İtalyan, Piemonte mutfağıAna yemek

Bollito misto piemontese

Bollito misto piemontese, Piyemonte’nin karışık haşlanmış et servisidir: farklı et parçaları kendi pişme sürelerine göre nazikçe kaynatılır, sıcak dilimlenir ve et suyu sebzeleri ile bagnet verd gibi keskin çeşnilerle servis edilir.

Bollito misto piemontese: bitmiş geleneksel yemeğin geniş ana görseli

45 min.Hazırlık

3 h 10 min.Pişirme

4 h 10 min.Toplam

8 servisPorsiyon

Bollito misto piemontese hakkında

Büyük geleneksel servis, ana ve ikincil et parçalarının uzun listeleriyle ünlüdür; ancak ev tipi bir tarif yöntemi korumak için törensel ölçeği taklit etmek zorunda değildir.

Temel ilke aşamalı pişirmedir. Dana eti parçaları, dil, kümes hayvanı ve cotechino aynı anda et suyuna girip çıkmaz.

Ana dana etini sıcak, aromatik suda pişirmeye başlamak lezzeti ette yoğun tutarken kullanışlı bir et suyu da üretir. Cotechino ayrı pişirilir; böylece yağı ve baharatı ana tencereye hâkim olmaz.

Bagnet verd, etlerin zenginliğine karşı asitlik, maydanoz ve ançüez getirir; hardal veya mostarda da tabağa eşlik edebilir.

Teknik

Önemli üç nokta

Hafifçe kaynatın, asla sert kaynatmayın. Yüzeydeki hafif hareket et liflerini yumuşak, et suyunu berrak tutar.
Farklı süreleri dikkate alın. Son parçayı beklemek yerine her eti yumuşadığı anda çıkarın.
Servisten hemen önce dilimleyin. Sıcak et açığa çıktığında hızla kurur; tabağa alana kadar parçaları et suyuyla nemli tutun.

Gerekli ekipman

İki büyük et suyu tenceresi biri ana etler, diğeri gerektiğinde dil/cotechino için

Mutfak termometresi kümes hayvanı ve yeniden ısıtma sıcaklığını kontrol etmek için

Delikli kaşık ve maşa et parçalarını çıkarmak için

Keskin dilimleme bıçağı sıcak servis için

Küçük mutfak robotu veya havan bagnet verd için

Yöntem

Uzun pişen etlerle başlayın

01Aromatik suyu hazırlayın.

Suyu soğan, havuç, kereviz, defne, karabiber taneleri, karanfil ve tuzla birlikte hafifçe kaynatın.

Et girmeden önce sıvı belirgin biçimde aromatik kokmalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

02Dana eti parçalarını ekleyin.

Döş ve brisketi sıcak sıvıya indirin, yalnızca hafif kaynama noktasına getirin ve köpüğü alın.

Yüzey yalnızca hafifçe titreşmeli, hiçbir zaman sertçe fokurdamamalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

03Dili ayrı veya kontrollü biçimde yanında pişirin.

Dili, şiş kolayca girene kadar, genellikle 2 1/2–3 h hafifçe kaynatın; sıcakken soyun.

Yeterince yumuşadığında deri temizce ayrılmalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

Tavuğu ve cotechino’yu farklı zamanlarda ekleyin

04Tavuğu daha sonra ekleyin.

Dana eti yaklaşık 90 min. piştikten sonra tavuğu ana tencereye ekleyin ve hafif kaynamayı sürdürün.

Tavuk dağılmadan sıvı içinde kalmalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

05Cotechino’yu ayrı pişirin.

Cotechino’yu taze veya ön pişmiş olmasına göre, hafif kaynama düzeyinde tutarak poşe edin.

Kılıf bütün kalmalı ve merkez baştan sona sıcak olmalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

06Her eti yumuşadığı anda çıkarın.

Tavuğun en kalın kısmı 74°C’ye ulaştığında çıkarın; şiş dana etine çok az dirençle girdiğinde dana parçalarını alın. Her eti az miktarda sıcak et suyunda bekletin.

