Name: Bollito misto piemontese
Prep time: 45 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 4 h 10 min
Cuisine: Italská, piemontská
Ingredients: 900 g hovězí kližky nebo plece; 700 g hovězího hrudí nebo krátkých žeber; 700 g hovězího jazyka, dobře vydrhnutého; 1.2 kg malého kuřete; 500 g cotechina, čerstvého nebo baleného; vařte podle typu; 2 cibule, rozpůlené; mrkev, 3 kusy, nakrájená na velké kusy; řapíkatý celer, 3 kusy, nakrájený na velké kusy; 2 bay leaves; 6 kuliček černého pepře; hřebíček, 2 kusy; 20 g hrubé soli; přibližně 5 L vody; 50 g plocholisté petrželky, listy a jemné stonky; 2 filety ančoviček; kapary, 1× lžíce, opláchnuté; 1 středně malý stroužek česneku; 40 g střídky staršího bílého chleba; vinný ocet, 2× lžíce; 90 ml extra panenského olivového oleje; sůl jen podle potřeby

Bollito misto piemontese: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu

Příprava45 minut

Opečte3 h 10 min

Součet4 h 10 min

Výtěžnost8 servírovacích porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Bollito misto piemontese

Velkolepé tradiční podávání je proslulé dlouhými seznamy hlavních i vedlejších řezů, domácí recept však nemusí napodobovat obřadní rozsah, aby zachoval správnou metodu.

Základním principem je postupné načasování vaření. Hovězí řezy, jazyk, drůbež a cotechino se nevkládají do vývaru ani nevyndávají ve stejnou chvíli.

Vložení hlavního hovězího masa do horké aromatické vody udrží chuť soustředěnou v mase a zároveň vytvoří použitelný vývar. Cotechino se vaří odděleně, aby jeho tuk a koření neovládly hlavní hrnec.

Bagnet verd přináší kyselost, petržel a ančovičky jako protiváhu k bohatosti masa; na míse může být také hořčice nebo mostarda.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Mírně vařte, nikdy prudce. Jemný pohyb na povrchu udrží masová vlákna křehká a vývar čirý.
Respektujte různou dobu vaření. Každý kus vyjměte, jakmile změkne, místo čekání na poslední položku.
Krájejte těsně před podáváním. Horké maso po odkrytí rychle vysychá; do servírování udržujte kusy zvlhčené vývarem.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Masa

900 ghovězí kližka nebo plec
700 ghovězí hrudí nebo krátká žebra
700 ghovězí jazykdobře vydrhnutý
1.2 kgmalé kuře
500 gcotechinočerstvé nebo balené; vařte podle typu

Aromatické suroviny do vývaru

2cibulerozpůlená
3mrkevvelké kusy
3stonky celeruvelké kusy
2bobkové listy
6kuličky černého pepře
2hřebíček
20 ghrubá sůl
5 Lvodapřibližně

Bagnet verd

50 gplocholistá petržellisty a jemné stonky
2filety z ančoviček
1× lžícekaparypropláchnutá
1malý stroužek česneku
40 gstřídka staršího bílého chleba
2 polévkové lžícevinný ocet
90 mlextra panenského olivového oleje
sůljen podle potřeby

Krok za krokem

Postup

Začněte masy s dlouhou dobou vaření

Připravte aromatickou vodu. Přiveďte vodu s cibulí, mrkví, celerem, bobkovým listem, kuličkami pepře, hřebíčkem a solí k mírnému varu.
Tekutina má vonět aromaticky ještě před vložením masa.
Přidejte hovězí kusy. Ponořte kližku a hrudí do horké tekutiny, vraťte ji jen k mírnému varu a sbírejte pěnu.
Povrch se má jen jemně chvět, nikdy prudce bublat.
Jazyk vařte odděleně nebo společně s pečlivou kontrolou. Jazyk mírně vařte, dokud jím špejle snadno neprojde, obvykle 2 1/2–3 hodiny; oloupejte ho ještě teplý.
Po správném změknutí by měla kůže jít snadno stáhnout.

