Bollito misto piemonteseは、複数の肉の部位をそれぞれに適した時間で穏やかに煮て、熱いうちに切り分け、煮汁の野菜やbagnet verdのような切れ味のあるソースとともに提供するピエモンテのゆで肉料理です。
壮大な伝統的な盛り付けは多くの主要部位と副部位を並べることで知られますが、家庭のレシピでは儀礼的な規模を再現しなくても、その調理法の核を保てます。
基本原則は時間差で加熱することです。牛肉、タン、鶏肉、コテキーノは、同じ瞬間に煮汁へ入れて同時に取り出すものではありません。
主な牛肉を香味野菜入りの熱い湯から煮始めると、肉の風味を保ちながら使いやすい煮汁も得られます。コテキーノは脂や調味が主鍋を支配しないよう別に加熱します。
bagnet verdは、濃厚な肉に酸味、パセリ、アンチョビの風味を添えます。マスタードやモスタルダを大皿に添えることもあります。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
香味のある煮汁を作る。 水に玉ねぎ、にんじん、セロリ、ローリエ、粒こしょう、クローブ、塩を入れ、穏やかに沸かす。
牛肉を加える。 チャックとブリスケットを熱い煮汁に入れ、再び穏やかに煮立つ状態まで戻し、アクを取る。
タンは別鍋、または時間を管理しながら一緒に煮る。 タンは串が楽に入るまで、通常2 1/2–3時間穏やかに煮る。温かいうちに皮をむく。
鶏肉は後から加える。 牛肉を約90分煮たら主鍋に鶏肉を加え、穏やかな煮立ちを保つ。
コテキーノは別に加熱する。 生か加熱済みかに応じた方法でコテキーノをポーチし、穏やかな煮立ちを保つ。
各肉が柔らかくなった時点で取り出す。 鶏肉は最も厚い部分が74°Cになったら取り出す。牛肉は串がほとんど抵抗なく入る柔らかさで取り出す。各部位を少量の熱い煮汁に浸して保つ。
bagnet verdを作る。 パンのクラムを酢で湿らせ、パセリ、アンチョビ、ケッパー、にんにくと一緒に刻むか短く撹拌する。オリーブオイルを細く加える。
肉を切り分ける。 牛肉とタンは繊維を断つように切る。鶏肉は関節ごとに分け、コテキーノは厚い輪切りにする。
熱い状態で盛り付ける。 肉を煮汁で火を通した野菜と盛り付け、少量の熱い煮汁をかける。bagnet verd、マスタード、またはモスタルダを添える。
壮大なピエモンテのbollitoは、主要な肉7種と付け合わせ7種を挙げる説明もあります。ここではその方法を家庭で実践しやすい規模にしています。
煮汁はこして保存し、スープ、リゾット、残り物の再加熱に使えます。
加熱済みの肉は板の上で乾かさず、少量の熱い煮汁に浸しておきます。
実際の値は牛肉の部位、コテキーノ、添えるソースの量によって大きく変わります。
鶏肉は骨から離れた最も厚い部分を74°Cまで加熱してください。
生のコテキーノは包装表示または精肉店の指示に従い、切り分ける前に中まで十分に加熱してください。
すぐ提供する場合は加熱済み肉を安全な保温温度以上に保ち、保存する場合は速やかに冷却して2時間以内に冷蔵してください。
有名な儀礼的なピエモンテ式はさらに大規模ですが、家庭では時間差の煮込みと複数の肉を盛る方法を保ちながら、部位数を減らせます。
脂、塩、スパイスの風味が強いためです。別鍋にすると主鍋の煮汁をすっきり保ち、コテキーノの加熱時間も個別に管理できます。
bagnet verdはピエモンテの定番の付け合わせです。マスタード、ホースラディッシュ系のソース、モスタルダもよく添えられます。
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