Name: Bollito misto piemontese
Prep time: 45 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 4 h 10 min
Cuisine: Włoska, piemoncka
Ingredients: 900 g łopatki wołowej; 700 g mostka wołowego lub krótkich żeber; 700 g ozora wołowego, dokładnie wyszorowanego; 1.2 kg małego kurczaka; 500 g cotechino, świeżego lub pakowanego; gotuj odpowiednio do rodzaju; 2 cebule, przekrojone na pół; 3 marchewki, w dużych kawałkach; 3 łodygi selera, w dużych kawałkach; 2 liście laurowe; 6 ziaren czarnego pieprzu; 2 goździki; 20 g grubej soli; około 5 L wody; 50 g natki pietruszki, liści i delikatnych łodyżek; 2 filety anchois; 1 łyżka kaparów, opłukanych; 1 mały ząbek czosnku; 40 g czerstwego miąższu białego chleba; 2 łyżki octu winnego; 90 ml oliwy z oliwek extra virgin; sól tylko w razie potrzeby

Bollito misto piemontese: szeroki widok główny gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie45 minut

Smaż3 godz. 10 min

Łącznie4 godz. 10 min

Porcje8 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O bollito misto piemontese

Wielkie tradycyjne podanie słynie z długich list głównych i dodatkowych kawałków mięsa, ale domowy przepis nie musi naśladować ceremonialnej skali, aby zachować metodę.

Zasadą nadrzędną jest stopniowe dodawanie składników. Kawałki wołowiny, ozór, drób i cotechino nie trafiają do bulionu ani nie wychodzą z niego w tym samym momencie.

Rozpoczęcie gotowania głównych kawałków wołowiny w gorącej aromatycznej wodzie pomaga zachować smak w mięsie, a jednocześnie daje użyteczny bulion. Cotechino gotuje się osobno, aby jego tłuszcz i przyprawy nie zdominowały garnka.

Bagnet verd wnosi kwasowość, pietruszkę i anchois jako kontrast dla bogatego smaku mięs; półmiskowi mogą też towarzyszyć musztarda lub mostarda.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Gotuj bardzo łagodnie, nigdy gwałtownie. Delikatny ruch powierzchni utrzymuje włókna mięsa miękkie, a bulion klarowny.
Szanuj różne czasy gotowania. Wyjmuj każdy kawałek, gdy stanie się miękki, zamiast czekać na ostatni składnik.
Krój tuż przed podaniem. Gorące mięso szybko wysycha po odsłonięciu; do momentu podania trzymaj kawałki zwilżone bulionem.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Mięsa

900 głopatka wołowa
700 gmostek wołowy lub krótkie żebra
700 gozór wołowydokładnie wyszorowany
1.2 kgmały kurczak
500 gcotechinoświeże lub pakowane; gotuj odpowiednio do rodzaju

Aromaty do bulionu

2cebuleprzekrojone na pół
3marchewduże kawałki
3łodygi seleraduże kawałki
2liście laurowe
6ziarna czarnego pieprzu
2goździki
20 ggruba sól
5 Lwodaokoło

Bagnet verd

50 gnatka pietruszki o płaskich liściachliście i delikatne łodyżki
2filetów anchois
1 łyżkakaparyopłukana
1mały ząbek czosnku
40 gmiękisz czerstwego białego chleba
2 łyżkiocet winny
90 mloliwa extra virgin
sóltylko w razie potrzeby

Krok po kroku

Metoda

Zacząć od mięs wymagających długiego gotowania

Przygotować aromatyczną wodę. Doprowadzić wodę z cebulą, marchewką, selerem, liściem laurowym, ziarnami pieprzu, goździkami i solą do łagodnego wrzenia.
Płyn powinien pachnieć aromatycznie przed dodaniem mięsa.
Dodać kawałki wołowiny. Włożyć łopatkę i mostek do gorącego płynu, ponownie doprowadzić tylko do łagodnego wrzenia i zebrać pianę.
Powierzchnia powinna delikatnie drżeć, nigdy gwałtownie bulgotać.
Gotować ozór osobno lub równolegle pod kontrolą. Gotować ozór łagodnie, aż szpikulec łatwo wejdzie w mięso, zwykle 2 1/2–3 godziny; obrać, gdy jest jeszcze ciepły.
Po odpowiednim zmiękczeniu skóra powinna łatwo odchodzić.

