Name: Sfogliatella riccia
Prep time: 1 h 50 min
Cook time: 30 min
Total time: 14 h 20 min
Cuisine: italijanska, Napulj / Kampanija
Ingredients: 500 g jako belo brašno, oko W 280–320; 200 g hladna voda; 15 g med; 8 g fina morska so; 220 g svinjska mast, omekšala, za laminiranje; 250 g voda; 125 g punomasno mleko; 125 g fini pšenični griz; 2 g fina morska so; 300 g rikota od ovčijeg mleka, dobro oceđena; 180 g sitni kristal šećer; 2 velika jajeta; 80 g kandirana kora pomorandže, isečena na veoma sitne kockice; 3 g mleveni cimet; 5 g pasta ili ekstrakt vanile; 5 g sitno rendana kora pomorandže; 20 g šećer u prahu, za posipanje nakon hlađenja

Široki kadar jela Sfogliatella riccia: zlatna rebrasta peciva na tanjiru, sa presečenim komadima koji otkrivaju svetli fil od rikote i griza na rustičnom stolu

Priprema1 h 50 min

Kuvanje30 min

Ukupno14 h 20 min

Dobijena količina12 komada

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Sfogliatella riccia

Sfogliatella riccia jedno je od prepoznatljivih peciva Napulja. Njenu strukturu ne određuje samo fil od rikote, griza i kandiranog voća, već pre svega omotač sastavljen od velikog broja veoma tankih, hrskavih slojeva koji se tokom pečenja otvaraju poput listića.

Testo je namerno veoma čvrsto i sa malo vode. Dugo odmaranje u frižideru omogućava brašnu da ravnomerno upije vlagu i opusti gluten, pa se testo kasnije može razviti skoro do providnosti bez dodavanja vode koja bi oslabila hrskavu strukturu.

Na izuzetno tanku traku testa nanosi se tanak sloj omekšale svinjske masti, a zatim se sve uvija u veoma zbijen valjak. Poprečni preseci tog valjka daju koncentrične krugove iz kojih se pažljivim pritiskom formira karakteristična školjka. Naglo guranje ili rastezanje spoljne ivice cepa laminaciju i spaja slojeve.

Fil mora da bude potpuno hladan i dovoljno čvrst. Kuvani griz vezuje rikotu i sprečava da vlažna smesa prodre između slojeva, dok kandirana pomorandža, vanila i cimet daju tipičan aromatični profil ovog napuljskog peciva.

Pečenje počinje na visokoj temperaturi da bi se slojevi brzo učvrstili i razdvojili, a zatim se temperatura smanjuje kako bi se unutrašnjost ispekla i omotač osušio bez pregorevanja isturenih rebara. Dobro pečena sfogliatella treba da bude izrazito hrskava spolja, a kompaktna i mirisna u sredini.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Razvucite testo gotovo do providnosti. Pre nanošenja svinjske masti traka treba da bude izuzetno tanka, bez rupa i zadebljanja.
Fil držite hladnim i čvrstim. Mekana ili topla smesa curi između slojeva i sprečava pravilno otvaranje školjke.
Oblikujte iz presečenog spirala. Koncentrični krugovi se postepeno guraju ka spolja; ne pretvarajte krišku u ravnu pločicu pre oblikovanja.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Laminirani omotač

500 gjako belo brašnooko W 280–320
200 ghladna voda
15 gmed
8 gfina morska so
220 gsvinjska mastomekšala, za laminiranje

Fil od rikote i griza

250 gvoda
125 gpunomasno mleko
125 gfini pšenični griz
2 gfina morska so
300 grikota od ovčijeg mlekadobro oceđena
180 gsitni kristal šećer
2velika jajeta
80 gkandirana kora pomorandžeisečena na veoma sitne kockice
3 gmleveni cimet
5 gpasta ili ekstrakt vanile
5 gsitno rendana kora pomorandže

Završavanje

20 gšećer u prahuza posipanje nakon hlađenja

Korak po korak

Priprema

Zamesite i odmorite testo

Zamesite veoma čvrsto testo. Sjedinite brašno, vodu, med i so i mesite 10–12 minuta dok testo ne postane glatko i kompaktno. Ne dodajte dodatnu vodu osim ako suvo brašno zaista ne može da se sjedini.
Testo treba da bude čvršće od običnog testa za testeninu, ali glatko, bez mrvljenja.
Ostavite preko noći. Umotajte testo tako da ne ulazi vazduh i držite ga u frižideru 10–12 sati.
Posle odmora testo treba lakše da se razvlači i manje da puca.

Laminirajte i napravite valjak

Razvucite gotovo providne trake. Podelite testo radi lakšeg rada. Svaki deo postepeno razvlačite sve tanje, idealno do najtanjeg praktičnog podešavanja mašine za testeninu, a po potrebi ga pažljivo dodatno istegnite rukama.
Traka treba da bude skoro providna, bez rupa.
Premažite mašću i čvrsto uvijte. Na testo utrljajte ili četkicom nanesite vrlo tanak sloj omekšale svinjske masti. Počev od kraće ivice uvijajte što čvršće; ako radite iz više traka, sledeću nastavite bez prekida.
Na preseku gotovog valjka treba da se vide gusto zbijeni spiralni slojevi.
Dobro ohladite valjak. Čvrsto umotajte i držite u frižideru najmanje 2 sata pre sečenja.
Ohlađena mast treba da učvrsti spiralu toliko da se dobije čist presek.

