Plats nationaux italiens
Bollito misto piemontese
Dernière mise à jour: 2026-08-27
La recette en un coup d’œil
Bollito misto piemontese
Données essentielles de la recette structurée.
- Rendement
- 8 portions
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 210 min
- Temps passif
- 15 min
- Temps total
- 265 min
- Énergie
- environ 835 kcal par portion
- Matériel
- Marmite de 10 à 12 l · Deux casseroles supplémentaires · Écumoire · Ficelle de cuisine · Thermomètre instantané · Grand plat de service préchauffé · Couteau à trancher
Bollito misto piemontese — viandes pochées du Piémont avec bagnet verd
Une version domestique du bollito piémontais réunissant plusieurs morceaux de bœuf, langue, volaille et cotechino cuit séparément, servis chauds avec pommes de terre et sauce verte au persil.
01 · Aperçu
Aperçu
Le bollito misto piémontais vaut par la diversité des morceaux plus que par une viande particulière. Une même assiette peut réunir la texture gélatineuse d’un morceau riche en collagène, la fermeté de la langue, une volaille plus délicate et la richesse épicée du cotechino. Le grand gran bollito cérémoniel pousse cette idée beaucoup plus loin avec une liste canonique de morceaux principaux et secondaires. Une cuisine familiale peut toutefois préserver la logique sans reproduire tout ce dispositif.
Cette version réunit cinq composantes : deux morceaux de bœuf, langue, volaille et cotechino. Bœuf et langue démarrent dans la même eau aromatique, car leur durée de cuisson est comparable. La volaille est ajoutée plus tard. Le cotechino garde sa propre casserole afin que sa graisse et son assaisonnement ne saturent pas le bouillon principal.
Le liquide est déjà chaud au moment où les gros morceaux de bœuf y entrent. Pour un bollito, la viande constitue le résultat central ; le bouillon est important mais n’est pas construit comme un fond cherchant une extraction maximale. Après la reprise d’ébullition et l’écumage, la cuisson devient très douce.
Un frémissement violent n’accélère pas utilement le processus. Il resserre la surface des morceaux, trouble le bouillon et peut abîmer la volaille. À petite ébullition, les tissus riches en collagène se détendent progressivement tout en restant assez solides pour être tranchés proprement.
Les sauces donnent au plat son équilibre final. Le bagnet verd associe persil, anchois, câpres, vinaigre, ail, œuf dur, pain et huile d’olive. Il apporte acidité, salinité et fraîcheur face à la richesse des viandes. D’autres condiments piémontais peuvent rejoindre la table, mais une sauce verte bien préparée suffit déjà à donner du relief.
Le dernier enjeu est le maintien au chaud. Une viande tranchée trop tôt perd rapidement humidité et température. Les morceaux terminés peuvent attendre brièvement entiers, arrosés d’un peu de bouillon chaud, puis être découpés au dernier moment.
02 · Ingrédients
Ingrédients
Viandes et bouillon
- 600 g
- de macreuse ou autre morceau de bœuf à mijoter, ficelé en un seul morceau
- 600 g
- de poitrine de bœuf ou scaramella, en un seul morceau
- 500 g
- de langue de bœuf, soigneusement nettoyée
- 700 g
- de poule ou poulet avec os, environ une demi-volaille
- 1
- oignon, environ 180 g, coupé en deux
- 2
- carottes, environ 180 g, en gros morceaux
- 2
- branches de céleri, environ 120 g
- 2
- clous de girofle
- 2
- feuilles de laurier
- 10 g
- de tiges de persil plat
- 18 g
- de gros sel
- environ 6 l
- d’eau
Cotechino et pommes de terre
- 400 g
- de cotechino frais cru
- 800 g
- de pommes de terre à chair ferme
Bagnet verd
- 60 g
- de feuilles de persil plat, finement hachées
- 30 g
- de mie ou chapelure de pain blanc rassis
- 30 ml
- de vinaigre de vin rouge
- 12 g
- de filets d’anchois égouttés
- 15 g
- de câpres rincées et égouttées
- 50 g
- d’œuf dur, environ 1 gros œuf
- 6 g
- d’ail, environ 1 grosse gousse, finement râpée
- 100 ml
- d’huile d’olive extra-vierge
03 · Préparation
Préparation
Bouillon principal
Aromatiser l’eau
Mettre les 6 l d’eau avec oignon, carottes, céleri, clous de girofle, laurier, tiges de persil et sel. Porter à ébullition et laisser cuire 20 min.
Ajouter bœuf et langue
Plonger les morceaux, ramener à ébullition et écumer pendant les 15 à 20 premières minutes.
Réduire au minimum
Maintenir ensuite un simple frémissement. Le bœuf et la langue demanderont environ 2 h 30 à 3 h au total.
Volaille
Ajouter plus tard
Après environ 75 min de cuisson du bœuf, introduire la poule ou le poulet.
Cuire selon l’âge de la volaille
Compter environ 60 à 90 min. Vérifier au moins 74 °C dans la partie la plus épaisse, sans toucher l’os, puis retirer lorsque la chair est tendre.
