Sobre Carciofi alla romana
Las alcachofas a la romana son la contraparte tierna y aromática de los crujientes carciofi alla giudia. La preparación usa mammole cuidadosamente recortadas, abiertas y rellenas con ajo laminado, menta fresca, sal y pimienta.
La mentuccia, una pequeña menta aromática estrechamente ligada a la cocina romana, es la hierba definitoria cuando está disponible. La menta corriente puede sustituirla, pero aporta un aroma más fresco y distinto y debe indicarse como sustitución.
Mantener las alcachofas enteras con tallos cortos y pelados. El limón evita que se oscurezcan durante la limpieza y retirada de la pelusa interior; después llenar la cavidad con ajo y hierbas, no con pan rallado ni queso.
Colocar las alcachofas con el tallo hacia arriba en una cazuela con agua y aceite de oliva, llevar el conjunto a hervor suave tapado y terminar en el horno a 180 °C durante unos 45–50 minutos.
El resultado debe quedar completamente tierno, no al dente. El corazón debe poder cortarse con una cuchara o cuchillo de mesa mientras el relleno de hierbas perfuma el líquido de cocción.
