Name: Carciofi alla romana
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: italijanska, Rim / Lacio
Ingredients: 4 rimske mammole artičoke, velike i sveže; 1 limun, za trljanje i zakiseljenu vodu; 2 čena belog luka, tanko isečena ili sitno seckana; 20 g sveža mentuccia, seckana; obična nana samo kao jasno označena zamena; 6 g fina morska so; 1 g crni biber; 80 ml ekstra devičansko maslinovo ulje; 250 ml voda, približno

Široki kadar jela Carciofi alla romana: cele dinstane rimske artičoke sa uspravnim peteljkama i presečenim polovinama koje pokazuju meku sredinu punjenu biljem, sjajne od maslinovog ulja i posute seckanim biljem

Priprema25 min

Kuvanje55 min

Ukupno1 h 20 min

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Carciofi alla romana

Carciofi alla romana predstavljaju mekanu, aromatičnu suprotnost hrskavim carciofi alla giudia. Rimske mammole artičoke pažljivo se čiste, otvaraju i pune belim lukom, svežom mentuccia nanom, solju i biberom, a zatim kuvaju cele tako da zadrže oblik.

Mentuccia je sitna, izrazito mirisna vrsta nane snažno vezana za rimsku kuhinju i najkarakterističniji je začinski element ovog jela. Obična sveža nana može da posluži kada prava mentuccia nije dostupna, ali daje hladniji i drugačiji miris pa zamenu treba jasno naznačiti.

Artičoke ostaju cele, sa kratkim oljuštenim peteljkama. Limun sprečava tamnjenje tokom čišćenja i uklanjanja unutrašnjih vlakana, a šupljina se puni belim lukom i biljem, bez prezli i sira u ovoj verziji.

Punjene artičoke stavljaju se tesno u vatrostalnu šerpu sa glavama nadole, a peteljkama nagore. Oko njih se dodaju voda i maslinovo ulje, poklopljeno se dovedu do tihog vrenja na ringli, pa se kuvanje završava u rerni na 180 °C približno 45–50 minuta.

Cilj nije al dente tekstura. Dobro pripremljena artičoka treba da bude potpuno nežna: srce se lako seče običnim nožem ili kašikom, listovi su svileni, a aromatična tečnost od kuvanja nosi miris belog luka, mentuccia nane i maslinovog ulja.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Čistite bez rastavljanja artičoke. Tvrde listove skidajte spiralno, ali nežnu glavu sačuvajte celu.
Mentuccia i beli luk potisnite do srca. Punjenje treba da dodiruje unutrašnjost artičoke, ne samo da stoji na vrhu.
Kuvajte do potpune mekoće. Rimske artičoke određuju mekani listovi i srce, ne hrskavost.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Artičoke

4rimske mammole artičokevelike i sveže
1limunza trljanje i zakiseljenu vodu
2čena belog lukatanko isečena ili sitno seckana
20 gsveža mentucciaseckana; obična nana samo kao jasno označena zamena
6 gfina morska so
1 gcrni biber
80 mlekstra devičansko maslinovo ulje
250 mlvodapribližno

Korak po korak

Priprema

Očistite i napunite artičoke

Očistite spiralnim rezom. Uklonite tvrde spoljašnje listove. Oštrim nožem spiralno skraćujte listove prema vrhu, peteljku ostavite dugu oko 4 cm i oljuštite njen vlaknasti spoljašnji sloj. Sve presečene površine istrljajte limunom.
Glava treba da ostane cela i kompaktna, sa samo nežnim listovima.
Uklonite vlaknastu unutrašnjost. Pažljivo razmaknite centralne listove i kašičicom izvadite eventualna dlakava vlakna, bez zasecanja srca.
Sredina treba da bude čista i spremna za punjenje.
Napunite mentuccia nanom i belim lukom. Pomešajte beli luk, seckanu mentuccia nanu, so i biber. Listove nežno otvorite i smesu potisnite u sredinu i između nekoliko unutrašnjih listova.
Bilje treba da stigne blizu srca, ne da ostane samo na gornjoj površini.

