Babà napoletano

Babà napoletano nije klasičan biskvit koji se samo prelije sirupom. Njegova struktura potiče od veoma elastičnog kvasnog testa sa jajima i puterom, pa je razvoj glutenske mreže važan pre nego što testo uopšte uđe u kalupe. Brašno i kvasac prvo se povezuju sa delom jaja i putera, a ostatak masnoće ulazi tek kada masa već ima snagu. Na kraju testo treba da bude sjajno i dovoljno rastegljivo da napravi tanku providnu opnu bez trenutnog kidanja.

Posle kratkog prvog odmora testo se raspoređuje u male kalupe samo do polovine visine. Drugo dizanje daje završnu zapreminu, a pečenje na 190 °C gradi čvrstu ćilibarnu spoljašnjost koja kasnije može da primi veliku količinu sirupa. Kolači se ne natapaju vreli iz rerne. Najpre se vade iz kalupa i hlade, jer ohlađena struktura bolje podnosi pritisak i okretanje u toplom sirupu bez cepanja.

Sirup se pravi od vode, šećera i kore limuna, dok se rum dodaje van vatre. Temperatura za natapanje, oko 55–60 °C, dovoljno je visoka da tečnost brzo prodire, ali nije agresivna prema ohlađenom testu. Dobro natopljen babà postaje primetno teži i elastičan pod prstima. Višak sirupa se zatim ocedi na rešetki, pa na površinu dolazi samo tanak sloj razređenog džema od kajsije. Taj sloj daje sjaj i blagu voćnu kiselost bez lepljive, debele opne.

Šlag i crvena ribizla ostaju poslednji korak. Pavlaka se muti do srednjih vrhova kako bi zadržala oblik, a bobice moraju biti potpuno suve da ne razvodne glazuru. Gotov desert se služi rashlađen ili na temperaturi podruma, ne leden, jer se tada najjasnije osećaju miris ruma, limuna i putera i meka, potpuno natopljena unutrašnjost. Nezaliveni kolači mogu da se ispeku dan ranije, dok se šlag i voće dodaju tek pred iznošenje.

Babà traži testo koje je mekše i elastičnije od klasičnog testa za hleb. Jaja i puter unose dosta masti i tečnosti, pa se struktura gradi postepeno, uz dovoljno mešenja da gluten može da zadrži gas koji stvara kvasac. Kalupi se pune samo do mere koja ostavlja prostor za narastanje; prepunjen kalup daje nepravilnu kapu i teže se ravnomerno natapa. Pečenje na 190 °C treba da oboji spoljašnjost do duboke zlatne nijanse i istovremeno osuši mrvicu dovoljno da kasnije primi sirup. Ako unutrašnjost ostane nedopečena, rum i šećerni sirup je čine lepljivom umesto sočnom i elastičnom.

Sirup i pečeni kolač moraju da rade zajedno, ali ne na istoj temperaturi kao tokom kuvanja. Sirup se koristi topao, oko 55–60 °C, tako da lako ulazi u pore bez razaranja strukture. Natapanje se obavlja ravnomerno, a zatim babà kratko odstoji da višak tečnosti pređe iz spoljnog sloja prema sredini. Tanka kajsijina glazura dolazi tek posle toga i daje sjaj bez stvaranja debele slatke kore. Umućena pavlaka i ribizle su završnica koja se dodaje kada su kolači potpuno hladni. Kiselost voća i neutralna mlečna punoća pavlake uravnotežuju rum i sirup, a ne prikrivaju karakter fermentisanog, vazdušastog testa.

Dobro natopljen babà deluje težak u ruci, ali se pri preseku ne raspada i ne ispušta lokvu sirupa. Mrvica ostaje elastična i puna sitnih šupljina. Upravo ta sposobnost da upije aromatičnu tečnost, a zadrži oblik, razlikuje uspešno fermentisano i ispečeno testo od običnog mekanog kolača.