Name: Carciofi alla romana
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: Italiaans, Rome / Lazio
Ingredients: 4 Romeinse mammole-artisjokken, groot en vers; 1 citroen, om mee in te wrijven en voor aangezuurd water; 2 tenen knoflook, dun gesneden of fijngehakt; 20 g verse mentuccia, gehakt; gewone munt alleen als duidelijk benoemde vervanging; 6 g fijn zeezout; 1 g zwarte peper; 80 ml extra vierge olijfolie; 250 ml water, ongeveer

Brede opname van hele gestoofde Romeinse artisjokken met rechtopstaande stelen en malse, met kruiden gevulde harten

Voorbereiding25 minuten

Bereiding55 minuten

Totaal1 uur en 20 minuten

Opbrengst4 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Carciofi alla romana

Artisjokken in Romeinse stijl zijn de zachte, aromatische tegenhanger van krokante carciofi alla giudia. Turismo Roma beschrijft mammole-artisjokken die zorgvuldig worden schoongemaakt, geopend en gevuld met gesneden knoflook, verse munt, zout en peper.

Mentuccia, de kleine aromatische munt die nauw met de Romeinse keuken is verbonden, is waar beschikbaar het bepalende kruid. Gewone munt kan dienen als vervanging, maar geeft een andere, koelere geur en moet als vervanging worden benoemd.

Houd de artisjokken heel met korte geschilde stelen. Citroen voorkomt verkleuring tijdens het schoonmaken en verwijderen van het interne hooi; vul de holte daarna met knoflook en kruiden in plaats van broodkruimels of kaas.

De officiële Romeinse methode zet de artisjokken met de steel omhoog in een braadpan met water en olijfolie, brengt ze afgedekt zacht aan het sudderen en gaart ze vervolgens in een oven van 180 °C ongeveer 45–50 minuten.

Het resultaat moet volledig mals zijn, niet al dente. Je moet met een lepel of tafelmes door het hart kunnen snijden terwijl de kruidenvulling het kookvocht parfumeert.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Maak schoon zonder de artisjok uit elkaar te halen. Verwijder taaie blaadjes spiraalsgewijs en houd de malse kop heel.
Duw mentuccia en knoflook in het midden. De kruidenvulling moet het hart raken en niet alleen bovenop liggen.
Gaar volledig mals. Romeinse artisjokken worden gekenmerkt door zachte blaadjes en een zacht hart, niet door krokantheid.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Artisjokken

4Romeinse mammole-artisjokkengroot en vers
1citroenom mee in te wrijven en voor aangezuurd water
2tenen knoflookdun gesneden of fijngehakt
20 gverse mentucciagehakt; gewone munt alleen als duidelijk benoemde vervanging
6 gfijn zeezout
1 gzwarte peper
80 mlextra vierge olijfolie
250 mlwaterongeveer

Stap voor stap

Bereiding

Maak de artisjokken schoon en vul ze

Snijd spiraalsgewijs schoon. Verwijder harde buitenbladeren. Snijd met een scherp mes spiraalsgewijs omhoog naar de punt en kort de steel in tot ongeveer 4 cm; schil de vezelige buitenkant. Wrijf snijvlakken in met citroen.
De kop moet heel en compact blijven met alleen malse blaadjes.
Verwijder het interne hooi. Maak de middelste blaadjes voorzichtig los en schraap eventueel harig hooi weg zonder door het hart te snijden.
De holte moet schoon genoeg zijn voor de kruidenvulling.
Vul met mentuccia en knoflook. Meng knoflook, gehakte mentuccia, zout en peper. Open de blaadjes voorzichtig en duw het mengsel in het midden en tussen enkele binnenste blaadjes.
De kruiden moeten laag bij het hart zitten en niet alleen op het bovenste oppervlak.