Cuissons séparées
Cuire le cotechino
Le placer dans de l’eau froide non salée, porter lentement à frémissement et cuire 60 à 90 min selon sa taille. Le centre doit atteindre au moins 71 °C.
Cuire les pommes de terre
Les couvrir d’eau froide et les cuire 20 à 25 min jusqu’à ce qu’elles soient tendres sans se défaire.
Bagnet verd
Humidifier le pain
Mélanger le pain avec le vinaigre et laisser reposer 5 min.
Hacher la sauce
Ajouter persil, anchois, câpres, œuf dur et ail. Travailler jusqu’à obtenir une pâte grossière encore texturée.
Ajouter l’huile
Incorporer les 100 ml d’huile d’olive. La sauce doit être souple mais pas liquide. Réfrigérer jusqu’au moment du service si elle est préparée en avance.
Finir le plat
Tester la tendreté
Après environ 2 h 30, commencer à piquer le bœuf et la langue. La pointe doit entrer facilement tout en laissant les pièces assez fermes pour être tranchées.
Peler la langue chaude
La sortir, attendre de pouvoir la manipuler, puis retirer sa peau extérieure pendant qu’elle est encore tiède.
Maintenir les morceaux entiers
Déposer les viandes déjà prêtes dans un plat chaud et les arroser d’un peu de bouillon filtré.
Égoutter et trancher le cotechino
Le laisser reposer quelques minutes avant de couper.
Composer le plat
Trancher bœuf et langue contre le fil, détailler la volaille, puis disposer avec cotechino et pommes de terre. Servir aussitôt avec le bagnet verd.
04 · Points de contrôle
Points de contrôle
Après la reprise d’ébullition, maintenir seulement un léger frémissement.
Cuire le cotechino séparément.
Retirer la volaille dès qu’elle est prête, même si le bœuf demande encore du temps.
| Problème | Repère | Ajustement |
|---|---|---|
| Le bœuf est sec mais encore ferme | Le liquide a trop bouilli. Réduire jusqu’au simple frémissement et laisser davantage de temps aux tissus. | |
| La volaille s’effondre | Elle a été ajoutée trop tôt ou laissée dans la marmite après cuisson. | |
| Tout refroidit avant le service | Les viandes ont été tranchées trop tôt. Les garder entières et légèrement mouillées de bouillon chaud. | |
| Le bagnet verd est trop acide | Le pain a mal absorbé le vinaigre ou l’huile n’a pas été incorporée de façon homogène. |
05 · Pratique
Pratique
Une version domestique, pas le gran bollito complet
La grande version cérémonielle peut inclure tête, queue, pied et plusieurs autres morceaux. Leur absence ici est volontaire. La recette conserve l’idée de diversité sans prétendre reproduire tout le répertoire.
Préparer la veille
Le plat se prête bien à une cuisson la veille. Pour refroidir correctement, séparer les viandes du bouillon et répartir le tout dans plusieurs récipients peu profonds. Réfrigérer rapidement. Réchauffer ensuite la viande doucement dans du bouillon filtré plutôt que de la faire rebouillir.
Autres condiments
Moutarde, bagnet ros, mostarda ou cognà peuvent compléter la table. Ils n’imposent aucune modification à la cuisson des viandes.
Allergènes et sécurité alimentaire
Le bagnet verd contient poisson, œuf et blé/gluten. Le cotechino peut comporter d’autres allergènes selon le fabricant. Cuire la volaille à au moins 74 °C et le cotechino cru à au moins 71 °C. Refroidir rapidement de grandes quantités de viande et de bouillon dans des récipients peu profonds. Réfrigérer sous 2 h, conserver 3 à 4 jours et réchauffer les restes à 74 °C.
06 · Questions fréquentes
Questions fréquentes
S’agit-il du gran bollito piemontese complet ?
Non. Il s’agit d’un bollito misto familial fidèle à la logique du plat, mais réduit par rapport au grand ensemble cérémoniel.
Pourquoi mettre la viande dans de l’eau déjà chaude ?
Parce que le bollito privilégie la viande comme résultat principal. Ce n’est pas la même logique qu’un bouillon recherchant l’extraction maximale.
Pourquoi trois casseroles ?
La volaille termine plus tôt que le bœuf, et le cotechino apporte beaucoup de graisse et d’assaisonnement. La séparation donne davantage de contrôle.
07 · Valeurs nutritionnelles
Valeurs nutritionnelles
- Portion
- viandes mixtes, environ 100 g de pommes de terre et bagnet verd
- Énergie
- environ 835 kcal
- Glucides
- 27 g
- Protéines
- 68 g
- Lipides
- 50 g
- Fibres
- 3 g
- Sodium
- environ 1 550 mg
- Portion : viandes mixtes, environ 100 g de pommes de terre et bagnet verd - Énergie : environ 835 kcal - Glucides : 27 g - Protéines : 68 g - Lipides : 50 g - Fibres : 3 g - Sodium : environ 1 550 mg Chaque assiette contient une proportion différente de bœuf, langue, volaille et cotechino ; ces valeurs sont donc indicatives.