Name: Bollito misto piemontese
Prep time: 45 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 4 h 10 min
Cuisine: Italienne, piémontaise
Ingredients: 900 g de paleron ou d’épaule de bœuf; 700 g de poitrine de bœuf ou de plat de côtes; 700 g de langue de bœuf, bien brossée; 1,2 kg de petit poulet; 500 g de cotechino, frais ou conditionné ; cuire selon le type; 2 oignons, coupés en deux; 3 carottes, en gros morceaux; 3 branches de céleri, en gros morceaux; 2 feuilles de laurier; 6 grains de poivre noir; 2 clous de girofle; 20 g de gros sel; 5 l d’eau, environ; 50 g de persil plat, feuilles et tiges tendres; 2 filets d’anchois; 1 c. à soupe de câpres, rincées; 1 petite gousse d’ail; 40 g de mie de pain blanc rassis; 2 c. à soupe de vinaigre de vin; 90 ml d’huile d’olive vierge extra; sel uniquement si nécessaire

Bollito misto piemontese avec plusieurs viandes bouillies, légumes du bouillon et bagnet verd

Préparation45 minutes

Cuisson3 h 10 min

Total4 h 10 min

Quantité8 portions

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Le plat

À propos du bollito misto piemontese

Le grand service traditionnel est célèbre pour ses longues listes de morceaux principaux et secondaires, mais une recette domestique n’a pas besoin d’en reproduire l’échelle cérémonielle pour préserver la méthode.

Le principe directeur est la cuisson échelonnée. Les morceaux de bœuf, la langue, la volaille et le cotechino n’entrent ni ne sortent tous du bouillon au même moment.

Plonger le bœuf principal dans une eau aromatique chaude concentre la saveur dans la viande tout en donnant un bouillon utile. Le cotechino cuit séparément afin que sa graisse et son assaisonnement ne dominent pas la marmite.

Le bagnet verd apporte acidité, persil et anchois face à la richesse des viandes ; moutarde ou mostarda peuvent également accompagner le plateau.

Technique

Trois points essentiels

Faire frémir, jamais bouillir fortement. Un léger mouvement de surface garde les fibres tendres et le bouillon clair.
Respecter les temps différents. Retirer chaque morceau dès qu’il est tendre plutôt que d’attendre le dernier.
Trancher juste avant de servir. La viande chaude sèche rapidement une fois exposée ; garder les morceaux humides avec un peu de bouillon jusqu’au dressage.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Viandes

900 gde paleron ou d’épaule de bœuf
700 gde poitrine de bœuf ou de plat de côtes
700 gde langue de bœufbien brossée
1,2 kgde petit poulet
500 gde cotechinofrais ou conditionné ; cuire selon le type

Aromates du bouillon

2oignonscoupés en deux
3carottesen gros morceaux
3branches de célerien gros morceaux
2feuilles de laurier
6grains de poivre noir
2clous de girofle
20 gde gros sel
5 ld’eauenviron

Bagnet verd

50 gde persil platfeuilles et tiges tendres
2filets d’anchois
1 c. à soupede câpresrincées
1petite gousse d’ail
40 gde mie de pain blanc rassis
2 c. à soupede vinaigre de vin
90 mld’huile d’olive vierge extra
seluniquement si nécessaire

Étape par étape

Préparation

Commencer les viandes longues à cuire

Préparer l’eau aromatique. Porter l’eau avec oignon, carotte, céleri, laurier, poivre, clous de girofle et sel à légère ébullition.
Le liquide doit être parfumé avant l’ajout de la viande.
Ajouter les morceaux de bœuf. Plonger le paleron et la poitrine dans le liquide chaud, ramener juste au frémissement et écumer.
La surface doit frémir doucement sans bouillir à gros bouillons.
Cuire la langue séparément ou avec contrôle. Faire frémir la langue jusqu’à ce qu’une brochette s’enfonce facilement, généralement 2 h 30–3 h ; la peler encore chaude.
La peau doit se retirer proprement lorsque la langue est suffisamment tendre.

