Tři věci, na kterých záleží

Mírně vařte, nikdy prudce. Jemný pohyb na povrchu udrží masová vlákna křehká a vývar čirý.

Respektujte různou dobu vaření. Každý kus vyjměte, jakmile změkne, místo čekání na poslední položku.

Krájejte těsně před podáváním. Horké maso po odkrytí rychle vysychá; do servírování udržujte kusy zvlhčené vývarem.

Začněte masy s dlouhou dobou vaření

01Připravte aromatickou vodu.

Přiveďte vodu s cibulí, mrkví, celerem, bobkovým listem, kuličkami pepře, hřebíčkem a solí k mírnému varu.

Tekutina má vonět aromaticky ještě před vložením masa.

Označit krok jako dokončený

02Přidejte hovězí kusy.

Ponořte kližku a hrudí do horké tekutiny, vraťte ji jen k mírnému varu a sbírejte pěnu.

Povrch se má jen jemně chvět, nikdy prudce bublat.

Označit krok jako dokončený

03Jazyk vařte odděleně nebo společně s pečlivou kontrolou.

Jazyk mírně vařte, dokud jím špejle snadno neprojde, obvykle 2 1/2–3 hodiny; oloupejte ho ještě teplý.

Po správném změknutí by měla kůže jít snadno stáhnout.

Označit krok jako dokončený

Postupně přidejte drůbež a cotechino

04Kuře přidejte později.

Když se hovězí vaří asi 90 minut, přidejte kuře do hlavního hrnce a udržujte mírný var.

Kuře má zůstat ponořené a nesmí se rozpadat.

Označit krok jako dokončený

05Cotechino vařte zvlášť.

Cotechino pošírujte podle toho, zda je čerstvé nebo předvařené, a udržujte jen mírný var.

Střívko má zůstat neporušené a střed musí být celý horký.

Označit krok jako dokončený

06Každé maso vyjměte, jakmile změkne.

Kuře vyjměte, když jeho nejtlustší část dosáhne 74°C; hovězí vyjměte, když jím špejle projde s malým odporem. Každý kus udržujte v troše horkého vývaru.

Již měkké maso nenechávejte dále vařit jen kvůli sladění času na servírovací míse.

Označit krok jako dokončený

Připravte omáčku, nakrájejte a podávejte

07Připravte bagnet verd.

Střídku chleba namočte v octu, poté ji nasekejte nebo krátce rozmixujte s petrželkou, ančovičkou, kapary a česnekem; postupně přilévejte olivový olej.

Omáčka má být řídká, jasně zelená a snadno nabíratelná lžící, ne hladká jako majonéza.

Označit krok jako dokončený

08Nakrájejte maso.

Hovězí a jazyk krájejte napříč vláknem; kuře rozdělte na porce a cotechino nakrájejte na silná kolečka.

Plátky mají zůstat šťavnaté a celé.

Označit krok jako dokončený

09Sestavte za horka.

Masa rozložte s vařenou zeleninou z vývaru a přelijte trochou horkého vývaru. Vedle podávejte bagnet verd, hořčici nebo mostardu.

Mísa má přijít na stůl kouřící a omáčky mají zůstat oddělené.

Označit krok jako dokončený

Praktické rady

Ceremoniální tradice

Popisy velkolepého piemontského bollita mohou uvádět sedm hlavních řezů a sedm doprovodů; toto je praktická domácí interpretace stejné metody.

Vývar

Přeceďte jej a uschovejte na polévku, rizoto nebo ohřívání zbytků.

Udržování masa

Uvařené kusy přikryjte malým množstvím horkého vývaru, místo aby ležely nasucho na prkénku.

Řešení problémů

Maso je tuhé. Buď potřebuje delší šetrné vaření, nebo se vařilo příliš prudce. Pokračujte při sotva znatelném varu, dokud pojivová tkáň nezměkne.

Vývar je zakalený. Hrnec vařil příliš prudce nebo se na začátku nesbírala pěna. Chuť je stále použitelná, ale příště udržujte jen lehké chvění.

Kuře se rozpadá. Vařilo se příliš dlouho při čekání na hovězí. Přidejte je později a vyjměte, jakmile dosáhne bezpečné teploty.

Alergeny a bezpečnost potravin

Kuře připravte v nejtlustší části mimo kost na 74°C.

U čerstvého cotechina se řiďte pokyny na obalu nebo od řezníka a před krájením se ujistěte, že je úplně propečené.

Uvařená masa pro okamžité podávání držte nad bezpečnou teplotou pro teplé uchovávání, nebo je rychle zchlaďte a do 2 hodin uložte do lednice.

Časté otázky

Vyžaduje bollito misto sedm druhů masa?

Slavná ceremoniální piemontská formule je rozsáhlejší, domácí recept však může použít méně řezů a přitom zachovat postupné mírné vaření i smíšené podávání.

Proč vařit cotechino zvlášť?

Jeho tuk, sůl a koření jsou výrazné; samostatný hrnec udrží hlavní vývar čistší a umožní lépe kontrolovat dobu vaření.

Jaké omáčky patří k bollitu?

Bagnet verd je klasickým piemontským doprovodem; běžně se podává také hořčice, omáčky s křenem a mostarda.

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Křehké plátky několika druhů masa podávané kouřící se zeleninou z vývaru a výrazným petrželovo-ančovičkovým bagnet verd.

Klíč: Používejte jen mírný var, načasujte každý druh masa podle jeho vlastní doby vaření a hotové kusy držte v horkém vývaru až do krájení.

Bollito misto piemontese

O Bollito misto piemontese

Tři věci, na kterých záleží

Suroviny

Bollito misto piemontese

Masa

Aromatické suroviny do vývaru

Bagnet verd

Vybavení