ボッリート・ミスト・ピエモンテーゼ

ボッリート・ミストの特徴は、同じ肉を大量に煮ることではなく、性質の違う肉を一皿で比べることにある。コラーゲンの多い牛肉、締まった牛タン、柔らかな鶏、脂と香辛料の強いコテキーノを組み合わせる。

儀礼的な gran bollito はさらに多くの部位を使う。本レシピは家庭向けに縮小し、牛肉2種、牛タン、鶏、コテキーノという構成にする。

牛肉と牛タンは、香味野菜を煮出した熱い湯へ入れる。再沸騰後にアクを取り、その後はごく弱い沸騰に落とす。鶏は約75分後に加え、火が入ったら先に取り出す。

コテキーノは別鍋で煮る。脂と塩分を主鍋へ出しすぎないためである。

Bagnet verd は、パセリ、アンチョビ、ケッパー、酢、にんにく、ゆで卵、パン、オリーブ油で作る。酸味と草の香りが肉の脂を切る。

肉は早く切らない。仕上がった塊は少量の熱いスープで湿らせ、最後に切り分ける。