Name: Carciofi alla romana
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: Italienisch, Rom / Latium
Ingredients: 4 römische Mammole-Artischocken, groß und frisch; 1 Zitrone, zum Einreiben und für angesäuertes Wasser; 2 Knoblauchzehen, dünn geschnitten oder fein gehackt; 20 g frische Mentuccia, gehackt; normale Minze nur als klar gekennzeichneter Ersatz; 6 g feines Meersalz; 1 g schwarzer Pfeffer; 80 ml natives Olivenöl extra; 250 ml Wasser, etwa

Carciofi alla romana: weite Ansicht ganzer geschmorter römischer Artischocken mit aufrechten Stielen; angeschnittene Hälften zeigen zarte kräutergefüllte Zentren, glänzend von Olivenöl und gehackten Kräutern

Vorbereitung25 Min.

Garzeit55 Min.

Gesamtzeit1 Std. 20 Min.

Ergibt4 Portionen

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Das Gericht

Über Carciofi alla romana

Römische Artischocken sind das weiche, aromatische Gegenstück zu knusprigen Carciofi alla giudia. Mammole-Artischocken werden sorgfältig geputzt, geöffnet und mit geschnittenem Knoblauch, frischer Mentuccia, Salz und Pfeffer gefüllt.

Mentuccia, eine kleine aromatische Minze mit enger Verbindung zur römischen Küche, ist nach Möglichkeit das prägende Kraut. Normale Minze kann einspringen, liefert aber ein anderes, kühleres Aroma und sollte ausdrücklich als Ersatz gekennzeichnet werden.

Die Artischocken bleiben ganz, mit kurzen geschälten Stielen. Zitrone verhindert Braunwerden beim Putzen und Entfernen des inneren Heus; anschließend wird der Hohlraum mit Knoblauch und Kräutern gefüllt, nicht mit Semmelbröseln oder Käse.

Die römische Methode stellt die Artischocken mit den Stielen nach oben in eine Kasserolle mit Wasser und Olivenöl, bringt sie zugedeckt zum Köcheln und gart sie bei 180 °C ungefähr 45–50 Minuten im Ofen fertig.

Das Ergebnis soll vollständig zart und nicht al dente sein. Herz und Blätter sollten sich mit Löffel oder Tafelmesser schneiden lassen, während die Kräuterfüllung die Garflüssigkeit aromatisiert.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Putzen, ohne die Artischocke zu zerlegen. Zähe Blätter spiralförmig entfernen und den zarten Kopf ganz lassen.
Mentuccia und Knoblauch bis ins Zentrum drücken. Die Kräuterfüllung muss das Herz berühren und darf nicht nur oben liegen.
Bis zur vollständigen Zartheit garen. Römische Artischocken sind durch weiche Blätter und weiches Herz geprägt, nicht durch Knusprigkeit.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Artischocken

4römische Mammole-Artischockengroß und frisch
1Zitronezum Einreiben und für angesäuertes Wasser
2Knoblauchzehendünn geschnitten oder fein gehackt
20 gfrische Mentucciagehackt; normale Minze nur als klar gekennzeichneter Ersatz
6 gfeines Meersalz
1 gschwarzer Pfeffer
80 mlnatives Olivenöl extra
250 mlWasseretwa

Schritt für Schritt

Zubereitung

Artischocken putzen und füllen

Spiralförmig putzen. Harte Außenblätter entfernen. Mit einem scharfen Messer spiralförmig zur Spitze hin zurechtschneiden und den Stiel auf etwa 4 cm kürzen, dabei die faserige Außenschicht abschälen. Schnittflächen mit Zitrone einreiben.
Der Kopf soll ganz und kompakt bleiben, nur zarte Blätter sollen übrig sein.
Inneres Heu entfernen. Die mittleren Blätter vorsichtig auseinanderziehen und eventuell vorhandenes haariges Heu herauskratzen, ohne das Herz zu durchtrennen.
Der Hohlraum soll sauber genug für die Kräuterfüllung sein.
Mit Mentuccia und Knoblauch füllen. Knoblauch, gehackte Mentuccia, Salz und Pfeffer mischen. Die Blätter vorsichtig öffnen und die Mischung in die Mitte sowie zwischen einige innere Blätter drücken.
Die Kräuter sollen tief nahe am Herz sitzen und nicht nur auf der Oberfläche.

