Name: Bollito misto piemontese
Prep time: 45 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 4 h 10 min
Cuisine: Italiană, Piemonte
Ingredients: 900 g spată sau pulpă anterioară de vită; 700 g piept de vită sau short rib; 700 g limbă de vită, bine curățată; 1.2 kg pui mic; 500 g cotechino, proaspăt sau ambalat; gătește în funcție de tip; 2 cepe, tăiate în jumătăți; Morcovi: 3, tăiați în bucăți mari; 3 tije de țelină, bucăți mari; 2 frunze de dafin; 6 boabe de piper negru; 2 cuișoare; 20 g sare grunjoasă; 5 L apă, aproximativ; 50 g pătrunjel cu frunze plate, frunze și tije fragede; 2 fileuri de anșoa; o lingură de capere clătite (1); 1 singur cățel mic de usturoi; 40 g miez de pâine albă veche; două linguri de oțet de vin (2); 90 ml ulei de măsline extravirgin; sare numai dacă este necesar

Bollito misto piemontese: vedere largă tip hero a preparatului tradițional finalizat

Pregătire45 minute

Gătire3 h 10 min

Total4 h 10 min

Porții8 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Bollito misto piemontese

Servirea tradițională amplă este renumită pentru liste lungi de tăieturi principale și secundare, însă o rețetă de casă nu trebuie să imite amploarea ceremonială pentru a păstra metoda.

Principiul de bază este gătirea etapizată. Bucățile de vită, limba, pasărea și cotechino nu intră și nu ies toate din supă în același moment.

Pornirea cărnii principale de vită în apă aromată fierbinte păstrează gustul concentrat în carne, producând totodată o supă utilă. Cotechino se gătește separat, astfel încât grăsimea și condimentarea lui să nu domine oala.

Bagnet verd aduce aciditate, pătrunjel și anșoa în contrast cu bogăția cărnurilor; muștarul sau mostarda pot însoți de asemenea platoul.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Fierbe ușor, niciodată în clocot puternic. O mișcare blândă la suprafață menține fibrele cărnii fragede și supa limpede.
Respectă timpii diferiți. Scoate fiecare bucată când este fragedă, în loc să aștepți ultimul element.
Feliază chiar înainte de servire. Carnea fierbinte se usucă rapid odată expusă; păstrează bucățile umezite cu supă până la montarea pe platou.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Cărnuri

900 gspată sau pulpă anterioară de vită
700 gpiept de vită sau short ribs
700 glimbă de vităbine curățată
1.2 kgpui mic
500 gcotechinoproaspăt sau ambalat; gătește în funcție de tip

Aromatice pentru supă

2ceapătăiate în jumătate
3morcovibucăți mari
3tije de țelinăbucăți mari
2frunze de dafin
6boabe de piper negru
2cuișoare
20 gsare grunjoasă
5 Lapăaproximativ

Bagnet verd

50 gpătrunjel cu frunze platefrunze și tije fragede
2fileuri de anșoa
o lingură (1)capereclătite
1cățel mic de usturoi
40 gmiez de pâine albă veche
linguri: 2oțet de vin
90 mlulei de măsline extravirgin
sarenumai dacă este necesar

Pas cu pas

Mod de preparare

Începe cu cărnurile care necesită timp lung

Pregătește apa aromată. Adu apa cu ceapa, morcovul, țelina, dafinul, boabele de piper, cuișoarele și sarea la un clocot blând.
Lichidul trebuie să miroasă aromat înainte de adăugarea cărnii.
Adaugă bucățile de vită. Coboară spata și pieptul în lichidul fierbinte, readu doar la fierbere ușoară și îndepărtează spuma.
Suprafața trebuie să tremure ușor, niciodată să fiarbă violent.
Gătește limba separat sau alături, cu control. Fierbe limba ușor până când o frigăruie intră cu ușurință, de obicei 2 1/2–3 h; curăț-o de piele cât este caldă.
Pielea trebuie să se desprindă curat după ce limba este fragedă corespunzător.

