Carciofi alla romana: tampilan hero lebar artichoke Roma utuh yang dibraise dengan batang tegak dan belahan yang memperlihatkan bagian tengah berisi herba yang empuk, mengilap oleh minyak zaitun dan herba cincang

Persiapan25 menit

Masak55 menit

Total1 h (jam) 20 menit

Hasil4 s (empat porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Carciofi alla romana

Artichoke gaya Roma adalah pasangan lembut dan aromatik dari carciofi alla giudia yang renyah. Turismo Roma menggambarkan artichoke mammole yang dipangkas hati-hati, dibuka, lalu diisi irisan bawang putih, mint segar, garam, dan lada.

Mentuccia, mint aromatik kecil yang erat dengan masakan Roma, adalah herba penentu bila tersedia. Mint biasa dapat menggantikannya, tetapi memberi aroma yang berbeda dan lebih sejuk serta harus disebut sebagai pengganti.

Artichoke dibiarkan utuh dengan batang pendek yang dikupas. Lemon mencegah pencokelatan saat dibersihkan dan bagian choke di dalam dibuang; rongganya kemudian diisi bawang putih dan herba, bukan tepung roti atau keju.

Metode resmi Roma menempatkan artichoke dengan batang ke atas dalam casserole bersama air dan minyak zaitun, membawanya ke didihan tertutup, lalu menyelesaikannya dalam oven 180 °C selama kira-kira 45–50 menit.

Hasilnya harus benar-benar empuk, bukan al dente. Orang harus dapat memotong jantungnya dengan sendok atau pisau meja, sementara isian herba mengharumkan cairan masak.

Teknik

Tiga hal yang penting

Pangkas tanpa membongkar artichoke. Buang daun keras secara spiral sambil mempertahankan kepala empuk tetap utuh.
Masukkan mentuccia dan bawang putih ke bagian tengah. Isian herba harus menyentuh jantung, bukan hanya berada di atas.
Masak hingga benar-benar empuk. Artichoke gaya Roma ditentukan oleh daun dan jantung yang lembut, bukan kerenyahan.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Artichoke

4artichoke mammole Romawibesar dan segar
1lemonuntuk menggosok dan air berasam
2siung bawang putihdiiris tipis atau dicincang halus
20 gmentuccia segardicincang; mint biasa hanya sebagai pengganti yang diberi keterangan
6 ggaram laut halus
1 glada hitam
80 mlminyak zaitun extra-virgin
250 mlairkurang lebih

Langkah demi langkah

Metode

Bersihkan dan isi artichoke

Pangkas secara spiral. Buang daun luar yang keras. Dengan pisau tajam, pangkas ke atas secara spiral menuju ujung dan pendekkan batang menjadi sekitar 4 cm, lalu kupas bagian luarnya yang berserat. Gosok permukaan potong dengan lemon.
Kepala harus tetap utuh dan padat dengan hanya daun empuk yang tersisa.
Buang choke bagian dalam. Renggangkan daun tengah dan kerik bagian choke berbulu tanpa memotong jantung.
Rongga harus cukup bersih untuk menerima isian herba.
Isi dengan mentuccia dan bawang putih. Campur bawang putih, mentuccia cincang, garam, dan lada. Buka daun perlahan lalu dorong campuran ke bagian tengah dan di antara sebagian daun dalam.
Herba harus berada dekat jantung, bukan hanya di permukaan atas.

Braise dan panggang dengan batang ke atas

Susun rapat dalam casserole. Letakkan artichoke dengan kepala ke bawah dan batang mengarah ke atas dalam panci tahan oven yang pas. Tambahkan minyak zaitun dan air di sekelilingnya, lalu bumbui cairan ringan.
Susunan yang pas membantu artichoke tetap tegak dan matang merata.
Bawa ke didihan perlahan dalam keadaan tertutup. Tutup dan panaskan di atas kompor hingga cairan mendidih perlahan.
Panci harus menghasilkan uap stabil tanpa mendidih keras hingga kepala artichoke pecah.
Selesaikan di oven. Pindahkan dalam keadaan tertutup ke oven 180 °C dan masak sekitar 45–50 menit. Periksa cairan sekali dan tambahkan sedikit air panas jika panci mulai kering.
Pisau harus masuk melalui pangkal dan jantung dengan hampir tanpa hambatan.

Istirahatkan dan sajikan

Biarkan artichoke beristirahat dalam sarinya. Istirahatkan 10 menit setelah diangkat dari panas, lalu sendokkan sedikit cairan masak aromatik ke tiap artichoke. Sajikan hangat atau pada suhu ruang.
Daun harus halus lembut dan batang empuk, bukan berserat.

Panduan praktis

Mentuccia

Sumber kuliner Roma berulang kali mengaitkan mentuccia dengan carciofi alla romana. Jika mentuccia asli tidak tersedia, gunakan sedikit mint segar dan nyatakan penggantinya.

Ukuran panci

Casserole yang pas mencegah artichoke bertangkai ke atas jatuh dan menjaga cairan braise pada kedalaman efektif.

Tingkat kematangan

Jangan berhenti ketika hanya daun luar yang empuk. Jantung dan batang juga harus mudah dipotong.

Suhu penyajian

Artichoke ini sangat enak hangat atau setelah dingin ke suhu ruang dan sering lebih aromatik setelah istirahat singkat.

Pemecahan masalah

Artichoke keras di pangkal. Artichoke membutuhkan waktu masak tertutup lebih lama atau panci kering sebelum jantung melunak.
Kepala artichoke hancur. Terlalu banyak daun empuk dibuang saat pembersihan atau braise mendidih terlalu keras.
Artichoke menjadi gelap sebelum dimasak. Permukaan potong tidak digosok lemon atau artichoke terlalu lama terpapar udara.
Rasa herbanya lemah. Isian dibiarkan di atas, bukan didorong ke bagian tengah yang terbuka dekat jantung.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 articok
Kalori: sekitar 250 kcal
Karbohidrat: 15 g
Protein: 4 g
Lemak: 20 g
Serat: 8 g
Natrium: sekitar 520 mg

Perkiraan mencakup seperempat dari minyak zaitun yang diukur; jumlah minyak yang benar-benar tertahan dalam cairan masak dapat berbeda.

Alergen dan keamanan pangan

Artichoke secara alami berserat; pangkas daun luar keras dan serat batang dengan teliti sebelum memasak.

Gunakan gagang dan tutup yang aman untuk oven saat memindahkan casserole panas dari kompor ke oven.

Dinginkan sisa makanan dalam 2 h (dua jam) dan gunakan selama tiga hari (3).

FAQ

Apa itu mentuccia?

Mentuccia adalah mint aromatik kecil yang secara tradisional digunakan dalam masakan Roma dan sangat erat dengan carciofi alla romana.

Apakah carciofi alla romana digoreng?

Tidak. Artichoke diisi herba dan bawang putih lalu dimasak perlahan dengan minyak zaitun dan air sampai sangat empuk.

Bisakah disajikan dingin?

Artichoke ini umumnya nikmat hangat atau pada suhu ruang; pendinginan meredam aroma minyak zaitun, jadi biarkan sisa dari lemari es sedikit kehilangan dinginnya sebelum disajikan.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Artichoke utuh mengilap oleh minyak zaitun dengan daun halus, batang empuk, dan aroma bawang putih-mentuccia yang pekat di bagian jantung.
Kunci: Pemangkasan spiral yang hati-hati dan braise tertutup dengan batang ke atas menghasilkan kelembutan tanpa kehilangan bentuk utuh.