Sırf tabağı aynı anda tamamlamak için zaten yumuşamış eti pişirmeye devam etmeyin.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

Sosu hazırlayın, dilimleyin ve servis edin

07Bagnet verd hazırlayın.

Ekmek içini sirkeyle ıslatın; ardından maydanoz, ançüez, kapari ve sarımsakla doğrayın veya robotta çekin; zeytinyağını akıtarak ekleyin.

Sos gevşek, parlak yeşil ve kaşıklanabilir olmalı; mayonez kadar pürüzsüz olmamalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

08Etleri dilimleyin.

Dana eti ve dili liflere karşı dilimleyin; tavuğu parçalara ayırın, cotechino’yu kalın halkalar kesin.

Dilimler nemli ve bütün kalmalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

09Sıcak olarak birleştirin.

Etleri pişmiş et suyu sebzeleriyle düzenleyin ve üzerine biraz sıcak et suyu gezdirin. Bagnet verd, hardal veya mostarda’yı yanında servis edin.

Tabak, soslar ayrı olacak şekilde buharı üzerinde sofraya ulaşmalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

Pratik öneriler

Pratik öneriler

Törensel gelenek

Büyük Piyemonte bollito’sunun tariflerinde yedi ana et ve yedi eşlikçi sayılabilir; bu tarif, yöntemin ev ölçeğinde pratik bir yorumudur.

Et suyu

Süzün ve çorba, risotto veya artanları yeniden ısıtmak için saklayın.

Eti sıcak tutma

Pişmiş et parçalarını tahtada kuru bırakmak yerine az miktarda sıcak et suyuyla örtün.

Sorun giderme

Sorun giderme

Et sert. Ya daha fazla nazik pişmeye ihtiyacı vardır ya da çok sert kaynatılmıştır. Bağ dokusu yumuşayana kadar yalnızca hafif kaynamada devam edin.
Et suyu bulanık. Tencere fazla sert kaynamış veya köpük erken alınmamıştır. Lezzet yine kullanılabilir; ancak bir dahaki sefere yalnızca hafif titreşim sağlayın.
Tavuk dağılıyor. Dana etini beklerken fazla uzun pişmiştir. Daha geç ekleyin ve güvenli sıcaklığa ulaşır ulaşmaz çıkarın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: karışık et porsiyonu, tabağın yaklaşık 1/8’i
Kalori: yaklaşık 760 kcal
Karbonhidrat: 9 g
Protein: 63 g
Yağ: 51 g
Lif: 2 g
Sodyum: 1240 mg

Gerçek değerler dana eti kesimlerine, cotechino’ya ve servis edilen sos miktarına göre büyük ölçüde değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler ve gıda güvenliği

Tavuğu kemiğe değmeyen en kalın kısmında 74°C’ye kadar pişirin.

Taze cotechino için paket veya kasap talimatlarını izleyin ve dilimlemeden önce tamamen piştiğinden emin olun.

Pişmiş etleri hemen servis için güvenli sıcak tutma sıcaklığının üzerinde tutun veya hızla soğutup 2 h içinde buzdolabına kaldırın.

SSS

SSS

Bollito misto için yedi et şart mı?

Ünlü törensel Piyemonte formülü daha büyüktür; ancak ev tarifi, aşamalı hafif kaynatmayı ve karışık servisi koruyarak daha az et parçası kullanabilir.

Cotechino neden ayrı pişirilir?

Yağı, tuzu ve baharatları güçlüdür; ayrı tencere ana et suyunu daha temiz tutar ve pişirme süresini kontrol etmeyi sağlar.

Bollito ile hangi soslar servis edilir?

Bagnet verd klasik bir Piyemonte eşlikçisidir; hardal, yaban turpu tarzı soslar ve mostarda da sık servis edilir.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Et suyu sebzeleri ve keskin maydanoz-ançüez bagnet verd ile buharı üzerinde servis edilen, birkaç farklı etten yumuşak dilimler.
Püf noktası: Hafif kaynamayı koruyun, her eti kendi pişme süresine göre aşamalı ekleyin ve biten parçaları dilimleyene kadar sıcak et suyunda tutun.