Skuvajte i ohladite fil

Skuvajte osnovu od griza. Vodu, mleko i so zagrejte do laganog ključanja. Uz stalno mućenje postepeno dodajte griz i kuvajte 4–5 minuta, dok masa ne postane veoma gusta. Rasporedite je na plitak pleh ili tacnu i potpuno ohladite.
Smesa treba da se odvaja od posude i da zadržava brazdu kada se kroz nju povuče kašika.
Sjedinite fil od rikote. Ohlađeni griz kratko umutite da postane gladak, zatim umešajte rikotu, šećer, jaja, kandiranu pomorandžu, cimet, vanilu i rendanu koru pomorandže. Stavite u frižider dok se fil ne stegne.
Zahvaćena kašika fila treba da formira brežuljak, a ne da se razliva.

Oblikujte, napunite i ispecite

Isecite spiralne kriške. Hladan valjak isecite na 12 kriški debljine približno 1,5–2 cm. Kriške koje trenutno ne oblikujete držite u frižideru.
Na svakoj kriški moraju jasno da se vide zbijeni koncentrični slojevi.
Otvorite školjku. Krišku držite obema rukama i palčevima postepeno gurajte sredinu ka spolja, uz stalno okretanje, dok ne dobijete izduženi konus. Ne razdvajajte slojeve na silu.
Spoljašnjost treba da liči na preklopljene listiće, a ne na glatki džep od testa.
Napunite i zatvorite. U svaku školjku stavite oko 45–50 g hladnog fila. Otvorene ivice približite jednu drugoj, ali nemojte pritiskom spljoštiti laminirane slojeve.
Školjka treba da bude puna, ali fil ne sme da izlazi napolje.
Pecite do duboke zlatne boje. Pecite 10 minuta na 200 °C, zatim smanjite na 180 °C i nastavite još 15–20 minuta, dok rebra ne postanu duboko zlatna i hrskava. Ohladite na rešetki i pospite šećerom u prahu.
Kada se omotač lagano kucne, treba da deluje suv i izrazito hrskav.

Praktični saveti

Dugo odmaranje testa

Dug boravak u frižideru ima jasnu tehničku svrhu: opušta testo sa veoma malo vode i omogućava da se razvije izuzetno tanko.

Temperatura svinjske masti

Mast treba da bude dovoljno meka za razmazivanje, ali ne otopljena. Tečna mast curi iz slojeva i narušava ravnomernu laminaciju.

Oblikovanje

Prva školjka ne mora izgledati savršeno. Radite postepeno od sredine i čuvajte raspored presečenog spirala umesto da istežete samo spoljašnju ivicu.

Posluživanje

Sfogliatelle su najbolje istog dana kada su pečene, dok je omotač najsuvlji i najhrskaviji, a fil još izrazito mirisan.

Rešavanje problema

Slojevi su se spojili u tvrd omotač. Testo je ostalo predebelo, naneto je premalo svinjske masti ili je valjak neravnomerno sabijen.
Fil curi. Bio je previše topao ili redak, odnosno školjka je prepunjena.
Pecivo je bledo i mekano. Potrebno mu je još vremena da se osuši u rerni; procenjujte po boji i hrskavosti rebara, ne samo po satu.
Spirala puca pri oblikovanju. Valjak je pretopao ili je sredina gurnuta previše agresivno. Kratko ohladite i nastavite postepenije.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 komad
Kalorije: približno 360 kcal
Ugljeni hidrati: 46 g
Proteini: 8 g
Masti: 16 g
Vlakna: 2 g
Natrijum: približno 260 mg

Procena zavisi od količine svinjske masti koja ostane između slojeva i od tačne težine fila u svakom komadu.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten, mleko i jaja.

Rikotu i pripremljeni fil držite u frižideru do trenutka punjenja peciva.

Pečene komade brzo ohladite; ostatke čuvajte u frižideru i pre posluživanja ih kratko zagrejte u rerni da ponovo postanu hrskavi.

Česta pitanja

Šta u nazivu sfogliatella riccia znači „riccia“?

Omotač se pravi od velikog broja veoma tankih slojeva premazanih svinjskom mašću i uvijenih u spiralu, a pri oblikovanju i pečenju ti slojevi se otvaraju u hrskava rebra.

Može li puter da zameni svinjsku mast?

Puter menja i način rada sa testom i ukus. Svinjska mast je tehnički pouzdan izbor za upravo ovu vrstu slojevitog omotača.

Može li valjak od testa da se pripremi unapred?

Može. Držite ga dobro umotanog u frižideru jedan dan, ili ga kratko zamrznite pa odmrznite u frižideru pre sečenja.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Krhak, duboko slojevit omotač koji puca pod zubima oko kompaktnog, aromatičnog fila od rikote i griza.
Ključ: Veoma tanko testo, kontrolisano laminiranje svinjskom mašću i hladan čvrst fil važniji su od savršeno dekorativnog oblika.