Dodawać drób i cotechino w odpowiednim czasie

Dodać kurczaka później. Gdy wołowina gotuje się około 90 minut, dodać kurczaka do głównego garnka i utrzymywać łagodne wrzenie.
Kurczak powinien pozostać zanurzony, ale nie rozpadać się.
Gotować cotechino osobno. Gotować cotechino łagodnie zgodnie z tym, czy jest świeże, czy wstępnie ugotowane, utrzymując delikatne wrzenie.
Osłonka powinna pozostać cała, a środek gorący w całej objętości.
Wyjmować każde mięso po osiągnięciu miękkości. Wyjąć kurczaka, gdy najgrubsza część osiągnie 74°C; wołowinę wyjąć, gdy szpikulec wchodzi z niewielkim oporem. Każdy kawałek trzymać w niewielkiej ilości gorącego bulionu.
Nie gotuj dalej już miękkiego mięsa tylko po to, aby zsynchronizować cały półmisek.

Przygotować sos, pokroić i podać

Przygotować bagnet verd. Namoczyć miąższ chleba octem, a następnie posiekać lub zmiksować z pietruszką, anchois, kaparami i czosnkiem; stopniowo wlewać oliwę.
Sos powinien być luźny, jasnozielony i łatwy do nakładania łyżką, a nie gładki jak majonez.
Pokroić mięsa. Wołowinę i ozór kroić w poprzek włókien; podzielić kurczaka na porcje, a cotechino pokroić w grube plastry.
Plastry powinny pozostać wilgotne i całe.
Złożyć danie na gorąco. Ułożyć mięsa z ugotowanymi warzywami z bulionu i polać niewielką ilością gorącego bulionu. Obok podać bagnet verd, musztardę lub mostardę.
Półmisek powinien trafić na stół parujący, a sosy podawaj osobno.

Wskazówki praktyczne

Tradycja ceremonialna

Opisy wielkiego piemonckiego bollito mogą wymieniać siedem głównych kawałków i siedem dodatków; ta wersja jest praktyczną domową interpretacją tej metody.

Bulion

Przecedź i zachowaj go do zupy, risotta lub odgrzewania resztek.

Przetrzymywanie mięsa

Ugotowane kawałki przykryj niewielką ilością gorącego bulionu zamiast zostawiać je suche na desce.

Rozwiązywanie problemów

Mięso jest twarde. Potrzebuje dłuższego łagodnego gotowania albo było gotowane zbyt gwałtownie. Kontynuuj na granicy wrzenia, aż tkanka łączna zmięknie.
Bulion jest mętny. Garnek wrzał zbyt mocno albo piana nie została zebrana na początku. Smak nadal może być dobry, ale następnym razem utrzymuj tylko delikatne drżenie powierzchni.
Kurczak się rozpada. Gotował się zbyt długo, czekając na wołowinę. Dodaj go później i wyjmij, gdy tylko osiągnie bezpieczną temperaturę.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: porcja mieszanych mięs, około 1/8 półmiska
Kalorie: około 760 kcal
Węglowodany: 9 g
Białko: 63 g
Tłuszcz: 51 g
Błonnik: 2 g
Sód: 1240 mg

Rzeczywiste wartości znacznie zależą od użytych kawałków wołowiny, cotechino i ilości podanego sosu.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Ugotuj kurczaka do 74°C w najgrubszej części, z dala od kości.

W przypadku świeżego cotechino stosuj się do wskazówek na opakowaniu lub rzeźnika i upewnij się, że jest dokładnie ugotowane przed krojeniem.

Ugotowane mięsa trzymaj powyżej bezpiecznej temperatury podawania na gorąco do natychmiastowego serwowania albo szybko schłodź i włóż do lodówki w ciągu 2 godzin.

Najczęstsze pytania

Czy bollito misto wymaga siedmiu rodzajów mięsa?

Słynna ceremonialna piemoncka formuła jest większa, ale domowy przepis może wykorzystywać mniej kawałków, zachowując stopniowe gotowanie i mieszane podanie.

Dlaczego cotechino gotuje się osobno?

Jego tłuszcz, sól i przyprawy są intensywne; osobny garnek pozwala zachować czystszy główny bulion i lepiej kontrolować czas gotowania.

Jakie sosy pasują do bollito?

Bagnet verd to klasyczny piemoncki dodatek; często podaje się także musztardę, sosy w stylu chrzanowym i mostardę.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Miękkie plastry kilku rodzajów mięsa podawane na parująco z warzywami z bulionu i wyrazistym pietruszkowo-anchois bagnet verd.
Klucz: Utrzymuj ledwie widoczne wrzenie, dodawaj każdy rodzaj mięsa zgodnie z jego czasem i trzymaj gotowe kawałki w gorącym bulionie do momentu krojenia.