Name: Carciofi alla romana
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: Italiana, Roma / Lazio
Ingredients: 4 alcachofras romanas mammole, grandes e frescas; 1 limão, para esfregar e para a água acidulada; 2 dentes de alho, fatiados finamente ou bem picados; 20 g de mentuccia fresca, picada; hortelã comum apenas como substituta identificada; 6 g de sal marinho fino; 1 g pimenta-do-reino; 80 ml azeite de oliva extravirgem; 250 ml de água, aproximadamente

Carciofi alla romana: vista ampla de destaque de alcachofras romanas inteiras braseadas, com talos erguidos e metades cortadas expondo centros macios recheados com ervas, brilhantes de azeite e ervas picadas

Preparo25 minutos

Cozinhe55 minutos

Total1 h 20 min

Rendimento4 porções

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O prato

Sobre Carciofi alla romana

As alcachofras à romana são a contraparte macia e aromática dos crocantes carciofi alla giudia. A Turismo Roma descreve alcachofras mammole cuidadosamente limpas, abertas e recheadas com alho fatiado, hortelã fresca, sal e pimenta.

Mentuccia, a pequena hortelã aromática fortemente associada à cozinha romana, é a erva definidora quando disponível. Hortelã comum pode substituir, mas tem aroma diferente e mais fresco e deve ser identificada como substituta.

As alcachofras permanecem inteiras, com talos curtos descascados. O limão evita o escurecimento enquanto são limpas e o miolo fibroso interno é removido; depois a cavidade é preenchida com alho e ervas, e não com farinha de rosca ou queijo.

O método romano oficial coloca as alcachofras com o talo para cima em uma caçarola com água e azeite, leva a uma fervura branda com tampa e termina em forno a 180 °C por cerca de 45–50 minutos.

O resultado deve ficar completamente macio, e não al dente. Deve ser possível cortar o coração com uma colher ou faca de mesa, enquanto o recheio de ervas perfuma o líquido do cozimento.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Apare sem desmontar a alcachofra. Retire as folhas duras em espiral, mantendo a cabeça macia inteira.
Coloque mentuccia e alho no centro. O recheio de ervas deve entrar em contato com o coração, e não ficar apenas por cima.
Cozinhe até ficar completamente macia. Alcachofras à romana são definidas por folhas e coração macios, e não pela crocância.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Alcachofras

4alcachofras romanas mammolegrandes e frescas
1limãopara esfregar e para a água acidulada
2dentes de alhofatiado fino ou bem picado
20 gmentuccia frescapicada; hortelã comum apenas como substituta identificada
6 gsal marinho fino
1 gpimenta-do-reino
80 mlazeite de oliva extravirgem
250 mláguaaproximadamente

Passo a passo

Método

Limpe e recheie as alcachofras

Apare em espiral. Retire as folhas externas duras. Com uma faca afiada, apare em espiral subindo em direção à ponta e encurte o talo para cerca de 4 cm, descascando a parte fibrosa externa. Esfregue limão nas superfícies cortadas.
A cabeça deve permanecer inteira e compacta, com apenas folhas macias.
Remova o miolo fibroso interno. Afaste delicadamente as folhas centrais e raspe qualquer parte fibrosa ou peluda sem cortar o coração.
A cavidade deve ficar limpa o suficiente para receber o recheio de ervas.
Recheie com mentuccia e alho. Misture o alho, a mentuccia picada, o sal e a pimenta. Abra as folhas delicadamente e introduza a mistura no centro e entre algumas folhas internas.
As ervas devem ficar próximas ao coração, e não apenas sobre a superfície.

Braseie e asse com o talo para cima

Acomode bem juntas na caçarola. Coloque as alcachofras com a cabeça para baixo e os talos apontando para cima em uma panela justa própria para forno. Adicione o azeite e a água ao redor e tempere levemente o líquido.
O encaixe justo ajuda as alcachofras a permanecerem em pé e cozinharem por igual.
Leve a uma fervura branda com tampa. Tampe e aqueça no fogão até o líquido atingir uma fervura suave.
A panela deve produzir vapor constante sem ferver violentamente a ponto de desfazer as cabeças.
Finalize no forno. Transfira, ainda tampada, para forno a 180 °C e cozinhe por cerca de 45–50 minutos. Verifique o líquido uma vez e adicione um pouco de água quente se a panela estiver secando.
Uma faca deve atravessar a base e o coração quase sem resistência.

Deixe descansar e sirva

Deixe as alcachofras repousarem nos próprios sucos. Deixe descansar por 10 minutos fora do fogo e depois regue cada alcachofra com um pouco do líquido aromático do cozimento. Sirva morna ou em temperatura ambiente.
As folhas devem ficar sedosas e os talos macios, não fibrosos.

Orientação prática

Mentuccia

Fontes culinárias romanas associam repetidamente a mentuccia aos carciofi alla romana. Se a mentuccia verdadeira não estiver disponível, use uma quantidade moderada de hortelã fresca e indique a substituição.

Tamanho da panela

Uma caçarola justa evita que as alcachofras com o talo para cima tombem e mantém o líquido de brasear em uma profundidade eficaz.

Ponto de cozimento

Não pare quando apenas as folhas externas estiverem macias. O coração e o talo também devem cortar com facilidade.

Temperatura de serviço

Essas alcachofras são excelentes mornas ou resfriadas até a temperatura ambiente e costumam ficar mais aromáticas após um breve descanso.

Solução de problemas

As alcachofras estão duras na base. Precisam de mais tempo de cozimento coberto ou a panela secou antes de o coração amaciar.
As cabeças se desfazem. Folhas macias demais foram retiradas durante a limpeza ou o braseado ferveu com força excessiva.
Elas escurecem antes de cozinhar. As superfícies aparadas não foram esfregadas com limão ou as alcachofras ficaram expostas por tempo demais.
O sabor das ervas está fraco. O recheio ficou por cima em vez de ser empurrado para o centro aberto, perto do coração.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1 alcachofra
Calorias: aproximadamente 250 kcal
Carboidratos: 15 g
Proteínas: 4 g
Gorduras: 20 g
Fibras: 8 g
Sódio: aproximadamente 520 mg

A estimativa inclui um quarto do azeite medido; a quantidade real de óleo retida no líquido de cozimento varia.

Alérgenos e segurança alimentar

Alcachofras são naturalmente fibrosas; retire cuidadosamente as folhas externas duras e as fibras do talo antes de cozinhar.

Use alças e tampas próprias para forno ao transferir a caçarola quente do fogão para o forno.

Leve as sobras à geladeira em até 2 horas e consuma em até 3 dias.

Perguntas frequentes

O que é mentuccia?

Mentuccia é uma pequena hortelã aromática tradicionalmente usada na cozinha romana e fortemente associada aos carciofi alla romana.

Carciofi alla romana são fritos?

Não. São recheados com ervas e alho e cozidos suavemente com azeite e água até ficarem muito macios.

Podem ser servidos frios?

São normalmente agradáveis mornos ou em temperatura ambiente; o frio reduz o aroma do azeite, por isso deixe sobras refrigeradas perderem um pouco do frio antes de servir.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Alcachofras inteiras e brilhantes de azeite, com folhas sedosas, talos macios e aroma concentrado de alho e mentuccia no coração.
Ponto-chave: Uma limpeza cuidadosa em espiral e um braseado coberto com o talo para cima produzem maciez sem perder o formato inteiro.