Name: Bollito misto piemontese
Prep time: 45 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 4 h 10 min
Cuisine: Italiana, Piamonte
Ingredients: 900 g de aguja o espaldilla de vacuno; 700 g de pecho de vacuno o costilla corta; 700 g de lengua de vacuno, bien cepillada; 1,2 kg de pollo pequeño; 500 g de cotechino, fresco o envasado; cocer según el tipo; 2 cebollas, cortadas por la mitad; 3 zanahorias, en trozos grandes; 3 ramas de apio, en trozos grandes; 2 hojas de laurel; 6 granos de pimienta negra; 2 clavos de olor; 20 g de sal gruesa; 5 l de agua, aproximadamente; 50 g de perejil de hoja plana, hojas y tallos tiernos; 2 filetes de anchoa; 1 cucharada de alcaparras, enjuagadas; 1 diente de ajo pequeño; 40 g de miga de pan blanco duro; 2 cucharadas de vinagre de vino; 90 ml de aceite de oliva virgen extra; sal, solo si es necesario

Fuente caliente de bollito misto piemontese con vacuno, lengua, pollo y cotechino

Preparación45 min

Cocción3 h 10 min

Total4 h 10 min

Cantidad obtenida8 raciones

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El plato

Sobre Bollito misto piemontese

El gran servicio tradicional es famoso por largas listas de cortes principales y secundarios, pero una receta doméstica no necesita reproducir toda la escala ceremonial para conservar el método.

El principio rector es la cocción escalonada. Los cortes de vacuno, la lengua, el ave y el cotechino no entran ni salen del caldo al mismo tiempo.

Introducir los cortes principales de vacuno en agua aromática caliente concentra el sabor en la carne y proporciona un caldo útil. El cotechino se cuece aparte para que su grasa y condimento no dominen la olla principal.

El bagnet verd aporta acidez, perejil y anchoa frente a la riqueza de las carnes; la mostaza o la mostarda también pueden acompañar la fuente.

Técnica

Tres aspectos clave

Mantener un hervor muy suave. La ebullición fuerte enturbia el caldo y endurece las fibras exteriores.
Escalonar las carnes. Cada pieza se retira cuando está tierna o ha alcanzado la temperatura segura, no cuando termina la última.
Conservarlas en caldo caliente. Las piezas terminadas se mantienen húmedas mientras se prepara el servicio.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Carnes

900 gaguja o espaldilla de vacuno
700 gpecho de vacuno o costilla corta
700 glengua de vacunobien cepillada
1,2 kgpollo pequeño
500 gcotechinofresco o envasado; cocer según el tipo

Aromáticos del caldo

2cebollascortadas por la mitad
3zanahoriasen trozos grandes
3ramas de apioen trozos grandes
2hojas de laurel
6granos de pimienta negra
2clavos de olor
20 gsal gruesa
5 laguaaproximadamente

Bagnet verd

50 gperejil de hoja planahojas y tallos tiernos
2filetes de anchoa
1cucharada de alcaparrasenjuagadas
1diente de ajo pequeño
40 gmiga de pan blanco duro
2cucharadas de vinagre de vino
90 mlaceite de oliva virgen extra
salsolo si es necesario

Paso a paso

Elaboración

Empezar con las carnes de cocción larga

Preparar el agua aromática. Llevar el agua con cebolla, zanahoria, apio, laurel, pimienta, clavo y sal a una ebullición muy suave.
El líquido debe estar aromático antes de añadir la carne.
Añadir los cortes de vacuno. Introducir la aguja y el pecho en el líquido caliente, devolver apenas al hervor suave y espumar.
La superficie debe temblar suavemente sin hervir a borbotones.
Cocer la lengua por separado o con control. Cocer la lengua a hervor suave hasta que una brocheta entre con facilidad, normalmente 2 h 30 min–3 h; pelarla mientras aún está caliente.
La piel debe desprenderse limpiamente cuando la lengua esté suficientemente tierna.

