Platos nacionales italianos
Bollito misto piemontese
Última actualización: 2026-08-27
La receta de un vistazo
Bollito misto piemontese
Datos clave de la receta estructurada.
- Rendimiento
- 8 raciones
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 210 min
- Tiempo pasivo
- 15 min
- Tiempo total
- 265 min
- Energía
- unas 835 kcal por ración
- Utensilios
- Olla de 10–12 l · Dos cazos u ollas adicionales · Espumadera · Hilo de cocina · Termómetro instantáneo · Fuente grande precalentada · Cuchillo de trinchar
Bollito misto piemontese — carnes cocidas del Piamonte con bagnet verd
Versión doméstica del bollito piamontés con varios cortes de ternera, lengua, ave y cotechino cocido por separado, servidos calientes con patatas y una salsa verde de perejil.
01 · Resumen
Resumen
El bollito misto piemontese no gira en torno a una sola carne. La lógica del plato consiste en reunir piezas que aportan texturas distintas: cortes de ternera ricos en colágeno, lengua compacta, ave más delicada y cotechino graso y especiado. El gran gran bollito ceremonial puede ampliar muchísimo esta selección, pero una cocina doméstica puede conservar su esencia con un número más manejable.
Esta versión utiliza dos cortes de ternera, lengua, gallina o pollo y cotechino. La ternera y la lengua comparten la olla principal porque requieren tiempos largos. El ave se incorpora más tarde. El cotechino se cocina aparte para evitar que su grasa y sal alteren demasiado el caldo.
El líquido de cocción ya está aromatizado y caliente cuando se añade la ternera. En un bollito, la carne es el resultado principal. Después de recuperar el hervor y retirar la espuma, la intensidad baja hasta un hervor muy suave.
Hervir con violencia no mejora el resultado. La superficie de la carne se tensa, el caldo se enturbia y el ave puede romperse. Con un hervor tranquilo, el colágeno se ablanda gradualmente sin destruir la forma de los cortes.
Las salsas son parte esencial del servicio. El bagnet verd combina perejil, anchoa, alcaparra, vinagre, ajo, huevo duro, pan y aceite de oliva. Su acidez y frescor vegetal compensan la riqueza del conjunto. Mostaza, bagnet ros o cognà pueden aparecer también, pero no son imprescindibles para ejecutar esta receta.
Una vez que una pieza está tierna, conviene mantenerla entera y humedecida con un poco de caldo caliente hasta el momento de cortar. Trinchar demasiado pronto enfría y seca las superficies.
02 · Ingredientes
Ingredientes
Carnes y caldo
- 600 g
- de aguja o morcillo de ternera, en una pieza atada
- 600 g
- de pecho de ternera o scaramella, en una pieza
- 500 g
- de lengua de ternera, bien lavada
- 700 g
- de gallina o pollo con hueso, aproximadamente media pieza
- 1
- cebolla, unos 180 g, partida por la mitad
- 2
- zanahorias, unos 180 g, en trozos grandes
- 2
- ramas de apio, unos 120 g
- 2
- clavos de olor
- 2
- hojas de laurel
- 10 g
- de tallos de perejil
- 18 g
- de sal gruesa
- unos 6 l de agua
Cotechino y patatas
- 400 g
- de cotechino fresco crudo
- 800 g
- de patatas de carne firme
Bagnet verd
- 60 g
- de hojas de perejil de hoja plana, picadas
- 30 g
- de miga de pan blanco duro
- 30 ml
- de vinagre de vino tinto
- 12 g
- de filetes de anchoa, escurridos
- 15 g
- de alcaparras, enjuagadas y escurridas
- 50 g
- de huevo duro, aproximadamente 1 huevo grande
- 6 g
- de ajo, aproximadamente 1 diente grande, rallado fino
- 100 ml
- de aceite de oliva virgen extra
03 · Preparación
Preparación
Caldo principal
Aromatizar el agua
Poner 6 l de agua con cebolla, zanahoria, apio, clavo, laurel, tallos de perejil y sal. Llevar a ebullición y cocer 20 min.
Añadir ternera y lengua
Introducir las piezas, recuperar el hervor y retirar la espuma durante los primeros 15–20 min.
Bajar el fuego
Mantener después un hervor apenas perceptible. La ternera y la lengua necesitarán aproximadamente 2,5–3 h en total.
Ave
Incorporar más tarde
Tras unos 75 min de cocción de la ternera, añadir la gallina o el pollo.