Postupně přidejte drůbež a cotechino

Kuře přidejte později. Když se hovězí vaří asi 90 minut, přidejte kuře do hlavního hrnce a udržujte mírný var.
Kuře má zůstat ponořené a nesmí se rozpadat.
Cotechino vařte zvlášť. Cotechino pošírujte podle toho, zda je čerstvé nebo předvařené, a udržujte jen mírný var.
Střívko má zůstat neporušené a střed musí být celý horký.
Každé maso vyjměte, jakmile změkne. Kuře vyjměte, když jeho nejtlustší část dosáhne 74°C; hovězí vyjměte, když jím špejle projde s malým odporem. Každý kus udržujte v troše horkého vývaru.
Již měkké maso nenechávejte dále vařit jen kvůli sladění času na servírovací míse.

Připravte omáčku, nakrájejte a podávejte

Připravte bagnet verd. Střídku chleba namočte v octu, poté ji nasekejte nebo krátce rozmixujte s petrželkou, ančovičkou, kapary a česnekem; postupně přilévejte olivový olej.
Omáčka má být řídká, jasně zelená a snadno nabíratelná lžící, ne hladká jako majonéza.
Nakrájejte maso. Hovězí a jazyk krájejte napříč vláknem; kuře rozdělte na porce a cotechino nakrájejte na silná kolečka.
Plátky mají zůstat šťavnaté a celé.
Sestavte za horka. Masa rozložte s vařenou zeleninou z vývaru a přelijte trochou horkého vývaru. Vedle podávejte bagnet verd, hořčici nebo mostardu.
Mísa má přijít na stůl kouřící a omáčky mají zůstat oddělené.

Praktické rady

Ceremoniální tradice

Popisy velkolepého piemontského bollita mohou uvádět sedm hlavních řezů a sedm doprovodů; toto je praktická domácí interpretace stejné metody.

Vývar

Přeceďte jej a uschovejte na polévku, rizoto nebo ohřívání zbytků.

Udržování masa

Uvařené kusy přikryjte malým množstvím horkého vývaru, místo aby ležely nasucho na prkénku.

Řešení problémů

Maso je tuhé. Buď potřebuje delší šetrné vaření, nebo se vařilo příliš prudce. Pokračujte při sotva znatelném varu, dokud pojivová tkáň nezměkne.
Vývar je zakalený. Hrnec vařil příliš prudce nebo se na začátku nesbírala pěna. Chuť je stále použitelná, ale příště udržujte jen lehké chvění.
Kuře se rozpadá. Vařilo se příliš dlouho při čekání na hovězí. Přidejte je později a vyjměte, jakmile dosáhne bezpečné teploty.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: smíšená porce masa, asi 1/8× podnosu
Kalorie přibližně 760 kcal
Sacharidy 9 g
Bílkoviny 63 g
Tuky 51 g
Vláknina: 2 g
Sodík 1240 mg

Skutečné hodnoty se výrazně liší podle použitých hovězích řezů, cotechina a množství podávané omáčky.

Alergeny a bezpečnost potravin

Kuře připravte v nejtlustší části mimo kost na 74°C.

U čerstvého cotechina se řiďte pokyny na obalu nebo od řezníka a před krájením se ujistěte, že je úplně propečené.

Uvařená masa pro okamžité podávání držte nad bezpečnou teplotou pro teplé uchovávání, nebo je rychle zchlaďte a do 2 hodin uložte do lednice.

Časté otázky

Vyžaduje bollito misto sedm druhů masa?

Slavná ceremoniální piemontská formule je rozsáhlejší, domácí recept však může použít méně řezů a přitom zachovat postupné mírné vaření i smíšené podávání.

Proč vařit cotechino zvlášť?

Jeho tuk, sůl a koření jsou výrazné; samostatný hrnec udrží hlavní vývar čistší a umožní lépe kontrolovat dobu vaření.

Jaké omáčky patří k bollitu?

Bagnet verd je klasickým piemontským doprovodem; běžně se podává také hořčice, omáčky s křenem a mostarda.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Křehké plátky několika druhů masa podávané kouřící se zeleninou z vývaru a výrazným petrželovo-ančovičkovým bagnet verd.
Klíč: Používejte jen mírný var, načasujte každý druh masa podle jeho vlastní doby vaření a hotové kusy držte v horkém vývaru až do krájení.