Escalonar el ave y el cotechino

Añadir el pollo más tarde. Después de unos 90 minutos de cocción del vacuno, añadir el pollo a la olla principal y mantener un hervor muy suave.
El pollo debe quedar sumergido sin deshacerse.
Cocer el cotechino por separado. Escalfar el cotechino según sea fresco o precocido, manteniéndolo a hervor muy suave.
La tripa debe permanecer intacta y el centro bien caliente.
Retirar cada carne a su punto. Sacar el pollo cuando la parte más gruesa alcance 74 °C; retirar el vacuno cuando una brocheta entre casi sin resistencia. Mantener cada pieza en un poco de caldo caliente.
No prolongar la cocción de una carne ya tierna solo para sincronizar la fuente.

Preparar la salsa, cortar y servir

Preparar el bagnet verd. Remojar la miga en vinagre y después picarla o triturarla por impulsos con perejil, anchoa, alcaparras y ajo; añadir gradualmente el aceite de oliva.
La salsa debe quedar fluida, verde y fácil de servir con cuchara, no lisa como una mayonesa.
Cortar las carnes. Cortar el vacuno y la lengua perpendicularmente a la fibra; trocear el pollo y cortar el cotechino en rodajas gruesas.
Las lonchas deben mantenerse húmedas e intactas.
Montar en caliente. Disponer las carnes con las verduras cocidas del caldo y añadir un poco de caldo caliente. Servir aparte el bagnet verd, la mostaza o la mostarda.
La fuente debe llegar humeante a la mesa, con las salsas separadas.

Consejos prácticos

Tradición ceremonial

Las descripciones del gran bollito piamontés pueden enumerar siete cortes principales y siete acompañamientos; esta versión traslada el método a escala doméstica.

Caldo

Colarlo y guardarlo para sopa, risotto o para recalentar las sobras.

Mantener las carnes

Cubrir los cortes ya cocidos con un poco de caldo caliente en lugar de dejarlos secarse sobre una tabla.

Solución de problemas

La carne queda dura. Necesita más tiempo a hervor suave o ha hervido con demasiada fuerza. Continuar despacio hasta que el tejido conjuntivo se ablande.
El caldo queda turbio. La olla hirvió demasiado o no se espumó al principio. El sabor sigue siendo útil, pero la próxima vez mantener solo un hervor suave.
El pollo se deshace. Se coció demasiado mientras esperaba al vacuno. Añadirlo más tarde y retirarlo en cuanto alcance la temperatura segura.

Información nutricional

Tamaño de la ración: ración de carnes variadas, aproximadamente 1/8 de la fuente
Calorías: aproximadamente 760 kcal
Hidratos de carbono: 9 g
Proteínas: 63 g
Grasas: 51 g
Fibra: 2 g
Sodio: 1 240 mg

Los valores varían mucho según los cortes de vacuno, el cotechino y la cantidad de salsa servida.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Cocinar el pollo a 74 °C en la parte más gruesa, lejos del hueso.

Seguir las indicaciones del fabricante o del carnicero para un cotechino fresco y comprobar que esté completamente cocido antes de cortarlo.

Mantener las carnes cocidas a temperatura segura para el servicio inmediato o enfriarlas rápidamente y refrigerarlas antes de 2 horas.

FAQ

¿El bollito misto exige siete carnes?

La célebre fórmula ceremonial piamontesa es más extensa, pero una receta doméstica puede usar menos cortes conservando la cocción escalonada y el servicio variado.

¿Por qué se cuece el cotechino aparte?

Su grasa, sal y especias son intensas; una olla separada mantiene más limpio el caldo principal y permite controlar su propio tiempo de cocción.

¿Qué salsas se sirven con el bollito?

El bagnet verd es un acompañamiento piamontés clásico; también son habituales mostaza, salsas de rábano picante y mostarda.

Lo más importante

Resultado: Lonchas tiernas de varias carnes servidas humeantes con las verduras del caldo y un bagnet verd vivo de perejil y anchoa.
Clave: Mantener un hervor apenas perceptible, escalonar cada carne según su tiempo y conservar los cortes terminados en caldo caliente hasta trinchar.