Bollito misto piemontese to piemonckie podanie mieszanych gotowanych mięs: kilka kawałków delikatnie gotuje się zgodnie z ich własnym czasem, kroi na gorąco i podaje z warzywami z bulionu oraz wyrazistymi dodatkami, takimi jak bagnet verd.
Wielkie tradycyjne podanie słynie z długich list głównych i dodatkowych kawałków mięsa, ale domowy przepis nie musi naśladować ceremonialnej skali, aby zachować metodę.
Zasadą nadrzędną jest stopniowe dodawanie składników. Kawałki wołowiny, ozór, drób i cotechino nie trafiają do bulionu ani nie wychodzą z niego w tym samym momencie.
Rozpoczęcie gotowania głównych kawałków wołowiny w gorącej aromatycznej wodzie pomaga zachować smak w mięsie, a jednocześnie daje użyteczny bulion. Cotechino gotuje się osobno, aby jego tłuszcz i przyprawy nie zdominowały garnka.
Bagnet verd wnosi kwasowość, pietruszkę i anchois jako kontrast dla bogatego smaku mięs; półmiskowi mogą też towarzyszyć musztarda lub mostarda.
Doprowadzić wodę z cebulą, marchewką, selerem, liściem laurowym, ziarnami pieprzu, goździkami i solą do łagodnego wrzenia.
Płyn powinien pachnieć aromatycznie przed dodaniem mięsa.
Włożyć łopatkę i mostek do gorącego płynu, ponownie doprowadzić tylko do łagodnego wrzenia i zebrać pianę.
Powierzchnia powinna delikatnie drżeć, nigdy gwałtownie bulgotać.
Gotować ozór łagodnie, aż szpikulec łatwo wejdzie w mięso, zwykle 2 1/2–3 godziny; obrać, gdy jest jeszcze ciepły.
Po odpowiednim zmiękczeniu skóra powinna łatwo odchodzić.
Gdy wołowina gotuje się około 90 minut, dodać kurczaka do głównego garnka i utrzymywać łagodne wrzenie.
Kurczak powinien pozostać zanurzony, ale nie rozpadać się.
Gotować cotechino łagodnie zgodnie z tym, czy jest świeże, czy wstępnie ugotowane, utrzymując delikatne wrzenie.
Osłonka powinna pozostać cała, a środek gorący w całej objętości.
Wyjąć kurczaka, gdy najgrubsza część osiągnie 74°C; wołowinę wyjąć, gdy szpikulec wchodzi z niewielkim oporem. Każdy kawałek trzymać w niewielkiej ilości gorącego bulionu.
Nie gotuj dalej już miękkiego mięsa tylko po to, aby zsynchronizować cały półmisek.
Namoczyć miąższ chleba octem, a następnie posiekać lub zmiksować z pietruszką, anchois, kaparami i czosnkiem; stopniowo wlewać oliwę.
Sos powinien być luźny, jasnozielony i łatwy do nakładania łyżką, a nie gładki jak majonez.
Wołowinę i ozór kroić w poprzek włókien; podzielić kurczaka na porcje, a cotechino pokroić w grube plastry.
Plastry powinny pozostać wilgotne i całe.
Ułożyć mięsa z ugotowanymi warzywami z bulionu i polać niewielką ilością gorącego bulionu. Obok podać bagnet verd, musztardę lub mostardę.
Półmisek powinien trafić na stół parujący, a sosy podawaj osobno.
Opisy wielkiego piemonckiego bollito mogą wymieniać siedem głównych kawałków i siedem dodatków; ta wersja jest praktyczną domową interpretacją tej metody.
Przecedź i zachowaj go do zupy, risotta lub odgrzewania resztek.
Ugotowane kawałki przykryj niewielką ilością gorącego bulionu zamiast zostawiać je suche na desce.
Rzeczywiste wartości znacznie zależą od użytych kawałków wołowiny, cotechino i ilości podanego sosu.
Ugotuj kurczaka do 74°C w najgrubszej części, z dala od kości.
W przypadku świeżego cotechino stosuj się do wskazówek na opakowaniu lub rzeźnika i upewnij się, że jest dokładnie ugotowane przed krojeniem.
Ugotowane mięsa trzymaj powyżej bezpiecznej temperatury podawania na gorąco do natychmiastowego serwowania albo szybko schłodź i włóż do lodówki w ciągu 2 godzin.
Słynna ceremonialna piemoncka formuła jest większa, ale domowy przepis może wykorzystywać mniej kawałków, zachowując stopniowe gotowanie i mieszane podanie.
Jego tłuszcz, sól i przyprawy są intensywne; osobny garnek pozwala zachować czystszy główny bulion i lepiej kontrolować czas gotowania.
Bagnet verd to klasyczny piemoncki dodatek; często podaje się także musztardę, sosy w stylu chrzanowym i mostardę.
