Name: Carciofi alla romana
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: İtalyan, Roma / Lazio
Ingredients: 4 Roma mammole enginarı, büyük ve taze; 1 limon, ovmak ve asitli su için; 2 gerçek sarımsak dişi, ince dilimlenmiş veya ince doğranmış; 20 g taze mentuccia, doğranmış; normal nane yalnızca ikame olduğu belirtilerek kullanılmalı; 6 g ince deniz tuzu; 1 g karabiber; 80 ml sızma zeytinyağı; 250 ml su, yaklaşık

Carciofi alla romana: dik saplı bütün ağır pişmiş Roma enginarlarının ve körpe ot dolgulu merkezleri gösteren kesilmiş yarımların, zeytinyağı ve doğranmış otlarla parlak geniş kahraman görseli

Hazırlık25 min.

Pişirme55 min.

Toplam1 h 20 min.

Porsiyon4 servis

Tarife git ↓

Yemek

Carciofi alla romana hakkında

Roma usulü enginarlar, çıtır carciofi alla giudia'nın yumuşak ve aromatik karşılığıdır. Turismo Roma, mammole enginarlarının dikkatle temizlenip açıldığını ve dilimlenmiş sarımsak, taze nane, tuz ve karabiberle doldurulduğunu anlatır.

Roma mutfağıyla yakından ilişkili küçük aromatik nane olan mentuccia, bulunduğunda belirleyici ottur. Normal nane yerine kullanılabilir; ancak daha farklı ve serin bir aroma verir ve ikame olduğu açıkça belirtilmelidir.

Enginarlar kısa, soyulmuş saplarıyla bütün tutulur. Temizlenip iç tüyleri çıkarılırken limon kararmayı önler; boşluk daha sonra galeta unu veya peynir yerine sarımsak ve otlarla doldurulur.

Resmî Roma yöntemi enginarları su ve zeytinyağı bulunan güveçte sapları yukarı gelecek şekilde yerleştirir, kapak altında hafif kaynamaya getirir ve yaklaşık 45–50 min. 180 °C fırında tamamlar.

Sonuç al dente değil, tamamen yumuşak olmalıdır. İç dolgunun pişirme sıvısını kokulandırdığı enginarın kalbi kaşık ya da sofra bıçağıyla kesilebilmelidir.

Teknik

Önemli üç nokta

Enginarı dağıtmadan temizleyin. Sert yaprakları spiral biçimde çıkarırken körpe başı bütün tutun.
Mentuccia ve sarımsağı merkeze doldurun. Ot dolgusu yalnızca üstte durmamalı, kalple temas etmelidir.
Tamamen yumuşayana kadar pişirin. Roma usulü enginarları tanımlayan çıtırlık değil, yumuşak yapraklar ve kalptir.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Enginarlar

4Roma mammole enginarıbüyük ve taze
1limonovmak ve asitli su için
2sarımsak dişiince dilimlenmiş veya ince doğranmış
20 gtaze mentucciadoğranmış; normal nane yalnızca ikame olduğu belirtilerek kullanılmalı
6 gince deniz tuzu
1 gkarabiber
80 mlsızma zeytinyağı
250 mlsuyaklaşık

Adım adım

Yöntem

Enginarları temizleyip doldurun

Spiral biçimde temizleyin. Sert dış yaprakları çıkarın. Keskin bıçakla uca doğru spiral biçimde yukarı budayın ve sapı yaklaşık 4 cm'ye kısaltıp lifli dışını soyun. Kesik yüzeyleri limonla ovun.
Baş bütün ve sıkı kalmalı, yalnızca körpe yapraklar bırakılmalıdır.
İç tüyleri çıkarın. Orta yaprakları nazikçe aralayın ve kalbi kesmeden varsa tüylü kısmı kazıyın.
Boşluk otlu dolguyu alacak kadar temiz olmalıdır.
Mentuccia ve sarımsakla doldurun. Sarımsak, doğranmış mentuccia, tuz ve karabiberi karıştırın. Yaprakları nazikçe açın ve karışımı merkeze ve bazı iç yaprakların arasına itin.
Otlar yalnızca üst yüzeyde değil, kalbe yakın aşağı kısımda bulunmalıdır.

