Name: Carciofi alla romana
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: Włoska, Rzym / Lacjum
Ingredients: 4 rzymskie karczochy mammole, duże i świeże; 1 cytryna, do nacierania i zakwaszonej wody; 2 ząbki czosnku, cienko pokrojone lub drobno posiekane; 20 g świeżej mentuccii, posiekanej; zwykła mięta tylko jako wyraźnie oznaczony zamiennik; 6 g drobnej soli morskiej; 1 g czarnego pieprzu; 80 ml oliwy extra virgin; 250 ml wody, około

Carciofi alla romana: szeroki kadr całych duszonych rzymskich karczochów z łodygami skierowanymi do góry i przekrojonymi połówkami pokazującymi delikatne środki z ziołowym nadzieniem, lśniące od oliwy i posypane ziołami

Przygotowanie25 minut

Smaż55 minut

Łącznie1 godz. 20 min

Porcje4 porcje

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Carciofi alla romana

Karczochy po rzymsku są miękkim, aromatycznym odpowiednikiem chrupiących carciofi alla giudia. Turismo Roma opisuje karczochy mammole starannie oczyszczone, rozchylone i nadziewane plasterkami czosnku, świeżą miętą, solą i pieprzem.

Mentuccia, drobna aromatyczna mięta silnie związana z kuchnią rzymską, jest najważniejszym ziołem, gdy jest dostępna. Zwykła mięta może ją zastąpić, ale daje inny, chłodniejszy aromat i powinna być wyraźnie oznaczona jako zamiennik.

Karczochy pozostają w całości z krótkimi, obranymi łodygami. Cytryna zapobiega ciemnieniu podczas czyszczenia i usuwania wewnętrznego puchu; wnętrze napełnia się następnie czosnkiem i ziołami, a nie bułką tartą czy serem.

Oficjalna rzymska metoda ustawia karczochy łodygami do góry w naczyniu z wodą i oliwą, doprowadza pod przykryciem do łagodnego wrzenia i wykańcza w piekarniku nagrzanym do 180 °C przez około 45–50 minut.

Efekt powinien być całkowicie miękki, nie al dente. Jedzący powinien móc przeciąć serce łyżką lub nożem stołowym, a ziołowe nadzienie ma aromatyzować płyn z gotowania.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Przytnij bez rozbierania karczocha. Usuwaj twarde liście spiralnie, zachowując delikatną główkę w całości.
Wciśnij mentuccę i czosnek do środka. Ziołowe nadzienie musi dotykać serca, a nie pozostawać tylko na wierzchu.
Gotuj do pełnej miękkości. Karczochy po rzymsku definiują miękkie liście i serce, a nie chrupkość.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Karczochy

4rzymskie karczochy mammoleduże i świeże
1cytrynado nacierania i zakwaszonej wody
2ząbki czosnkucienko pokrojony lub drobno posiekany
20 gświeża mentucciaposiekana; zwykła mięta tylko jako wyraźnie oznaczony zamiennik
6 gdrobna sól morska
1 gczarny pieprz
80 mloliwa extra virgin
250 mlwodaokoło

Krok po kroku

Metoda

Oczyścić i nadziać karczochy

Przyciąć spiralnie. Usunąć twarde liście zewnętrzne. Ostrym nożem przycinać spiralnie ku wierzchołkowi i skróć łodygę do około 4 cm, obierając włóknistą warstwę zewnętrzną. Natrzeć przecięte powierzchnie cytryną.
Główka powinna pozostać cała i zwarta, z pozostawionymi wyłącznie delikatnymi liśćmi.
Usunąć wewnętrzny puch. Delikatnie rozchylić środkowe liście i wyskrob ewentualny włóknisty puch, nie przecinając serca.
Wnętrze powinno być wystarczająco czyste, aby pomieścić ziołowe nadzienie.
Napełnić mentuccią i czosnkiem. Wymieszać czosnek, posiekaną mentuccę, sól i pieprz. Delikatnie rozchylić liście i wcisnąć mieszankę do środka oraz między część wewnętrznych liści.
Zioła powinny znaleźć się głęboko przy sercu, a nie tylko na górnej powierzchni.

