Name: Carciofi alla romana
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: Italiană, Roma / Lazio
Ingredients: 4 anghinare romane mammole, mari și proaspete; 1 lămâie, pentru frecare și apă acidulată; 2 grăunți (căței) de usturoi, feliați subțire sau tocați fin; 20 g mentuccia proaspătă, tocată; mentă obișnuită numai ca substitut indicat clar; 6 g sare de mare fină; 1 g piper negru; 80 ml ulei de măsline extravirgin; 250 ml apă, aproximativ

Carciofi alla romana: cadru larg, de tip hero, cu anghinare romane întregi înăbușite, cu tulpini verticale și jumătăți tăiate care dezvăluie centre fragede umplute cu verdețuri, lucioase de la uleiul de măsline și presărate cu verdețuri tocate

Pregătire25 minute

Gătire55 minute

Total1 h 20 min

Porții4 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Carciofi alla romana

Anghinarele în stil roman sunt contraponderea moale și aromată a crocantelor carciofi alla giudia. Turismo Roma descrie anghinare mammole curățate cu grijă, deschise și umplute cu usturoi feliat, mentă proaspătă, sare și piper.

Mentuccia, menta mică și aromată strâns asociată cu bucătăria romană, este planta definitorie atunci când este disponibilă. Menta obișnuită poate fi folosită ca înlocuitor, dar oferă o aromă diferită, mai răcoroasă, și trebuie indicată ca substitut.

Anghinarele se păstrează întregi, cu tulpini scurte și curățate. Lămâia previne oxidarea în timpul curățării și îndepărtării pufului interior; cavitatea este apoi umplută cu usturoi și verdețuri, nu cu pesmet sau brânză.

Metoda oficială romană așază anghinarele cu tulpina în sus într-o cratiță cu apă și ulei de măsline, le aduce la o fierbere blândă sub capac și le finalizează într-un cuptor la 180 °C timp de aproximativ 45–50 minute.

Rezultatul trebuie să fie complet fraged, nu al dente. Inima trebuie să poată fi tăiată cu o lingură sau un cuțit de masă, iar umplutura cu verdețuri să parfumeze lichidul de gătire.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Curățați fără să desfaceți anghinarea. Îndepărtați frunzele tari în spirală, păstrând căpățâna fragedă întreagă.
Împingeți mentuccia și usturoiul în centru. Umplutura cu verdețuri trebuie să ajungă în contact cu inima, nu să stea doar deasupra.
Gătiți până devin complet fragede. Anghinarele în stil roman sunt definite de frunze și inimă moi, nu de crocant.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Anghinare

4anghinare romane mammolemari și proaspete
1lămâiepentru frecare și apă acidulată
2căței de usturoifeliat subțire sau tocat fin
20 gmentuccia proaspătătocată; mentă obișnuită numai ca substitut indicat clar
6 gsare de mare fină
1 gpiper negru
80 mlulei de măsline extravirgin
250 mlapăaproximativ

Pas cu pas

Mod de preparare

Curățați și umpleți anghinarele

Curățați în spirală. Îndepărtați frunzele exterioare tari. Cu un cuțit ascuțit, tăiați în spirală în sus spre vârf și scurtați tulpina la aproximativ 4 cm, curățând partea fibroasă exterioară. Frecați suprafețele tăiate cu lămâie.
Căpățâna trebuie să rămână întreagă și compactă, numai cu frunzele fragede rămase.
Îndepărtați puful interior. Desfaceți ușor frunzele centrale și răzuiți orice puf fără să tăiați inima.
Cavitatea trebuie să fie suficient de curată pentru a primi umplutura cu verdețuri.
Umpleți cu mentuccia și usturoi. Amestecați usturoiul, mentuccia tocată, sarea și piperul. Deschideți ușor frunzele și împingeți amestecul în centru și între câteva frunze interioare.
Verdețurile trebuie să stea jos, aproape de inimă, nu doar pe suprafața de sus.