Sap yukarı gelecek şekilde ağır ağır pişirip fırınlayın

Güvece sıkıca dizin. Enginarları başları aşağı, sapları yukarı bakacak şekilde fırına dayanıklı sıkı bir tencereye yerleştirin. Çevresine zeytinyağı ve su ekleyin, sıvıyı hafifçe tuzlayın.
Sıkı yerleşim enginarların dik kalmasına ve eşit pişmesine yardımcı olur.
Kapak altında hafif kaynamaya getirin. Kapağı kapatıp ocakta sıvı nazikçe kaynamaya başlayana kadar ısıtın.
Tencere, başları parçalayacak sert kaynama olmadan düzenli buhar çıkarmalıdır.
Fırında tamamlayın. Kapağı kapalı şekilde 180 °C fırına aktarın ve yaklaşık 45–50 min. pişirin. Sıvıyı bir kez kontrol edin; tava kuruyorsa az miktarda sıcak su ekleyin.
Bıçak taban ve kalpten neredeyse hiç direnç görmeden geçmelidir.

Dinlendirip servis edin

Enginarları kendi suyunda dinlendirin. Ateşten aldıktan sonra 10 min. dinlendirin, ardından her enginarın üzerine aromatik pişirme suyundan biraz gezdirin. Ilık veya oda sıcaklığında servis edin.
Yapraklar ipeksi, saplar ise lifli değil yumuşak olmalıdır.

Pratik öneriler

Mentuccia

Roma mutfak kaynakları mentuccia'yı carciofi alla romana ile sürekli ilişkilendirir. Gerçek mentuccia bulunamazsa az miktarda taze nane kullanın ve ikame olduğunu belirtin.

Tencere boyutu

Sıkı bir güveç, sapları yukarı duran enginarların devrilmesini önler ve ağır pişirme sıvısını etkili derinlikte tutar.

Pişmişlik

Yalnızca dış yapraklar yumuşayınca durmayın. Kalp ve sap da kolayca kesilmelidir.

Servis sıcaklığı

Bu enginarlar ılık veya oda sıcaklığına kadar soğutulmuş hâlde çok güzeldir ve kısa dinlenmeden sonra çoğu zaman daha aromatik olur.

Sorun giderme

Enginarların tabanı sert kalıyor. Daha uzun süre kapaklı pişirmeleri gerekir ya da kalp yumuşamadan tavadaki sıvı kurumuştur.
Başlar dağılıyor. Temizleme sırasında fazla körpe yaprak çıkarılmış ya da ağır pişirme fazla sert kaynamıştır.
Pişirmeden önce kararıyorlar. Kesilmiş yüzeyler limonla ovulmamış ya da enginarlar fazla uzun süre açıkta kalmıştır.
Ot aroması zayıf. Dolgu kalbe yakın açılmış merkeze itilmek yerine üstte bırakılmıştır.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 enginar
Kalori: yaklaşık 250 kcal
Karbonhidrat: 15 g
Protein: 4 g
Yağ: 20 g
Lif: 8 g
Sodyum: yaklaşık 520 mg

Tahmine ölçülen zeytinyağının dörtte biri dâhildir; pişirme sıvısında kalan gerçek yağ miktarı değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Enginar doğal olarak liflidir; pişirmeden önce sert dış yaprakları ve sap liflerini dikkatle temizleyin.

Sıcak güveci ocaktan fırına aktarırken fırına dayanıklı sap ve kapaklar kullanın.

Artanları 2 h içinde buzdolabına koyun ve 3 takvim günü içinde tüketin.

SSS

Mentuccia nedir?

Mentuccia, Roma mutfağında geleneksel olarak kullanılan ve carciofi alla romana ile güçlü biçimde ilişkilendirilen küçük, aromatik bir nanedir.

Carciofi alla romana kızartılır mı?

Hayır. Ot ve sarımsakla doldurulur, zeytinyağı ve suyla çok yumuşayana kadar nazikçe pişirilir.

Soğuk servis edilebilir mi?

Genellikle ılık veya oda sıcaklığında keyifle yenir; soğutmak zeytinyağı aromasını köreltir, bu nedenle buzdolabından çıkan artanların servis öncesi biraz ısınmasına izin verin.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: İpeksi yapraklı, yumuşak saplı ve kalbinde yoğun sarımsak-mentuccia aroması bulunan, zeytinyağıyla parlayan bütün enginarlar.
Püf noktası: Dikkatli spiral temizleme ve sap yukarı olacak şekilde kapaklı ağır pişirme, bütün biçimi kaybetmeden yumuşaklık sağlar.