Name: Bollito misto piemontese
Prep time: 45 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 4 h 10 min
Cuisine: Italiana, piemontesa
Ingredients: 900 g de acém ou paleta bovina; 700 g de peito bovino ou costela curta; 700 g de língua bovina, bem esfregada e limpa; 1,2 kg de frango pequeno; 500 g de cotechino, fresco ou embalado; cozinhe de acordo com o tipo; 2 cebolas, cortadas ao meio; 3 cenouras, em pedaços grandes; 3 talos de salsão, em pedaços grandes; 2 folhas de louro; 6 grãos de pimenta-do-reino; 2 cravos-da-índia; 20 g de sal grosso; aproximadamente 5 L de água; 50 g de salsinha de folhas lisas, folhas e talos macios; 2 filés de anchova; 1 colher (sopa) de alcaparras, enxaguadas; 1 dente de alho pequeno; 40 g de miolo de pão branco amanhecido; 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho; 90 ml de azeite de oliva extravirgem; sal apenas se necessário

Bollito misto piemontese: vista ampla de destaque do prato tradicional pronto

Preparo45 minutos

Cozinhe3 h 10 min

Total4 h 10 min

Rendimento8 porções

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O prato

Sobre o Bollito misto piemontese

O grande serviço tradicional é famoso por longas listas de cortes principais e secundários, mas uma receita doméstica não precisa reproduzir a escala cerimonial para preservar o método.

O princípio central é o cozimento escalonado. Cortes bovinos, língua, aves e cotechino não entram nem saem do caldo no mesmo momento.

Começar as principais carnes bovinas em água aromática quente mantém o sabor concentrado na carne e ainda produz um caldo útil. O cotechino é cozido separadamente para que sua gordura e seus temperos não dominem a panela.

O bagnet verd traz acidez, salsinha e anchova para contrastar com a riqueza das carnes; mostarda ou mostarda de frutas também podem acompanhar a travessa.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Cozinhe em leve fervura; nunca deixe ferver vigorosamente. Um movimento suave na superfície mantém as fibras da carne macias e o caldo límpido.
Respeite os diferentes tempos. Retire cada corte quando estiver macio, em vez de esperar pelo último item.
Fatie apenas na hora de servir. A carne quente seca rapidamente depois de exposta; mantenha os cortes umedecidos com caldo até montar o prato.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Carnes

900 gacém ou paleta bovina
700 gpeito bovino ou costela curta
700 glíngua bovinabem esfregada e limpa
1.2 kgfrango pequeno
500 gcotechinofresco ou embalado; cozinhe de acordo com o tipo

Aromáticos do caldo

2cebolascortados ao meio
3cenouraspedaços grandes
3talos de salsãopedaços grandes
2folhas de louro
6grãos de pimenta-do-reino
2cravos-da-índia
20 gsal grosso
5 Láguaaproximadamente

Bagnet verd

50 gsalsinha de folhas lisasfolhas e talos macios
2filés de anchova
1 colher (sopa)alcaparraslavadas
1dente de alho pequeno
40 gmiolo de pão branco amanhecido
2 colheres (sopa)vinagre de vinho
90 mlazeite de oliva extravirgem
salsomente se necessário

Passo a passo

Método

Comece pelas carnes de cozimento longo

Prepare a água aromática. Leve a água com cebola, cenoura, salsão, louro, grãos de pimenta, cravo e sal a uma fervura suave.
O líquido deve estar aromático antes de receber a carne.
Adicione os cortes bovinos. Mergulhe o acém e o peito no líquido quente, deixe voltar apenas à leve fervura e retire a espuma da superfície.
A superfície deve apenas tremer suavemente, nunca borbulhar com força.
Cozinhe a língua separadamente ou junto, com controle. Cozinhe a língua em leve fervura até um espeto entrar com facilidade, normalmente por 2 1/2–3 horas; retire a pele enquanto ainda estiver morna.
A pele deve se soltar com facilidade quando a língua estiver devidamente macia.