Înăbușiți și coaceți cu tulpina în sus

Așezați strâns în cratiță. Puneți anghinarele cu capul în jos și tulpinile orientate în sus într-un vas potrivit pentru cuptor, de dimensiune strânsă. Adăugați ulei de măsline și apă în jur și asezonați ușor lichidul.
O așezare strânsă ajută anghinarele să rămână verticale și să se gătească uniform.
Aduceți la o fierbere blândă sub capac. Acoperiți și încălziți pe plită până când lichidul ajunge la o fierbere ușoară.
Vasul trebuie să producă abur constant, fără clocot puternic care să destrame căpățânile.
Finalizați în cuptor. Transferați vasul acoperit într-un cuptor la 180 °C și gătiți aproximativ 45–50 minute. Verificați lichidul o dată și adăugați puțină apă fierbinte dacă vasul începe să se usuce.
Un cuțit trebuie să alunece prin bază și inimă aproape fără rezistență.

Lasă la odihnit și servește

Lăsați anghinarele să se așeze în propriul lichid. Lăsați 10 minute departe de foc, apoi puneți cu lingura puțin din lichidul aromat de gătire peste fiecare anghinare. Serviți calde sau la temperatura camerei.
Frunzele trebuie să fie mătăsoase, iar tulpinile fragede, nu fibroase.

Recomandări practice

Mentuccia

Sursele culinare romane asociază în mod repetat mentuccia cu carciofi alla romana. Dacă mentuccia autentică nu este disponibilă, folosiți o cantitate moderată de mentă proaspătă și menționați substituția.

Dimensiunea vasului

O cratiță de dimensiune strânsă împiedică anghinarele așezate cu tulpina în sus să cadă și menține lichidul de înăbușire la o adâncime eficientă.

Gradul de gătire

Nu vă opriți când numai frunzele exterioare sunt fragede. Inima și tulpina trebuie, de asemenea, să se taie ușor.

Temperatura de servire

Aceste anghinare sunt excelente calde sau răcite la temperatura camerei și sunt adesea mai aromate după un scurt repaus.

Depanare

Anghinarele sunt tari la bază. Au nevoie de mai mult timp de gătire acoperită sau vasul s-a uscat înainte ca inima să se înmoaie.
Căpățânile se destramă. Au fost îndepărtate prea multe frunze fragede în timpul curățării sau lichidul a fiert prea puternic.
Se închid la culoare înainte de gătire. Suprafețele curățate nu au fost frecate cu lămâie sau anghinarele au stat expuse prea mult timp.
Aroma de verdețuri este slabă. Umplutura a rămas deasupra în loc să fie împinsă în centrul deschis, lângă inimă.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 anghinare
Calorii: aproximativ 250 kcal
Carbohidrați: 15 g
Proteine: 4 g
Grăsimi: 20 g
Fibre: 8 g
Sodiu: aproximativ 520 mg

Estimarea include un sfert din uleiul de măsline măsurat; cantitatea reală de ulei reținută în lichidul de gătire variază.

Alergeni și siguranță alimentară

Anghinarele sunt în mod natural fibroase; curățați cu grijă frunzele exterioare tari și fibrele tulpinii înainte de gătire.

Folosiți mânere și capace potrivite pentru cuptor atunci când transferați cratița fierbinte de pe plită în cuptor.

Refrigerați resturile în cel mult 2 h și consumați-le în 3 zile.

Întrebări frecvente

Ce este mentuccia?

Mentuccia este o mentă mică și aromată, folosită tradițional în bucătăria romană și strâns asociată cu carciofi alla romana.

Carciofi alla romana se prăjesc?

Nu. Sunt umplute cu verdețuri și usturoi și gătite ușor cu ulei de măsline și apă până devin foarte fragede.

Pot fi servite reci?

Sunt plăcute de obicei calde sau la temperatura camerei; răcirea la frigider estompează aroma uleiului de măsline, așa că lăsați resturile refrigerate să piardă puțin din răceală înainte de servire.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Anghinare întregi lucioase de la uleiul de măsline, cu frunze mătăsoase, tulpini fragede și aromă concentrată de usturoi și mentuccia în inimă.
Cheia: Curățarea atentă în spirală și înăbușirea acoperită cu tulpina în sus produc frăgezime fără pierderea formei întregi.