Échelonner la volaille et le cotechino

Ajouter le poulet plus tard. Après environ 90 minutes de cuisson du bœuf, ajouter le poulet à la marmite principale et maintenir un léger frémissement.
Le poulet doit rester immergé sans se défaire.
Cuire le cotechino séparément. Pocher le cotechino selon qu’il est frais ou précuit, en le maintenant à léger frémissement.
Le boyau doit rester intact et le centre être chaud à cœur.
Retirer chaque viande à sa juste tendreté. Sortir le poulet lorsque sa partie la plus épaisse atteint 74 °C ; retirer le bœuf lorsqu’une brochette s’enfonce presque sans résistance. Maintenir chaque morceau dans un peu de bouillon chaud.
Ne pas prolonger la cuisson d’une viande déjà tendre uniquement pour synchroniser le plateau.

Préparer la sauce, trancher et servir

Préparer le bagnet verd. Imbiber la mie de vinaigre, puis la hacher ou la mixer par impulsions avec persil, anchois, câpres et ail ; verser progressivement l’huile d’olive.
La sauce doit rester fluide, vert vif et facile à servir à la cuillère, non lisse comme une mayonnaise.
Trancher les viandes. Trancher le bœuf et la langue perpendiculairement aux fibres ; découper le poulet et couper le cotechino en rondelles épaisses.
Les tranches doivent rester humides et intactes.
Assembler chaud. Disposer les viandes avec les légumes du bouillon cuits et verser un peu de bouillon chaud. Servir à part le bagnet verd, la moutarde ou la mostarda.
Le plateau doit arriver fumant à table, avec les sauces séparées.

Conseils pratiques

Tradition cérémonielle

Les descriptions du grand bollito piémontais peuvent énumérer sept morceaux principaux et sept accompagnements ; cette version transpose la méthode à l’échelle domestique.

Bouillon

Le filtrer et le conserver pour une soupe, un risotto ou le réchauffage des restes.

Maintien des viandes

Couvrir les morceaux cuits d’un peu de bouillon chaud plutôt que de les laisser sécher sur une planche.

Résoudre les problèmes

La viande est dure. Elle doit cuire plus longtemps à petit frémissement ou a bouilli trop violemment. Poursuivre doucement jusqu’à attendrissement du tissu conjonctif.
Le bouillon est trouble. La marmite a trop bouilli ou n’a pas été écumée au début. La saveur reste utilisable, mais la prochaine fois maintenir seulement un frémissement.
Le poulet se défait. Il a cuit trop longtemps en attendant le bœuf. L’ajouter plus tard et le retirer dès qu’il atteint la température sûre.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : portion de viandes mélangées, environ 1/8 du plateau
Calories : environ 760 kcal
Glucides : 9 g
Protéines : 63 g
Lipides : 51 g
Fibres : 2 g
Sodium : 1 240 mg

Les valeurs varient fortement selon les morceaux de bœuf, le cotechino et la quantité de sauce servie.

Allergènes et sécurité alimentaire

Cuire le poulet à 74 °C dans la partie la plus épaisse, loin de l’os.

Suivre les indications du fabricant ou du boucher pour un cotechino frais et s’assurer qu’il est complètement cuit avant de le trancher.

Maintenir les viandes cuites à une température sûre pour un service immédiat, ou les refroidir rapidement et les réfrigérer dans les 2 heures.

FAQ

Le bollito misto exige-t-il sept viandes ?

La célèbre formule cérémonielle piémontaise est plus vaste, mais une recette maison peut utiliser moins de morceaux tout en préservant la cuisson échelonnée et le service mélangé.

Pourquoi cuire le cotechino séparément ?

Sa graisse, son sel et ses épices sont puissants ; une marmite séparée garde le bouillon principal plus net et permet de contrôler son propre temps de cuisson.

Quelles sauces servir avec le bollito ?

Le bagnet verd est un accompagnement piémontais classique ; moutarde, sauces au raifort et mostarda sont également courantes.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Des tranches tendres de plusieurs viandes servies fumantes avec les légumes du bouillon et un bagnet verd vif au persil et à l’anchois.
Point clé : Maintenir un très léger frémissement, échelonner chaque viande selon son temps de cuisson et garder les morceaux terminés dans le bouillon chaud jusqu’à la découpe.