Skip to content
RO
Bucătărie Italiană, PiemonteFel principal

Bollito misto piemontese

Bollito misto piemontese este serviciul piemontez de cărnuri fierte mixte: mai multe bucăți se gătesc blând, fiecare după propriul timp, se feliază fierbinți și se servesc cu legumele din supă și condimente intense precum bagnet verd.

Bollito misto piemontese: vedere largă tip hero a preparatului tradițional finalizat
45 minutePregătire
3 h 10 minGătire
4 h 10 minTotal
8 serviriPorții

Despre Bollito misto piemontese

Servirea tradițională amplă este renumită pentru liste lungi de tăieturi principale și secundare, însă o rețetă de casă nu trebuie să imite amploarea ceremonială pentru a păstra metoda.

Principiul de bază este gătirea etapizată. Bucățile de vită, limba, pasărea și cotechino nu intră și nu ies toate din supă în același moment.

Pornirea cărnii principale de vită în apă aromată fierbinte păstrează gustul concentrat în carne, producând totodată o supă utilă. Cotechino se gătește separat, astfel încât grăsimea și condimentarea lui să nu domine oala.

Bagnet verd aduce aciditate, pătrunjel și anșoa în contrast cu bogăția cărnurilor; muștarul sau mostarda pot însoți de asemenea platoul.

Tehnică

Trei lucruri care contează

  • Fierbe ușor, niciodată în clocot puternic. O mișcare blândă la suprafață menține fibrele cărnii fragede și supa limpede.
  • Respectă timpii diferiți. Scoate fiecare bucată când este fragedă, în loc să aștepți ultimul element.
  • Feliază chiar înainte de servire. Carnea fierbinte se usucă rapid odată expusă; păstrează bucățile umezite cu supă până la montarea pe platou.

Ingrediente

Fișa rețetei

Bollito misto piemontese

Porții8
Pregătire: 45 minGătire: 190 minTimp total: 4 h 10 min

Cărnuri

Aromatice pentru supă

Bagnet verd

Ustensile

Două oale mari pentru supă una pentru cărnurile principale, una pentru limbă/cotechino după nevoie
Termometru de bucătărie pentru pasăre și verificarea temperaturii la reîncălzire
Spumieră și clește pentru scoaterea bucăților
Cuțit ascuțit pentru feliat pentru servirea fierbinte
Robot de bucătărie mic sau mojar pentru bagnet verd

Mod de preparare

Începe cu cărnurile care necesită timp lung

01Pregătește apa aromată.

Adu apa cu ceapa, morcovul, țelina, dafinul, boabele de piper, cuișoarele și sarea la un clocot blând.

Lichidul trebuie să miroasă aromat înainte de adăugarea cărnii.

02Adaugă bucățile de vită.

Coboară spata și pieptul în lichidul fierbinte, readu doar la fierbere ușoară și îndepărtează spuma.

Suprafața trebuie să tremure ușor, niciodată să fiarbă violent.

03Gătește limba separat sau alături, cu control.

Fierbe limba ușor până când o frigăruie intră cu ușurință, de obicei 2 1/2–3 h; curăț-o de piele cât este caldă.

Pielea trebuie să se desprindă curat după ce limba este fragedă corespunzător.

Adaugă pasărea și cotechino etapizat

04Adaugă puiul mai târziu.

După ce vita a fiert aproximativ 90 min, adaugă puiul în oala principală și menține o fierbere blândă.

Puiul trebuie să rămână scufundat fără să se destrame.

05Gătește cotechino separat.

Poșează cotechino în funcție de faptul că este proaspăt sau pre-gătit, menținând o fierbere ușoară.

Membrana trebuie să rămână intactă, iar centrul fierbinte în întregime.

06Scoate fiecare carne când devine fragedă.

Scoate puiul când partea cea mai groasă atinge 74°C; scoate vita când o frigăruie intră cu rezistență minimă. Păstrează fiecare bucată într-o cantitate mică de supă fierbinte.

Nu continua să gătești carnea deja fragedă doar pentru a sincroniza platoul.

Sos, feliere și servire

07Prepară bagnet verd.

Înmoaie miezul de pâine cu oțet, apoi toacă sau pulsează împreună cu pătrunjelul, anșoa, caperele și usturoiul; toarnă treptat uleiul de măsline.