Lagano kuvajte i završite u rerni

Tesno složite u šerpu. Artičoke postavite glavama nadole, a peteljkama nagore u tesnu vatrostalnu šerpu. Oko njih sipajte maslinovo ulje i vodu i tečnost blago posolite.
Tesno slaganje pomaže da ostanu uspravne i ravnomerno se kuvaju.
Poklopljeno dovedite do tihog vrenja. Poklopite i zagrevajte na ringli dok tečnost ne počne lagano da vri.
U šerpi treba stabilno da se stvara para, bez burnog ključanja koje bi rasturilo glave.
Završite u rerni. Poklopljenu šerpu prebacite u rernu zagrejanu na 180 °C i kuvajte oko 45–50 minuta. Jednom proverite tečnost i dodajte malo vruće vode samo ako se posuda suši.
Nož treba da prođe kroz donji deo i srce gotovo bez otpora.

Odmorite i poslužite

Ostavite artičoke u njihovom soku. Sklonite sa toplote i ostavite 10 minuta, zatim preko svake artičoke kašikom prelijte malo aromatične tečnosti iz šerpe. Poslužite toplo ili na sobnoj temperaturi.
Listovi treba da budu svileni, a peteljke potpuno meke, bez vlaknaste žilavosti.

Praktični saveti

Mentuccia

Mentuccia je izrazito povezana sa rimskim carciofi alla romana. Ako nije dostupna, koristite malu količinu sveže nane i jasno navedite da je reč o zameni.

Veličina posude

Tesna šerpa sprečava da artičoke sa peteljkama nagore padaju i održava tečnost za dinstanje na korisnoj dubini.

Stepen kuvanja

Nemojte stati kada su samo spoljašnji listovi meki. I srce i peteljka moraju lako da se seku.

Temperatura serviranja

Odlične su tople ili ohlađene do sobne temperature, a posle kratkog odmora često postaju još aromatičnije.

Rešavanje problema

Artičoke su tvrde pri dnu. Potrebno im je još poklopljenog kuvanja ili je tečnost presušila pre nego što je srce omekšalo.
Glave se raspadaju. Tokom čišćenja uklonjeno je previše nežnih listova ili je tečnost prejako ključala.
Potamne pre kuvanja. Presečene površine nisu utrljane limunom ili su očišćene artičoke predugo stajale izložene vazduhu.
Ukus bilja je slab. Punjenje je ostavljeno na vrhu umesto da bude potisnuto u otvorenu sredinu blizu srca.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 artičoka
Kalorije: približno 250 kcal
Ugljeni hidrati: 15 g
Proteini: 4 g
Masti: 20 g
Vlakna: 8 g
Natrijum: približno 520 mg

Procena računa četvrtinu izmerene količine maslinovog ulja; stvarna količina ulja koja ostane u jelu i tečnosti od kuvanja može da varira.

Alergeni i bezbednost hrane

Artičoke su prirodno vlaknaste; tvrde spoljašnje listove i vlaknasti sloj peteljke pažljivo uklonite pre kuvanja.

Pri prebacivanju vrele šerpe sa ringle u rernu koristite isključivo vatrostalne ručke i poklopac.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i upotrebite u roku od 3 dana.

Česta pitanja

Šta je mentuccia?

Mentuccia je sitna aromatična nana tradicionalno korišćena u rimskoj kuhinji i posebno povezana sa carciofi alla romana.

Da li se carciofi alla romana prže?

Ne. Pune se belim lukom i biljem i lagano kuvaju sa maslinovim uljem i vodom dok potpuno ne omekšaju.

Mogu li da se služe hladne?

Najprijatnije su tople ili na sobnoj temperaturi. Jako hlađenje prigušuje aromu maslinovog ulja, pa ostatke iz frižidera vredi malo temperirati pre serviranja.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Cele artičoke sjajne od maslinovog ulja, sa svilenim listovima, nežnim peteljkama i koncentrisanim mirisom belog luka i mentuccia nane u srcu.
Ključ: Pažljivo spiralno čišćenje i poklopljeno kuvanje sa peteljkama nagore daju potpunu mekoću bez gubitka celog oblika.