Cocer hasta punto seguro y tierno
Mantener 60–90 min según el tipo de ave. Comprobar al menos 74 °C en la parte más gruesa y retirar cuando la carne esté tierna.
Cocciones separadas
Cocer el cotechino
Colocar en agua fría sin sal, llevar lentamente a hervor suave y cocinar 60–90 min según tamaño. El centro debe alcanzar al menos 71 °C.
Cocer las patatas
Cocinar 20–25 min hasta que el cuchillo entre con facilidad pero la patata conserve la forma.
Bagnet verd
Humedecer el pan
Mezclar con el vinagre y dejar 5 min.
Añadir los aromáticos
Incorporar perejil, anchoas, alcaparras, huevo duro y ajo. Picar o machacar hasta lograr una salsa gruesa, no un puré fino.
Emulsionar con aceite
Añadir los 100 ml de aceite. La salsa debe poder colocarse con cuchara sin quedar líquida.
Terminar y servir
Comprobar la ternera
A partir de 2,5 h, pinchar las piezas. Deben ceder con facilidad sin deshacerse.
Pelar la lengua en caliente
Retirarla, dejar que baje un poco de temperatura y quitar la piel exterior mientras aún está templada.
Mantener las piezas enteras
Colocarlas en una fuente caliente y regarlas con un poco de caldo colado.
Escurrir el cotechino
Reposarlo unos minutos y cortarlo solo cuando el resto esté preparado.
Trinchar al final
Cortar la ternera y la lengua a contrapelo, porcionar el ave y disponer todo con patatas y bagnet verd.
04 · Puntos de control
Puntos de control
Mantener un hervor muy suave después del arranque.
Cocinar el cotechino aparte.
Retirar el ave cuando esté lista, aunque la ternera necesite más tiempo.
| Problema | Orientación | Ajuste |
|---|---|---|
| La ternera queda seca pero dura | El líquido ha hervido demasiado fuerte. Mantener un hervor mucho más suave. | |
| El ave se deshace | Se añadió demasiado pronto o permaneció en la olla después de estar lista. | |
| La fuente se enfría antes de servir | Las carnes se han cortado con demasiada antelación. | |
| El bagnet verd queda demasiado avinagrado | El pan necesita absorber mejor el vinagre y el aceite debe incorporarse de forma homogénea. |
05 · Práctico
Práctico
No es el gran bollito completo
La versión ceremonial puede incluir cabeza, cola, pie y otros cortes. Esta receta se ha reducido para una cocina doméstica y no pretende reproducir toda la serie tradicional.
Hacerlo el día anterior
Separar carne y caldo en recipientes poco profundos y refrigerar rápidamente. Al día siguiente, recalentar la carne lentamente dentro de caldo colado en lugar de volver a hervirla.
Más salsas
Mostaza, bagnet ros, mostarda o cognà pueden acompañar la misma fuente sin cambiar la cocción principal.
Alérgenos y seguridad alimentaria
El bagnet verd contiene pescado, huevo y trigo/gluten. El cotechino puede incluir alérgenos adicionales según el fabricante. Cocinar el ave a un mínimo de 74 °C y el cotechino crudo a un mínimo de 71 °C. Enfriar rápidamente grandes cantidades de carne y caldo en recipientes poco profundos. Refrigerar antes de 2 h, conservar 3–4 días y recalentar las sobras a 74 °C.
06 · Preguntas frecuentes
Preguntas frecuentes
¿Es este el gran bollito piemontese completo?
No. Es un bollito misto doméstico que conserva la lógica de carnes variadas, pero con una selección reducida.
¿Por qué se introduce la carne en agua caliente?
Porque en el bollito se prioriza la carne como resultado principal, no la máxima extracción de sabor al caldo.
¿Por qué varias ollas?
Porque el ave termina antes y el cotechino aporta mucha grasa y condimento. Separar permite un control mayor.
07 · Nutrición
Nutrición
- Tamaño de ración
- carnes variadas, unos 100 g de patata y bagnet verd
- Energía
- unas 835 kcal
- Hidratos de carbono
- 27 g
- Proteínas
- 68 g
- Grasas
- 50 g
- Fibra
- 3 g
- Sodio
- unos 1.550 mg
- Tamaño de ración: carnes variadas, unos 100 g de patata y bagnet verd - Energía: unas 835 kcal - Hidratos de carbono: 27 g - Proteínas: 68 g - Grasas: 50 g - Fibra: 3 g - Sodio: unos 1.550 mg Cada plato puede llevar una proporción diferente de ternera, lengua, ave y cotechino, por lo que las cifras son aproximadas.