О carciofi alla romana
Артишоки по-римски — мягкий ароматный контраст хрустящим carciofi alla giudia. Turismo Roma описывает артишоки mammole, аккуратно очищенные, раскрытые и наполненные нарезанным чесноком, свежей мятой, солью и перцем.
Ментучча — мелкая ароматная мята, тесно связанная с римской кухней, — является определяющей зеленью, когда она доступна. Обычная мята может заменить её, но даёт другой, более прохладный аромат и должна быть явно обозначена как замена.
Артишоки оставляют целыми с короткими очищенными стеблями. Лимон предотвращает потемнение во время очистки и удаления внутреннего ворсистого слоя; затем полость заполняют чесноком и зеленью, а не хлебными крошками или сыром.
Официальный римский метод ставит артишоки стеблями вверх в сотейник с водой и оливковым маслом, доводит под крышкой до слабого кипения и завершает приготовление в духовке при 180 °C примерно 45–50 минут.
Результат должен быть полностью мягким, а не al dente. Сердцевина должна легко разрезаться ложкой или столовым ножом, а травяная начинка — ароматизировать жидкость для приготовления.
