Name: Carciofi alla romana
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: Italská, Řím / Lazio
Ingredients: 4 římské artyčoky mammole, velké a čerstvé; 1 lehce omytý citron, na potírání a do okyselené vody; 2 g stroužky česneku, nakrájené na tenké plátky nebo jemně nasekané; 20 g čerstvé mentuccia, nasekané; běžná máta pouze jako jasně označená náhrada; 6 g jemné mořské soli; 1 g černého pepře; 80 ml extra panenského olivového oleje; 250 ml vody, přibližně

Carciofi alla romana: široký hero záběr na celé dušené římské artyčoky se vzpřímenými stonky a rozkrojenými kusy odhalujícími jemné středy plněné bylinkami, lesklé od olivového oleje a posypané nasekanými bylinkami

Příprava25 minut

Opečte55 minut

Součet1 h 20 min

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Carciofi alla romana

Artyčoky na římský způsob jsou měkkým, aromatickým protějškem křupavých carciofi alla giudia. Turismo Roma popisuje artyčoky mammole pečlivě očištěné, rozevřené a naplněné plátky česneku, čerstvou mátou, solí a pepřem.

Mentuccia, drobná aromatická máta úzce spojená s římskou kuchyní, je při dostupnosti určující bylinkou. Běžná máta ji může nahradit, ale dává jinou, chladivější vůni a měla by být označena jako náhrada.

Artyčoky zůstávají celé s krátkými oloupanými stonky. Citron brání hnědnutí při čištění a odstraňování vnitřních chloupků; dutina se poté plní česnekem a bylinkami, nikoli strouhankou nebo sýrem.

Oficiální římská metoda klade artyčoky do kastrolu stonkem vzhůru s vodou a olivovým olejem, přivede je zakryté k mírnému varu a dokončuje je v troubě při 180 °C zhruba 45–50 minut.

Výsledek má být úplně měkký, nikoli al dente. Strávník by měl srdíčko snadno rozkrojit lžící nebo příborovým nožem, zatímco bylinková náplň provoní tekutinu z vaření.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Očistěte, aniž byste artyčok rozebrali. Tvrdé listy odstraňujte spirálovitě a jemnou hlávku ponechte celou.
Mentuccia a česnek natlačte do středu. Bylinková náplň musí být v kontaktu se srdíčkem, ne jen ležet nahoře.
Vařte do úplného změknutí. Artyčoky na římský způsob jsou charakteristické měkkými listy a srdíčkem, nikoli křupavostí.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Artyčoky

4Římské artyčoky mammolevelké a čerstvé
1citronna potírání a do okyselené vody
2stroužky česnekunakrájený na tenké plátky nebo jemně nasekaný
20 gčerstvá mentuccianasekaná; běžná máta pouze jako jasně označená náhrada
6 gjemná mořská sůl
1 gčerný pepř
80 mlextra panenského olivového oleje
250 mlvodapřibližně

Krok za krokem

Postup

Očistěte a naplňte artyčoky

Očistěte spirálovitě. Odstraňte tvrdé vnější listy. Ostrým nožem ořezávejte směrem vzhůru ve spirále ke špičce a stonek zkraťte asi na 4 cm; vláknitou vnější vrstvu oloupejte. Řezné plochy potřete citronem.
Hlávka by měla zůstat celá a kompaktní, jen s jemnými listy.
Odstraňte vnitřní chloupky. Středové listy opatrně rozevřete a vyškrábněte případné chloupky, aniž byste prořízli srdíčko.
Dutina má být dostatečně čistá, aby přijala bylinkovou náplň.
Naplňte mentuccia a česnekem. Smíchejte česnek, nasekanou mentuccia, sůl a pepř. Listy jemně rozevřete a směs zatlačte do středu a mezi část vnitřních listů.
Bylinky by měly být dole u srdíčka, ne jen na horním povrchu.

