Name: Pappardelle al cinghiale
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 3 h
Total time: 5 h 10 min
Cuisine: italijanska, Toskana / Marema
Ingredients: 600 g plećka ili meso divlje svinje za gulaš, očišćeno i isečeno na komade od 2–3 cm; 60 g celer, sitne kockice; 80 g šargarepa, sitne kockice; 100 g crni luk, sitne kockice; 1 čen belog luka, sitno seckan; 35 g ekstra devičansko maslinovo ulje; 150 ml suvo crveno vino, toskansko ako je dostupno; 15 g koncentrat paradajza; 5 bobica kleke, blago zgnječenih; 1 lovorov list; 1 mala grančica ruzmarina; 6 listova žalfije; 500 ml neslani goveđi ili povrtni bujon, vruć; koristiti po potrebi; 6 g fina morska so, plus so za vodu za testeninu; 1 g crni biber; 350 g fini griz od durum pšenice; 150 g italijansko brašno tip 00; 5 velikih jaja; 7 g ekstra devičansko maslinovo ulje; 10 g griz, za posipanje

Široki kadar jela Pappardelle al cinghiale: široke pappardelle obložene tamnim krupnim raguom od divlje svinje u ovalnoj činiji sa tirkiznim obodom, uz crveno vino u blizini

Priprema1 h 10 min

Kuvanje3 h

Ukupno5 h 10 min

Dobijena količina6 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Pappardelle al cinghiale

Pappardelle sa divljom svinjom snažno su vezane za Toskanu, naročito za Maremu i šumovite delove unutrašnjosti u kojima je priprema divljači dugo deo lokalne kuhinje. Jelo je građeno oko odnosa široke testenine i gustog, mesnatog ragua, a ne oko obilnog paradajz sosa.

U ovoj verziji ragu se pravi od komada divlje svinje, crvenog vina, male količine koncentrata paradajza, kleke, lovora, ruzmarina i žalfije. Dva do tri sata vrlo tihog kuvanja omekšavaju vezivno tkivo i zaokružuju ukus divljači, dok koncentrat paradajza daje dubinu bez preuzimanja glavne uloge.

Crveno vino mora dobro da se redukuje pre nego što se doda bujon. Ako se taj korak preskoči, u gotovom sosu ostaje oštar alkoholni ukus. Kada se pravilno ukuva, vino postaje deo tamne, slane osnove koja podržava meso i aromatično bilje.

Kvalitet i intenzitet ukusa divlje svinje mogu znatno da variraju. Dobro obrađeno i pravilno čuvano meso ne mora obavezno da se marinira preko noći. Zato se ovde vino koristi u samom kuvanju, dok se noćna marinada sa vinom i začinskim biljem ostavlja kao legitimna opcija za meso izraženijeg mirisa.

Pappardelle se razvlače prilično tanko, ali se seku na široke trake od približno 1,5–2 cm. Sveža testenina se kuva svega nekoliko minuta, a poslednji minut provodi u ragu kako bi se skrob sa površine povezao sa sosom i omogućio da se meso i tečnost zadrže na širokim trakama.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Vino potpuno redukujte. Pre dodavanja bujona mora da nestane oštar miris sirovog alkohola.
Ragu kuvajte veoma lagano. Divlja svinja omekšava, a ukus se produbljuje kroz sate tihog kuvanja, ne kroz snažno ključanje.
Pappardelle ostavite širokim. Široke trake imaju dovoljno površine i čvrstine da nose krupan ragu od divljači.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Ragu od divlje svinje

600 gplećka ili meso divlje svinje za gulašočišćeno i isečeno na komade od 2–3 cm
60 gcelersitne kockice
80 gšargarepasitne kockice
100 gcrni luksitne kockice
1čen belog lukasitno seckan
35 gekstra devičansko maslinovo ulje
150 mlsuvo crveno vinotoskansko ako je dostupno
15 gkoncentrat paradajza
5bobica klekeblago zgnječenih
1lovorov list
1mala grančica ruzmarina
6listova žalfije
500 mlneslani goveđi ili povrtni bujonvruć; koristiti po potrebi
6 gfina morska soplus so za vodu za testeninu
1 gcrni biber

Sveže pappardelle

350 gfini griz od durum pšenice
150 gitalijansko brašno tip 00
5velikih jaja
7 gekstra devičansko maslinovo ulje
10 ggrizza posipanje

