Name: Carciofi alla romana
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: Italiana, Roma / Lazio
Ingredients: 4 carciofi romani mammole, grandi e freschi; 1 limone, per strofinare e per l’acqua acidulata; 2 spicchi d’aglio, affettati sottilmente o tritati finemente; 20 g mentuccia fresca, tritata; menta comune solo come sostituzione dichiarata; 6 g sale marino fino; 1 g pepe nero; 80 ml olio extravergine d’oliva; 250 ml acqua, circa

Carciofi alla romana brasati interi con gambi teneri e ripieno di mentuccia e aglio

Preparazione25 minuti

Cottura55 minuti

Totale1 h 20 min

Resa4 porzioni

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Il piatto

I carciofi alla romana

I carciofi alla romana sono la controparte morbida e aromatica dei croccanti carciofi alla giudia. Si preparano con mammole pulite con cura, aperte e farcite con aglio, mentuccia, sale e pepe.

La mentuccia, piccola menta aromatica strettamente legata alla cucina romana, è l’erba caratteristica quando disponibile. La menta comune può sostituirla, ma offre un aroma diverso e più fresco e va indicata come sostituzione.

I carciofi vengono mantenuti interi con gambi corti e pelati. Il limone limita l’ossidazione durante la pulizia e la rimozione della barba interna; la cavità viene poi riempita con aglio ed erbe, non con pangrattato o formaggio.

Il metodo romano dispone i carciofi con il gambo verso l’alto in una casseruola con acqua e olio d’oliva, porta a leggero sobbollore con coperchio e termina in forno a 180 °C per circa 45–50 minuti.

Il risultato deve essere completamente tenero, non al dente. Il cuore deve potersi tagliare con un cucchiaio o un coltello da tavola mentre il ripieno di erbe profuma il liquido di cottura.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Pulire senza smontare il carciofo. Eliminare le foglie dure a spirale mantenendo intera la testa tenera.
Inserire mentuccia e aglio nel centro. Il ripieno di erbe deve arrivare a contatto con il cuore, non restare solo in superficie.
Cuocere fino a completa tenerezza. I carciofi alla romana si distinguono per foglie e cuore morbidi, non per la croccantezza.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Carciofi

4carciofi romani mammolegrandi e freschi
1limoneper strofinare e per l’acqua acidulata
2spicchi d’aglioaffettati sottilmente o tritati finemente
20 gmentuccia frescatritata; menta comune solo come sostituzione dichiarata
6 gsale marino fino
1 gpepe nero
80 mlolio extravergine d’oliva
250 mlacquacirca

Passo dopo passo

Preparazione

Pulire e farcire i carciofi

Pulire a spirale. Eliminare le foglie esterne dure. Con un coltello affilato rifilare verso l’alto seguendo una spirale fino alla punta e accorciare il gambo a circa 4 cm, pelando la parte esterna fibrosa. Strofinare le superfici tagliate con limone.
La testa deve restare intera e compatta, con sole foglie tenere.
Rimuovere la barba interna. Allargare delicatamente le foglie centrali e raschiare via l’eventuale barba senza incidere il cuore.
La cavità deve essere abbastanza pulita da accogliere il ripieno di erbe.
Farcire con mentuccia e aglio. Mescolare aglio, mentuccia tritata, sale e pepe. Aprire delicatamente le foglie e spingere il composto nel centro e tra alcune foglie interne.
Le erbe devono arrivare vicino al cuore invece di restare solo sulla superficie.

Brasare e cuocere in forno con il gambo verso l’alto

Disporre stretti nella casseruola. Disporre i carciofi con la testa verso il basso e i gambi verso l’alto in una pentola da forno di misura aderente. Versare intorno olio d’oliva e acqua e condire leggermente il liquido.
Una disposizione aderente aiuta i carciofi a restare in piedi e cuocere uniformemente.
Portare a leggero sobbollore con coperchio. Coprire e scaldare sul fornello finché il liquido raggiunge un leggero sobbollore.
La pentola deve produrre vapore costante senza un bollore violento che disfi le teste.
Completare in forno. Trasferire coperto in forno a 180 °C e cuocere per circa 45–50 minuti. Controllare una volta il liquido e aggiungere poca acqua calda se la pentola si sta asciugando.
Un coltello deve attraversare base e cuore quasi senza resistenza.

Lasciare riposare e servire

Lasciare assestare i carciofi nel loro fondo. Lasciare riposare 10 minuti fuori dal fuoco, quindi distribuire su ogni carciofo un po’ del liquido aromatico di cottura. Servire tiepidi o a temperatura ambiente.
Le foglie devono essere setose e i gambi teneri, non fibrosi.

Guida pratica

Mentuccia

La mentuccia è strettamente associata ai carciofi alla romana. Se non è disponibile, usare una quantità moderata di menta fresca e dichiarare la sostituzione.

Dimensione della casseruola

Una casseruola di misura aderente impedisce ai carciofi con gambo verso l’alto di cadere e mantiene il liquido di brasatura a una profondità efficace.

Cottura

Non fermarsi quando sono tenere solo le foglie esterne. Anche cuore e gambo devono tagliarsi facilmente.

Temperatura di servizio

Questi carciofi sono ottimi tiepidi o raffreddati a temperatura ambiente e spesso risultano più aromatici dopo un breve riposo.

Risoluzione dei problemi

I carciofi sono duri alla base. Richiedono più tempo di cottura coperta oppure la pentola si è asciugata prima che il cuore si ammorbidisse.
Le teste si disfano. Durante la pulizia sono state eliminate troppe foglie tenere oppure la brasatura ha bollito troppo forte.
Scuriscono prima della cottura. Le superfici tagliate non sono state strofinate con limone oppure i carciofi sono rimasti esposti troppo a lungo.
Il sapore delle erbe è debole. Il ripieno è stato lasciato in superficie invece di essere spinto nel centro aperto vicino al cuore.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 carciofo
Calorie: circa 250 kcal
Carboidrati: 15 g
Proteine: 4 g
Grassi: 20 g
Fibre: 8 g
Sodio: circa 520 mg

La stima include un quarto dell’olio d’oliva misurato; la quantità effettiva di olio trattenuta nel liquido di cottura varia.

Allergeni e sicurezza alimentare

I carciofi sono naturalmente fibrosi; eliminare con cura le foglie esterne dure e le fibre del gambo prima della cottura.

Usare manici e coperchi adatti al forno quando si trasferisce la casseruola calda dal fornello al forno.

Refrigerare gli avanzi entro 2 ore e consumarli entro 3 giorni.

FAQ

Che cos’è la mentuccia?

La mentuccia è una piccola menta aromatica tradizionalmente usata nella cucina romana e strettamente associata ai carciofi alla romana.

I carciofi alla romana sono fritti?

No. Vengono farciti con erbe e aglio e cotti dolcemente con olio d’oliva e acqua fino a diventare molto teneri.

Si possono servire freddi?

Sono gradevoli tiepidi o a temperatura ambiente; il freddo attenua l’aroma dell’olio d’oliva, quindi lasciare che gli avanzi refrigerati perdano un po’ di freddo prima del servizio.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Carciofi interi lucidati dall’olio d’oliva, con foglie setose, gambi teneri e un aroma concentrato di aglio e mentuccia nel cuore.
Punto chiave: Una pulizia accurata a spirale e una brasatura coperta con i gambi verso l’alto danno tenerezza senza perdere la forma intera.