Name: Farinata di ceci
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 4 h 30 min
Cuisine: Italiana, Genova / Liguria
Ingredients: 300 g farina di ceci; 900 ml acqua, a temperatura ambiente; 8 g sale marino fino; 45 ml olio extravergine d’oliva, più 30 ml per la teglia; 1/2 cucchiaino pepe nero macinato al momento, per servire

Farinata di ceci: ampia vista di farinata ligure sottile e dorata con bordi croccanti e superficie brunita

Preparazione10 minuti

Cottura20 minuti

Totale4 h 30 min

Resa8 spicchi

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Il piatto

Informazioni sulla Farinata di ceci

La farinata è una tradizione ligure popolare basata su farina di ceci, acqua, sale e olio d’oliva, servita calda e spesso completata semplicemente con pepe.

La pastella è intenzionalmente molto più fluida di quella dei pancake. Il riposo dà alla farina di ceci il tempo di idratarsi e permette alla schiuma di salire in superficie, dove può essere eliminata.

Sono essenziali una teglia metallica bassa e ben unta e un forno molto caldo. La pastella deve formare uno strato sottile; uno strato troppo profondo cuoce a vapore trasformandosi in una torta di ceci compatta.

La farinata è migliore consumata entro pochi minuti dalla cottura, quando i bordi sono croccanti e l’interno resta morbido, cremoso e flessibile.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Lasciare riposare la pastella. L’idratazione attenua il sapore crudo della farina di ceci e migliora la consistenza finale.
Eliminare la schiuma superficiale. Rimuovere la schiuma rende la superficie più liscia e pulita.
Cuocere sottile e ad alta temperatura. È il calore intenso a creare macchie brunite e bolle prima che il centro si asciughi.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Pastella

300 gfarina di ceci
900 mlacquaa temperatura ambiente
8 gsale marino fino
45 mlolio extravergine d’olivapiù 30 ml per la teglia
1/2 cucchiainopepe nero macinato al momentoper servire

Passo dopo passo

Procedimento

Idratare la pastella

Mescolare farina e acqua con la frusta. Mettere la farina di ceci in una ciotola capiente e incorporare gradualmente l’acqua con la frusta fino a ottenere una miscela completamente liscia.
La pastella deve essere molto fluida e senza tasche visibili di farina.
Lasciare riposare. Coprire e lasciare riposare in un ambiente fresco a temperatura ambiente per 4 ore.
Durante l’idratazione della farina può formarsi una leggera schiuma in superficie.
Schiumare e condire. Eliminare la schiuma superficiale, quindi incorporare il sale e 45 ml di olio d’oliva.
Dopo aver disperso l’olio, la pastella deve apparire liscia e lucida.

Scaldare la teglia

Preriscaldare molto bene. Scaldare il forno a 250 °C con una griglia nel terzo superiore e la teglia metallica vuota all’interno per 10 minuti.
La teglia deve essere completamente calda prima di aggiungere la pastella.
Ungere la teglia. Estrarre con cautela la teglia, aggiungere circa 30 ml di olio d’oliva e inclinarla per ricoprire generosamente il fondo.
Deve esserci un velo continuo di olio, soprattutto lungo il bordo.
Versare uno strato sottile. Mescolare la pastella, quindi versarne abbastanza nella teglia da ottenere uno strato profondo circa 4–6 mm.
L’olio deve formare marezzature sulla superficie invece di scomparire completamente sotto la pastella.

Cuocere e servire

Cuocere finché rassodata. Cuocere per 12–15 minuti, finché il centro è rassodato e i bordi sono intensamente dorati.
La superficie deve sviluppare macchie ambrate mentre il centro resta leggermente tenero.
Dorare la superficie. Se necessario, avvicinare la teglia al calore superiore oppure usare il grill per 1–2 minuti.
Cercare chiazze brunite e bollose, non una superficie uniformemente asciutta.
Tagliare e condire. Far scivolare su un tagliere, tagliare a spicchi e completare con pepe nero. Servire subito.
I bordi devono essere abbastanza croccanti da spezzarsi mentre il centro resta morbido.

Indicazioni pratiche

Dimensione della casseruola

Se si usano due teglie più piccole, dividere la pastella affinché ogni strato resti sottile invece di accumularla in un’unica teglia profonda.

Teglia tradizionale

Un pesante testo di rame offre un eccellente calore dal basso, ma a casa funziona bene anche una teglia scura da pizza in metallo.

Varianti

Esistono versioni con cipolla, rosmarino o altre aggiunte, ma la farinata semplice mette meglio in evidenza la base di ceci e olio d’oliva.

Risoluzione dei problemi

La farinata è densa e simile a una torta. Lo strato era troppo spesso oppure il forno non era abbastanza caldo. Usare una teglia più ampia e preriscaldare completamente.
Si attacca. La teglia non era abbastanza unta oppure era troppo fredda quando è stata versata la pastella.
La superficie resta pallida. Dare l’ultimo minuto con un calore superiore più forte, controllando continuamente perché la pastella di ceci dora rapidamente.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1/8 della quantità
Calorie: circa 220 kcal
Carboidrati: 23 g
Proteine: 8 g
Grassi: 11 g
Fibre: 5 g
Sodio: 400 mg

La quantità di olio che resta nella teglia può variare, quindi l’energia reale può essere inferiore o superiore.

Allergeni e sicurezza alimentare

Usare guanti da forno asciutti e la massima cautela quando si versa la pastella in una teglia riscaldata a 250 °C.

La farina di ceci è naturalmente priva di glutine, ma per una dieta rigorosamente senza glutine è necessaria farina certificata non contaminata.

Conservare la farinata avanzata in frigorifero e riscaldarla scoperta in forno caldo invece di lasciarla a temperatura ambiente per periodi prolungati.

FAQ

Perché la pastella riposa per ore?

Il riposo idrata completamente la farina di ceci, ne attenua il sapore crudo e rende più coesa la consistenza dopo la cottura.

Quanto deve essere sottile la farinata?

Puntare a uno strato di pastella di circa 4–6 mm; deve essere molto più sottile di una normale torta o frittata.

Si può preparare la farinata in una padella di ghisa?

Sì, purché sia ampia, molto calda e generosamente unta, anche se una teglia metallica bassa riproduce più da vicino il testo tradizionale.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Una sottile farinata dorata con bordi croccanti e unti, macchie brunite e bollose e un centro tenero.
Punto chiave: Lasciare riposare la pastella fluida, schiumarla, usare abbastanza olio d’oliva e cuocere in una teglia bassa completamente calda a temperatura molto elevata.