Korak po korak

Priprema

Napravite ragu od divlje svinje

Prodinstajte povrće i dobro zapecite meso. U teškoj šerpi zagrejte maslinovo ulje. Celer, šargarepu, crni i beli luk kuvajte dok ne omekšaju, zatim dodajte divlju svinju i dobro je zapecite, u turama ako je potrebno.
Površina mesa treba da izgubi sirovu vlagu i dobije pravu zapečenu boju umesto da se pari.
Redukujte crveno vino. Dodajte vino i kuvajte na srednje jakoj vatri dok oštar miris alkohola ne nestane i većina tečnosti ne ispari.
Nastavite tek kada para više ne miriše oštro na sirovo vino.
Lagano kuvajte sa začinskim biljem. Umešajte koncentrat paradajza, kleku i lovor. Dodajte dovoljno vrućeg bujona da tečnost dođe približno do polovine visine mesa. Delimično poklopite i vrlo lagano kuvajte 2–3 sata, dodajući bujon po potrebi. Seckani ruzmarin i žalfiju dodajte u poslednjih 30 minuta.
Meso treba lako da se razdvaja viljuškom, a sos da bude dovoljno gust da se zadržava na kašici.
Podesite završnu teksturu. Uklonite lovor i veće komade kleke. Ako su komadi mesa krupni, deo usitnite ili iskidajte, ali ostavite dovoljno teksture da se divljač jasno prepoznaje. Začinite solju i biberom.
Gotov ragu treba da bude mesnat, sjajan i tek blago obojen paradajzom.

Napravite pappardelle

Zamesite testo za testeninu. Pomešajte griz od durum pšenice i brašno tip 00. Dodajte jaja i maslinovo ulje i mesite 8–10 minuta dok testo ne postane glatko. Umotajte ga i ostavite 1 sat u frižideru.
Testo treba da bude čvrsto, elastično i ravnomerno hidratizovano.
Razvucite i isecite široke trake. Odmoreno testo razvucite u tanke listove, blago pospite grizom i isecite na trake širine 1,5–2 cm.
Trake treba da budu dovoljno široke da nose krupan ragu, ali ne toliko debele da deluju testasto.

Skuvajte i završite jelo

Svežu testeninu kratko skuvajte. Pappardelle kuvajte u dobro posoljenoj ključaloj vodi oko 2 minuta, uz ranu proveru jer tačno vreme zavisi od debljine. Sačuvajte malo vode od kuvanja.
Sredina testenine treba da bude mekana, ali i dalje elastična pod zubom.
Povežite sa raguom. Testeninu direktno prebacite u širok tiganj sa dovoljno vrućeg ragua da je obloži. Mešajte i prevrćite oko 1 minut, a samo po potrebi dodajte mali mlaz vode od kuvanja.
Sos treba da prione uz široke trake, bez lokvice na dnu tanjira.

Praktični saveti

Opciona marinada

Za divljač intenzivnijeg ukusa može da se koristi noćna marinada u crvenom vinu sa delom začinskog bilja. Meso pre pečenja dobro ocedite i potpuno osušite.

Nabavka divlje svinje

Koristite pregledano meso iz komercijalne prodaje ili divljač obrađenu u skladu sa važećim pravilima. Poreklo i pravilno rukovanje važniji su od komplikovane marinade.

Vreme kuvanja testenine

Sveže pappardelle kuvaju se vrlo brzo. Počnite da proveravate već posle 90 sekundi i završite ih u ragu umesto da ih prekuvate u vodi.

Priprema unapred

Ragu je još bolji nakon jedne noći u frižideru. Podgrejte ga lagano, a svežu testeninu pripremite bliže serviranju.

Rešavanje problema

Ragu ima jak ukus alkohola. Vino nije dovoljno redukovano pre dodavanja bujona.
Meso ostaje žilavo. Kuvanje je bilo prekratko ili previše burno; nastavite lagano sa dovoljno tečnosti dok vezivno tkivo ne omekša.
Sos je redak. Kada meso omekša, skinite poklopac i lagano redukujte tečnost.
Pappardelle pucaju. Testo je razvijeno previše tanko za tu širinu ili je testenina predugo kuvana pre završavanja u sosu.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 porcija testenine
Kalorije: približno 760 kcal
Ugljeni hidrati: 74 g
Proteini: 46 g
Masti: 27 g
Vlakna: 5 g
Natrijum: približno 620 mg

Procena zavisi od masnoće mesa divlje svinje i količine ragua koja se rasporedi po porciji.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten i jaja.

Koristite zakonski pregledano ili komercijalno nabavljeno meso divlje svinje; ragu kuvajte dok meso ne bude potpuno termički obrađeno i mekano kroz celu debljinu.

Preostali ragu brzo ohladite, stavite u frižider u roku od 2 sata i upotrebite u roku od 3 dana ili zamrznite.

Česta pitanja

Da li divlja svinja mora da se marinira preko noći?

Ne. Toskanska praksa se razlikuje, a dobro obrađena divljač može da se kuva direktno. Marinada je korisna kada se želi ublažiti izrazito snažan ukus mesa.

Zašto se koristi koncentrat paradajza, a ne mnogo paradajz sosa?

Mnoge verzije iz Mareme ostavljaju divljač u prvom planu i koriste koncentrat za dubinu ukusa, umesto da ragu pretvore u sos od paradajza.

Mogu li da se koriste suve pappardelle?

Mogu, iako su domaće pappardelle sa jajima posebno dobro prilagođene širokom obliku i krupnom ragu od divljači.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Široke, nežne trake testenine sa jajima obložene tamnim raguom od divlje svinje i crvenog vina, sa prepoznatljivim komadima mesa.
Ključ: Dugo lagano kuvanje i potpuna redukcija vina daju dubok, slan ukus bez oštrine alkohola i bez previše paradajza.