Sosul trebuie să fie fluid, verde viu și ușor de luat cu lingura, nu fin ca maioneza.

08Feliază cărnurile.

Taie vita și limba transversal pe fibră; porționează puiul pe articulații și taie cotechino în rondele groase.

Feliile trebuie să rămână umede și intacte.

09Asamblează fierbinte.

Aranjează cărnurile cu legumele fierte din supă și toarnă deasupra puțină supă fierbinte. Servește alături bagnet verd, muștar sau mostarda.

Platoul trebuie să ajungă la masă aburind, cu sosurile separat.

Recomandări practice

Recomandări practice

Tradiția ceremonială

Descrierile marelui bollito piemontez pot enumera șapte tăieturi principale și șapte garnituri; aceasta este o interpretare practică, la scară casnică, a acelei metode.

Supă

Strecoară și păstrează supa pentru alte supe, risotto sau pentru reîncălzirea resturilor.

Menținerea cărnii

Acoperă bucățile gătite cu o cantitate mică de supă fierbinte, în loc să le lași uscate pe tocător.

Depanare

Depanare

  • Carnea este tare. Are nevoie fie de mai multă gătire blândă, fie a fiert prea agresiv. Continuă la un clocot abia vizibil până se înmoaie țesutul conjunctiv.
  • Supa este tulbure. Oala a fiert prea puternic sau spuma nu a fost îndepărtată devreme. Gustul rămâne util, dar data viitoare menține doar un tremur al suprafeței.
  • Puiul se destramă. A gătit prea mult așteptând vita. Adaugă-l mai târziu și scoate-l imediat ce atinge temperatura sigură.
Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale per porție

  • Mărimea porției: porție mixtă de carne, aproximativ 1/8 din platou
  • Calorii: aproximativ 760 kcal
  • Carbohidrați: 9 g
  • Proteine: 63 g
  • Grăsimi: 51 g
  • Fibre: 2 g
  • Sodiu: 1240 mg

Valorile reale variază semnificativ în funcție de bucățile de vită, cotechino și cantitatea de sos servită.

Alergeni și siguranță alimentară

Alergeni și siguranță alimentară

Gătește puiul la 74°C în partea cea mai groasă, departe de os.

Respectă instrucțiunile de pe ambalaj sau ale măcelarului pentru cotechino proaspăt și asigură-te că este complet gătit înainte de feliere.

Păstrează cărnurile gătite peste temperatura sigură de menținere la cald pentru servire imediată sau răcește-le rapid și pune-le la frigider în 2 h.

Întrebări frecvente

Întrebări frecvente

Bollito misto necesită șapte feluri de carne?

Formula ceremonială piemonteză celebră este mai amplă, dar o rețetă de casă poate folosi mai puține bucăți, păstrând fierberea etapizată și servirea mixtă.

De ce se gătește cotechino separat?

Grăsimea, sarea și condimentele lui sunt puternice; o oală separată păstrează supa principală mai curată și permite controlul timpului de gătire.

Ce sosuri se potrivesc cu bollito?

Bagnet verd este un partener piemontez clasic; muștarul, sosurile de tip hrean și mostarda sunt de asemenea servite frecvent.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

  • Rezultat: Felii fragede din mai multe tipuri de carne, servite aburinde cu legume din supă și un bagnet verd intens de pătrunjel și anșoa.
  • Cheia: Folosește o fierbere abia vizibilă, etapizează fiecare carne după propriul timp de gătire și păstrează bucățile gata în supă fierbinte până la feliere.
Continuă să explorezi Italia

Mai multe preparate italiene

Vezi toate rețetele →
Pasta ’ncasciata: vedere tip card, în format peisaj, a preparatului tradițional gata pregătit
Messina / Sicilia · Paste la cuptor / fel principal

Pasta ’ncasciata

Vezi rețeta →
Busiate al pesto trapanese: vedere tip card, în format peisaj, a preparatului tradițional gata pregătit
Trapani / Sicilia · Paste / primul fel

Busiate al pesto trapanese

Vezi rețeta →
Fritto misto alla piemontese: vedere tip card, în format peisaj, a preparatului tradițional gata pregătit
Piemonte · Platou mixt prăjit

Fritto misto alla piemontese

Vezi rețeta →