Mit Stiel nach oben schmoren und backen

Eng in der Kasserolle anordnen. Artischocken mit dem Kopf nach unten und den Stielen nach oben eng in einen ofenfesten Topf setzen. Olivenöl und Wasser ringsum zugeben und die Flüssigkeit leicht würzen.
Ein enger Sitz hilft, dass die Artischocken aufrecht bleiben und gleichmäßig garen.
Zugedeckt zum Köcheln bringen. Abdecken und auf dem Herd erhitzen, bis die Flüssigkeit sanft köchelt.
Der Topf soll gleichmäßig dampfen, ohne dass heftiges Kochen die Köpfe auseinanderreißt.
Im Ofen fertig garen. Zugedeckt in einen auf 180 °C vorgeheizten Ofen geben und etwa 45–50 Minuten garen. Die Flüssigkeit einmal prüfen und etwas heißes Wasser nachgießen, falls der Topf trocken wird.
Ein Messer sollte mit fast keinem Widerstand durch Basis und Herz gleiten.

Ruhen lassen und servieren

In den eigenen Säften ruhen lassen. Abseits der Hitze 10 Minuten ruhen lassen, dann etwas aromatische Garflüssigkeit über jede Artischocke löffeln. Warm oder bei Raumtemperatur servieren.
Die Blätter sollen seidig und die Stiele zart statt faserig sein.

Praktische Hinweise

Mentuccia

Mentuccia ist eng mit Carciofi alla romana verbunden. Falls echte Mentuccia nicht verfügbar ist, eine zurückhaltende Menge frische Minze verwenden und den Ersatz klar benennen.

Topfgröße

Eine eng passende Kasserolle verhindert, dass die Artischocken mit Stiel nach oben umfallen, und hält die Schmorkflüssigkeit auf wirksamer Höhe.

Gargrad

Nicht aufhören, sobald nur die äußeren Blätter zart sind. Herz und Stiel sollen sich ebenfalls leicht schneiden lassen.

Serviertemperatur

Diese Artischocken schmecken warm oder auf Raumtemperatur abgekühlt besonders gut und werden nach kurzer Ruhezeit oft noch aromatischer.

Problemlösung

Die Artischocken sind an der Basis zäh. Sie brauchen mehr zugedeckte Garzeit oder der Topf ist trocken geworden, bevor das Herz weich war.
Die Köpfe fallen auseinander. Beim Putzen wurden zu viele zarte Blätter entfernt oder die Schmorphase kochte zu stark.
Sie werden vor dem Garen dunkel. Die Schnittflächen wurden nicht mit Zitrone eingerieben oder die Artischocken lagen zu lange offen.
Das Kräuteraroma ist schwach. Die Füllung blieb oben liegen, statt in die geöffnete Mitte nahe am Herz gedrückt zu werden.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 Artischocke
Kalorien: etwa 250 kcal
Kohlenhydrate: 15 g
Eiweiß: 4 g
Fett: 20 g
Ballaststoffe: 8 g
Natrium: etwa 520 mg

Der Schätzwert enthält ein Viertel des abgemessenen Olivenöls; wie viel Öl in der Garflüssigkeit verbleibt, variiert.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Artischocken sind von Natur aus faserig; zähe Außenblätter und Stielfasern vor dem Garen sorgfältig entfernen.

Beim Umsetzen der heißen Kasserolle vom Herd in den Ofen nur ofenfeste Griffe und Deckel verwenden.

Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.

Häufige Fragen

Was ist Mentuccia?

Mentuccia ist eine kleine aromatische Minze, die traditionell in der römischen Küche verwendet wird und besonders eng mit Carciofi alla romana verbunden ist.

Werden Carciofi alla romana frittiert?

Nein. Sie werden mit Kräutern und Knoblauch gefüllt und sanft mit Olivenöl und Wasser gegart, bis sie sehr zart sind.

Kann man sie kalt servieren?

Warm oder bei Raumtemperatur sind sie besonders angenehm. Kühlschrankkälte dämpft das Olivenölaroma; gekühlte Reste vor dem Servieren deshalb etwas temperieren lassen.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Ganze, von Olivenöl glänzende Artischocken mit seidigen Blättern, zarten Stielen und konzentriertem Knoblauch-Mentuccia-Aroma im Herz.
Entscheidend: Sorgfältiges spiralförmiges Putzen und zugedecktes Schmoren mit Stiel nach oben erzeugen Zartheit, ohne die ganze Form zu verlieren.