Adaugă pasărea și cotechino etapizat

Adaugă puiul mai târziu. După ce vita a fiert aproximativ 90 min, adaugă puiul în oala principală și menține o fierbere blândă.
Puiul trebuie să rămână scufundat fără să se destrame.
Gătește cotechino separat. Poșează cotechino în funcție de faptul că este proaspăt sau pre-gătit, menținând o fierbere ușoară.
Membrana trebuie să rămână intactă, iar centrul fierbinte în întregime.
Scoate fiecare carne când devine fragedă. Scoate puiul când partea cea mai groasă atinge 74°C; scoate vita când o frigăruie intră cu rezistență minimă. Păstrează fiecare bucată într-o cantitate mică de supă fierbinte.
Nu continua să gătești carnea deja fragedă doar pentru a sincroniza platoul.

Sos, feliere și servire

Prepară bagnet verd. Înmoaie miezul de pâine cu oțet, apoi toacă sau pulsează împreună cu pătrunjelul, anșoa, caperele și usturoiul; toarnă treptat uleiul de măsline.
Sosul trebuie să fie fluid, verde viu și ușor de luat cu lingura, nu fin ca maioneza.
Feliază cărnurile. Taie vita și limba transversal pe fibră; porționează puiul pe articulații și taie cotechino în rondele groase.
Feliile trebuie să rămână umede și intacte.
Asamblează fierbinte. Aranjează cărnurile cu legumele fierte din supă și toarnă deasupra puțină supă fierbinte. Servește alături bagnet verd, muștar sau mostarda.
Platoul trebuie să ajungă la masă aburind, cu sosurile separat.

Recomandări practice

Tradiția ceremonială

Descrierile marelui bollito piemontez pot enumera șapte tăieturi principale și șapte garnituri; aceasta este o interpretare practică, la scară casnică, a acelei metode.

Supă

Strecoară și păstrează supa pentru alte supe, risotto sau pentru reîncălzirea resturilor.

Menținerea cărnii

Acoperă bucățile gătite cu o cantitate mică de supă fierbinte, în loc să le lași uscate pe tocător.

Depanare

Carnea este tare. Are nevoie fie de mai multă gătire blândă, fie a fiert prea agresiv. Continuă la un clocot abia vizibil până se înmoaie țesutul conjunctiv.
Supa este tulbure. Oala a fiert prea puternic sau spuma nu a fost îndepărtată devreme. Gustul rămâne util, dar data viitoare menține doar un tremur al suprafeței.
Puiul se destramă. A gătit prea mult așteptând vita. Adaugă-l mai târziu și scoate-l imediat ce atinge temperatura sigură.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: porție mixtă de carne, aproximativ 1/8 din platou
Calorii: aproximativ 760 kcal
Carbohidrați: 9 g
Proteine: 63 g
Grăsimi: 51 g
Fibre: 2 g
Sodiu: 1240 mg

Valorile reale variază semnificativ în funcție de bucățile de vită, cotechino și cantitatea de sos servită.

Alergeni și siguranță alimentară

Gătește puiul la 74°C în partea cea mai groasă, departe de os.

Respectă instrucțiunile de pe ambalaj sau ale măcelarului pentru cotechino proaspăt și asigură-te că este complet gătit înainte de feliere.

Păstrează cărnurile gătite peste temperatura sigură de menținere la cald pentru servire imediată sau răcește-le rapid și pune-le la frigider în 2 h.

Întrebări frecvente

Bollito misto necesită șapte feluri de carne?

Formula ceremonială piemonteză celebră este mai amplă, dar o rețetă de casă poate folosi mai puține bucăți, păstrând fierberea etapizată și servirea mixtă.

De ce se gătește cotechino separat?

Grăsimea, sarea și condimentele lui sunt puternice; o oală separată păstrează supa principală mai curată și permite controlul timpului de gătire.

Ce sosuri se potrivesc cu bollito?

Bagnet verd este un partener piemontez clasic; muștarul, sosurile de tip hrean și mostarda sunt de asemenea servite frecvent.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Felii fragede din mai multe tipuri de carne, servite aburinde cu legume din supă și un bagnet verd intens de pătrunjel și anșoa.
Cheia: Folosește o fierbere abia vizibilă, etapizează fiecare carne după propriul timp de gătire și păstrează bucățile gata în supă fierbinte până la feliere.