볼리토 미스토 피에몬테제

볼리토 미스토 피에몬테제의 핵심은 같은 방식으로 삶은 고기를 많이 먹는 데 있지 않다. 콜라겐이 많은 소고기, 단단한 우설, 부드러운 닭, 지방과 향신료가 강한 코테키노를 한 접시에서 비교해 먹는 데 있다.

의례적인 gran bollito는 훨씬 더 많은 주부위와 보조 부위를 사용한다. 가정에서는 그 전체 구성을 재현할 필요가 없다. 본 레시피는 소고기 2종, 우설, 닭, 코테키노의 다섯 가지 축으로 줄이되 각각의 조리 시간을 따로 관리한다.

소고기와 우설은 향신채를 먼저 끓인 뜨거운 물에 넣는다. 다시 끓으면 거품을 걷고 이후에는 표면이 아주 약하게 움직이는 정도로 불을 낮춘다. 강하게 끓이면 고기 표면이 조여지고 국물이 탁해지며 닭이 쉽게 부서진다.

닭은 약 75분 뒤에 넣는다. 소고기와 처음부터 같이 끓이면 필요 이상으로 부서질 수 있다. 코테키노는 별도 냄비에서 익혀 지방과 강한 간이 주 육수에 과하게 섞이지 않게 한다.

바녯 베르드는 파슬리, 앤초비, 케이퍼, 레드와인 식초, 마늘, 삶은 달걀, 빵, 올리브유로 만든 거친 초록색 소스다. 산미와 허브 향이 육류의 지방감을 끊어준다.

완성된 고기를 너무 일찍 썰지 않는 것도 중요하다. 먼저 익은 고기는 덩어리째 따뜻한 그릇에 두고 뜨거운 육수를 조금 끼얹어 마르지 않게 한 뒤, 마지막에 한꺼번에 썬다.