Dusić i piec łodygą do góry

Ułożyć ciasno w naczyniu. Ustawić karczochy główkami w dół i łodygami do góry w dopasowanym naczyniu żaroodpornym. Wlać wokół nich oliwę i wodę i lekko doprawić płyn.
Ciasne ułożenie pomaga karczochom zachować pion i równomiernie się gotować.
Doprowadzić pod przykryciem do łagodnego wrzenia. Przykryć i podgrzewać na kuchence, aż płyn zacznie delikatnie wrzeć.
W garnku powinna stale powstawać para bez gwałtownego wrzenia rozrywającego główki.
Wykończyć w piekarniku. Przykryte naczynie przełożyć do piekarnika nagrzanego do 180 °C i piec około 45–50 minut. Raz sprawdzić poziom płynu i dolać niewielką ilość gorącej wody, jeśli naczynie wysycha.
Nóż powinien przechodzić przez podstawę i serce prawie bez oporu.

Odstawić i podać

Pozwolić karczochom odpocząć w ich sokach. Po zdjęciu z ognia odstawić na 10 minut, następnie polać każdy karczoch odrobiną aromatycznego płynu z gotowania. Podawać ciepłe lub w temperaturze pokojowej.
Liście powinny być jedwabiste, a łodygi miękkie, nie włókniste.

Wskazówki praktyczne

Mentuccia

Rzymskie źródła kulinarne wielokrotnie wiążą mentuccię z carciofi alla romana. Jeśli prawdziwa mentuccia jest niedostępna, użyj umiarkowanej ilości świeżej mięty i zaznacz zamianę.

Wielkość naczynia

Dopasowane naczynie zapobiega przewracaniu się karczochów ustawionych łodygą do góry i utrzymuje płyn do duszenia na skutecznej głębokości.

Stopień ugotowania

Nie kończ, gdy miękkie są tylko liście zewnętrzne. Serce i łodyga także powinny łatwo dać się przeciąć.

Temperatura podania

Te karczochy są znakomite na ciepło lub po ostudzeniu do temperatury pokojowej i często stają się bardziej aromatyczne po krótkim odpoczynku.

Rozwiązywanie problemów

Karczochy są twarde u podstawy. Potrzebują dłuższego gotowania pod przykryciem albo naczynie wyschło, zanim serce zmiękło.
Główki się rozpadają. Podczas czyszczenia usunięto zbyt wiele delikatnych liści albo duszenie było zbyt gwałtowne.
Ciemnieją przed gotowaniem. Przyciętych powierzchni nie natarte cytryną albo karczochy zbyt długo pozostawały odkryte.
Smak ziół jest słaby. Nadzienie pozostawiono na wierzchu zamiast wcisnąć je do otwartego środka blisko serca.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 karczoch
Kalorie: około 250 kcal
Węglowodany: 15 g
Białko: 4 g
Tłuszcz: 20 g
Błonnik: 8 g
Sód: około 520 mg

Szacunek obejmuje jedną czwartą odmierzonej oliwy; rzeczywista ilość oliwy pozostająca w płynie z gotowania może się różnić.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Karczochy są naturalnie włókniste; przed gotowaniem starannie usuń twarde liście zewnętrzne i włókna łodygi.

Podczas przenoszenia gorącego naczynia z kuchenki do piekarnika korzystaj z uchwytów i pokrywek przeznaczonych do piekarnika.

Pozostałości włóż do lodówki w ciągu 2 godzin i zużyj w ciągu 3 dni.

Najczęstsze pytania

Co to jest mentuccia?

Mentuccia to drobna aromatyczna mięta tradycyjnie używana w kuchni rzymskiej i silnie związana z carciofi alla romana.

Czy carciofi alla romana są smażone?

Nie. Nadziewa się je ziołami i czosnkiem i delikatnie gotuje z oliwą oraz wodą do pełnej miękkości.

Czy można je podawać na zimno?

Są zwykle smaczne na ciepło lub w temperaturze pokojowej; schłodzenie tłumi aromat oliwy, dlatego resztkom z lodówki pozwól przed podaniem trochę się ogrzać.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Całe karczochy lśniące od oliwy, z jedwabistymi liśćmi, miękkimi łodygami i skoncentrowanym aromatem czosnku oraz mentuccii w sercu.
Klucz: Staranne spiralne przycięcie i duszenie pod przykryciem łodygą do góry zapewniają miękkość bez utraty całego kształtu.