Escalone a ave e o cotechino

Adicione o frango mais tarde. Quando a carne bovina tiver cozinhado por cerca de 90 minutos, adicione o frango à panela principal e mantenha uma leve fervura.
O frango deve permanecer submerso sem se desmanchar.
Cozinhe o cotechino separadamente. Cozinhe o cotechino em água quente, sem fervura forte, de acordo com o fato de ser fresco ou pré-cozido, mantendo apenas uma leve fervura.
A tripa deve permanecer intacta e o centro quente por completo.
Retire cada carne quando estiver macia. Retire o frango quando a parte mais espessa atingir 74°C; retire a carne bovina quando um espeto deslizar com pouca resistência. Mantenha cada corte em um pouco de caldo quente.
Não continue cozinhando uma carne que já está macia apenas para sincronizar a travessa.

Molho, fatiar e servir

Prepare o bagnet verd. Umedeça o miolo de pão com vinagre e depois pique ou processe rapidamente com salsinha, anchova, alcaparras e alho; acrescente o azeite em fio.
O molho deve ficar solto, verde-vivo e fácil de servir com colher, não liso como maionese.
Fatie as carnes. Fatie a carne bovina e a língua contra as fibras; corte o frango pelas articulações e o cotechino em rodelas grossas.
As fatias devem permanecer úmidas e inteiras.
Monte enquanto estiver quente. Disponha as carnes com os legumes cozidos no caldo e regue com um pouco de caldo quente. Sirva bagnet verd, mostarda ou mostarda de frutas à parte.
A travessa deve chegar à mesa soltando vapor, com os molhos separados.

Orientação prática

Tradição cerimonial

Descrições do grande bollito piemontês podem listar sete cortes principais e sete acompanhamentos; esta é uma interpretação prática, em escala doméstica, desse método.

Caldo

Coe e reserve o caldo para sopa, risoto ou para reaquecer sobras.

Manter a carne quente

Cubra os cortes cozidos com uma pequena quantidade de caldo quente, em vez de deixá-los secar sobre uma tábua.

Solução de problemas

A carne fica dura. Ela precisa de mais tempo de cozimento suave ou ferveu com intensidade excessiva. Continue em fervura mínima até o tecido conjuntivo amolecer.
O caldo fica turvo. A panela ferveu forte demais ou a espuma não foi retirada no início. O sabor ainda pode ser aproveitado, mas da próxima vez mantenha apenas um leve tremor na superfície.
O frango se desmancha. Ele cozinhou por tempo demais enquanto esperava a carne bovina. Adicione-o mais tarde e retire assim que atingir a temperatura segura.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: porção de carnes variadas, cerca de 1/8 da travessa
Calorias: aproximadamente 760 kcal
Carboidratos: 9 g
Proteínas: 63 g
Gorduras: 51 g
Fibras: 2 g
Sódio: 1240 mg

Os valores reais variam bastante conforme os cortes bovinos, o cotechino e a quantidade de molho servida.

Alérgenos e segurança alimentar

Cozinhe o frango até 74°C na parte mais espessa, longe do osso.

Siga as orientações da embalagem ou do açougueiro para cotechino fresco e garanta que esteja completamente cozido antes de fatiar.

Mantenha as carnes cozidas acima da temperatura segura de conservação a quente para serviço imediato ou resfrie rapidamente e leve à geladeira em até 2 horas.

Perguntas frequentes

O bollito misto exige sete carnes?

A famosa fórmula cerimonial piemontesa é maior, mas uma receita doméstica pode usar menos cortes e ainda preservar o cozimento escalonado em leve fervura e o serviço de carnes variadas.

Por que cozinhar o cotechino separadamente?

Sua gordura, seu sal e suas especiarias são marcantes; uma panela separada mantém o caldo principal mais limpo e permite controlar seu tempo de cozimento.

Quais molhos acompanham o bollito?

O bagnet verd é um acompanhamento piemontês clássico; mostarda, molhos ao estilo de raiz-forte e mostarda de frutas também são servidos com frequência.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Fatias macias de várias carnes servidas bem quentes com legumes do caldo e um bagnet verd marcante de salsinha e anchova.
Ponto-chave: Mantenha apenas uma leve fervura, escalone cada carne de acordo com seu próprio tempo de cozimento e conserve os cortes prontos em caldo quente até a hora de fatiar.