher Temperatur backen.