Stoof en bak met de steel omhoog

Zet stevig in de braadpan. Plaats de artisjokken met de kop omlaag en de stelen omhoog in een passende ovenvaste pan. Voeg olijfolie en water eromheen toe en kruid het vocht licht.
Een passende pan helpt de artisjokken rechtop te blijven en gelijkmatig te garen.
Breng afgedekt zacht aan het sudderen. Dek af en verwarm op het fornuis tot het vocht zacht suddert.
De pan moet gestaag stomen zonder de koppen door hevig koken uit elkaar te slaan.
Gaar af in de oven. Zet de afgedekte pan in een oven van 180 °C en gaar ongeveer 45–50 minuten. Controleer het vocht één keer en voeg een kleine hoeveelheid heet water toe als de pan droog dreigt te worden.
Een mes moet bijna zonder weerstand door de basis en het hart glijden.

Laat rusten en serveer

Laat de artisjokken in hun vocht rusten. Laat 10 minuten van het vuur rusten en lepel daarna wat van het aromatische kookvocht over elke artisjok. Serveer warm of op kamertemperatuur.
De blaadjes moeten zijdezacht en de stelen mals in plaats van vezelig zijn.

Praktische aanwijzingen

Mentuccia

Romeinse culinaire bronnen verbinden mentuccia herhaaldelijk met carciofi alla romana. Is echte mentuccia niet beschikbaar, gebruik dan een bescheiden hoeveelheid verse munt en vermeld de vervanging.

Formaat van de pan

Een passende braadpan voorkomt dat de artisjokken met de steel omhoog omvallen en houdt het stoofvocht op een effectieve diepte.

Gaarheid

Stop niet wanneer alleen de buitenste blaadjes mals zijn. Ook hart en steel moeten gemakkelijk te snijden zijn.

Serveertemperatuur

Deze artisjokken zijn uitstekend warm of afgekoeld tot kamertemperatuur en zijn vaak aromatischer na een korte rust.

Problemen oplossen

De artisjokken zijn taai aan de basis. Ze hebben langer afgedekt garen nodig of de pan is drooggekookt voordat het hart zacht werd.
De koppen vallen uiteen. Er zijn tijdens het schoonmaken te veel malse blaadjes verwijderd of de stoof heeft te hard gekookt.
Ze verkleuren donker vóór het koken. De schoongemaakte vlakken zijn niet met citroen ingewreven of de artisjokken hebben te lang blootgelegen.
De kruidensmaak is zwak. De vulling is bovenop blijven liggen in plaats van in het geopende midden bij het hart te worden geduwd.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 artisjok
Calorieën: ongeveer 250 kcal
Koolhydraten: 15 g
Eiwit: 4 g
Vet: 20 g
Vezels: 8 g
Natrium: ongeveer 520 mg

De schatting omvat een kwart van de afgemeten olijfolie; de werkelijke hoeveelheid olie die in het kookvocht achterblijft varieert.

Allergenen en voedselveiligheid

Artisjokken zijn van nature vezelig; verwijder taaie buitenbladeren en steelvezels zorgvuldig vóór het koken.

Gebruik ovenvaste handgrepen en deksels wanneer je de hete braadpan van fornuis naar oven verplaatst.

Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en gebruik binnen 3 dagen.

FAQ

Veelgestelde vragen

Wat is mentuccia?

Mentuccia is een kleine aromatische munt die traditioneel in de Romeinse keuken wordt gebruikt en sterk met carciofi alla romana is verbonden.

Worden carciofi alla romana gefrituurd?

Nee. Ze worden gevuld met kruiden en knoflook en zacht met olijfolie en water gegaard tot ze zeer mals zijn.

Kunnen ze koud worden geserveerd?

Ze zijn vaak lekker warm of op kamertemperatuur; koeling dempt het aroma van olijfolie, dus laat gekoelde restjes vóór het serveren wat op temperatuur komen.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Hele, van olijfolie glanzende artisjokken met zijdezachte blaadjes, malse stelen en een geconcentreerd aroma van knoflook en mentuccia in het hart.
Kern: Zorgvuldig spiraalsgewijs schoonmaken en afgedekt stoven met de steel omhoog geeft malsheid zonder de hele vorm te verliezen.