Bollito misto piemontese는 여러 부위의 고기를 각자 필요한 시간에 맞춰 부드럽게 삶아 뜨거울 때 썰고, 육수 채소와 bagnet verd 같은 산뜻한 소스를 곁들이는 피에몬테의 혼합 삶은 고기 요리입니다.
웅장한 전통식은 주재료와 부재료 부위가 길게 나열되는 것으로 유명하지만, 가정식은 조리법의 원리를 유지하기 위해 의식적인 규모를 그대로 모방할 필요가 없습니다.
지배적인 원칙은 시간차 조리입니다. 소고기 부위, 혀, 가금류와 cotechino는 같은 순간에 육수에 들어가고 나오는 재료가 아닙니다.
주요 소고기를 향을 낸 뜨거운 물에서 시작하면 고기 맛을 진하게 유지하면서도 쓸 수 있는 육수가 생깁니다. Cotechino는 지방과 양념이 주 냄비를 지배하지 않도록 따로 익힙니다.
Bagnet verd는 풍부한 고기 맛에 산미, 파슬리와 anchovy를 더합니다. Mustard나 mostarda도 함께 곁들일 수 있습니다.
조리를 시작하기 전에 필요한 내용을 빠르게 확인할 수 있도록 정리했습니다.
향을 낸 물을 만든다. 물에 양파, 당근, 셀러리, 월계수, 통후추, 정향과 소금을 넣어 잔잔하게 끓인다.
소고기 부위를 넣는다. 목심과 양지를 뜨거운 액체에 천천히 넣고 다시 약한 끓음으로 올린 뒤 거품을 걷는다.
혀를 별도로 또는 통제해 함께 익힌다. 혀에 꼬치가 쉽게 들어갈 때까지 보통 2시간 30분–3시간 약하게 익히고 따뜻할 때 껍질을 벗긴다.
닭은 나중에 넣는다. 소고기를 약 90분 익힌 뒤 닭을 주 냄비에 넣고 약한 끓음을 유지한다.
Cotechino는 따로 익힌다. 생제품인지 미리 익힌 제품인지에 맞는 방법으로 cotechino를 잔잔하게 익힌다.
각 고기를 부드러워진 순서대로 꺼낸다. 닭의 가장 두꺼운 부분이 74°C에 도달하면 꺼내고, 소고기는 꼬치가 거의 저항 없이 들어갈 때 꺼낸다. 각 고기를 뜨거운 육수 조금에 담아 보온한다.
Bagnet verd를 만든다. 빵 속을 식초에 적신 뒤 파슬리, anchovy, 케이퍼와 마늘과 함께 다지거나 짧게 갈고 올리브오일을 천천히 넣는다.
고기를 썬다. 소고기와 혀는 결 반대로 썰고 닭은 관절대로 나누며 cotechino는 두꺼운 원형으로 자른다.
뜨겁게 조립한다. 고기를 익힌 육수 채소와 담고 뜨거운 육수를 조금 끼얹는다. Bagnet verd, mustard 또는 mostarda를 곁들여 낸다.
피에몬테의 대규모 bollito 설명에는 일곱 가지 주요 고기와 일곱 가지 곁들임이 나열되기도 합니다. 이 레시피는 그 조리법을 가정 규모로 해석한 것입니다.
거른 뒤 수프, risotto 또는 남은 고기 재가열에 사용합니다.
익힌 고기를 마른 도마에 방치하지 말고 뜨거운 육수를 조금 끼얹어 덮어 둡니다.
실제 수치는 소고기 부위, cotechino와 제공한 소스 양에 따라 크게 달라집니다.
닭은 뼈를 피한 가장 두꺼운 부분에서 74°C까지 익힙니다.
생 cotechino는 포장지 또는 정육점의 지침을 따르고 썰기 전에 속까지 완전히 익혔는지 확인합니다.
익힌 고기는 즉시 제공할 때 안전한 보온 온도 이상으로 유지하거나 빠르게 식혀 2시간 안에 냉장합니다.
유명한 의식적 피에몬테 공식은 더 크지만, 가정식은 시간차 조리와 여러 고기를 함께 내는 원칙을 유지하면서 부위 수를 줄일 수 있습니다.
지방, 소금과 향신료 맛이 강하므로 별도 냄비를 쓰면 주 육수가 더 깔끔하고 조리 시간도 독립적으로 조절할 수 있습니다.
Bagnet verd가 대표적인 피에몬테식 곁들임이며 mustard, horseradish 계열 소스와 mostarda도 흔히 냅니다.
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