Dustě a pečte stonkem vzhůru

Uspořádejte těsně v kastrolu. Artyčoky vložte hlávkou dolů a stonky vzhůru do těsného hrnce vhodného do trouby. Kolem nich přidejte olivový olej a vodu a tekutinu lehce osolte.
Těsné uspořádání pomáhá artyčokům zůstat vzpřímené a rovnoměrně se vařit.
Zakryté přiveďte k mírnému varu. Zakryjte a na plotně zahřívejte, dokud tekutina nedosáhne jemného varu.
Hrnec by měl rovnoměrně pářit bez prudkého varu, který by hlávky roztrhal.
Dokončete v troubě. Zakryté přendejte do trouby vyhřáté na 180 °C a vařte asi 45–50 minut. Jednou zkontrolujte tekutinu a pokud pánev vysychá, přidejte malé množství horké vody.
Nůž by měl projít bází a srdíčkem téměř bez odporu.

Nechte odpočinout a podávejte

Nechte artyčoky odpočinout ve vlastní šťávě. Mimo teplo nechte 10 minut odpočívat a poté každý artyčok přelijte trochou aromatické tekutiny z vaření. Podávejte teplé nebo při pokojové teplotě.
Listy mají být hedvábné a stonky jemné, nikoli vláknité.

Praktické rady

Mentuccia

Římské kulinární zdroje opakovaně spojují mentuccia s carciofi alla romana. Pokud pravá mentuccia není k dispozici, použijte střídmé množství čerstvé máty a uveďte tuto náhradu.

Velikost nádoby

Těsný kastrol brání tomu, aby se artyčoky se stonky vzhůru převracely, a udržuje tekutinu na účinné úrovni.

Stupeň propečení

Nekončete, když jsou měkké pouze vnější listy. Srdíčko i stonek by měly jít snadno krájet.

Teplota podávání

Tyto artyčoky jsou vynikající teplé i vychladlé na pokojovou teplotu a po krátkém odpočinku bývají ještě aromatičtější.

Řešení problémů

Artyčoky jsou u báze tvrdé. Potřebují delší dobu zakrytého vaření nebo nádoba vyschla dříve, než srdíčko změklo.
Hlávky se rozpadají. Při čištění bylo odstraněno příliš mnoho jemných listů nebo dušení probíhalo příliš prudkým varem.
Před vařením tmavnou. Očištěné plochy nebyly potřeny citronem nebo artyčoky zůstaly příliš dlouho odkryté.
Bylinková chuť je slabá. Náplň zůstala nahoře místo toho, aby byla zatlačena do rozevřeného středu k srdíčku.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 artyčok
Kalorie přibližně 250 kcal
Sacharidy 15 g
Bílkoviny 4 g
Tuky 20 g
Vláknina: 8 g
Sodík přibližně 520 mg

Odhad zahrnuje jednu čtvrtinu odměřeného olivového oleje; skutečné množství oleje zadrženého v tekutině z vaření se liší.

Alergeny a bezpečnost potravin

Artyčoky jsou přirozeně vláknité; před vařením pečlivě odstraňte tvrdé vnější listy a vlákna stonku.

Při přenášení horkého kastrolu z plotny do trouby používejte madla a poklice vhodné do trouby.

Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin a spotřebujte do 3 dnů.

Časté otázky

Co je mentuccia?

Mentuccia je drobná aromatická máta tradičně používaná v římské kuchyni a silně spojená s carciofi alla romana.

Smaží se carciofi alla romana?

Ne. Plní se bylinkami a česnekem a jemně se vaří s olivovým olejem a vodou do velmi měkké konzistence.

Lze je podávat studené?

Běžně chutnají teplé nebo při pokojové teplotě; chlazení tlumí vůni olivového oleje, proto nechte zbytky z chladničky před podáváním trochu temperovat.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Celé artyčoky lesklé od olivového oleje s hedvábnými listy, jemnými stonky a koncentrovanou vůní česneku a mentuccia u srdíčka.
Klíč: Pečlivé spirálové očištění a zakryté dušení stonkem vzhůru zajistí měkkost bez ztráty celého tvaru.