Italiaanse nationale gerechten
Bollito misto piemontese
Laatst bijgewerkt: 2026-08-27
Recept in één oogopslag
Bollito misto piemontese
Kerngegevens uit het gestructureerde recept.
- Opbrengst
- 8 porties
- Voorbereiding
- 40 min.
- Bereiding
- 210 min.
- Passieve tijd
- 15 min.
- Totale tijd
- 265 min.
- Energie
- circa 835 kcal per portie
- Benodigdheden
- soeppan van 10–12 liter · twee extra steelpannen · schuimspaan · keukentouw · snel afleesbare thermometer · grote warme serveerschaal
Bollito misto piemontese — Piemontese vleesselectie met tong, cotechino en bagnet verd
Verschillende stukken rundvlees, rundertong en gevogelte worden zeer rustig in aromatisch kookvocht gegaard, terwijl cotechino apart wordt gekookt. Het vlees wordt warm geserveerd met aardappelen en de groene peterselie-ansjovissaus bagnet verd.
01 · Overzicht
Overzicht
Bollito misto draait om contrast tussen verschillende texturen: collageenrijk rundvlees, stevige tong, zachter gevogelte en krachtige, vettere cotechino.
Een volledige ceremoniële gran bollito kan veel meer hoofd- en nevendelen omvatten. Deze versie is bewust teruggebracht tot een haalbare selectie voor thuis.
Rundvlees en tong gaan in al heet aromatisch water. Na opnieuw opkoken wordt afgeschept en de hitte teruggebracht tot nauwelijks zichtbaar sudderen. Hard koken droogt oppervlakken uit, maakt de bouillon troebel en kan kwetsbare stukken laten uiteenvallen.
Gevogelte wordt pas na circa 75 minuten toegevoegd. Cotechino kookt volledig apart, zodat vet en krachtige kruiding het hoofdvocht niet domineren.
Bagnet verd hoort bij het gerecht. Peterselie, ansjovis, kappertjes, rodewijnazijn, knoflook, gekookt ei, brood en olijfolie geven frisheid en zuur tegenover het rijke vlees.
Gare stukken worden zo lang mogelijk heel gehouden en met een beetje hete gezeefde bouillon vochtig gehouden. Pas vlak voor serveren worden ze gesneden.
02 · Ingrediënten
Ingrediënten
Vlees en kookvocht
- 600 g
- runderschouder of ander stuk voor lang garen, als één opgebonden stuk
- 600 g
- runderborst of scaramella, als één stuk
- 500 g
- rundertong, grondig schoongemaakt
- 700 g
- kip of soepkip met bot, ongeveer een halve vogel
- 1
- ui, circa 180 g, gehalveerd
- 2
- wortels, circa 180 g, grof gesneden
- 2
- stengels bleekselderij, circa 120 g
- 2
- kruidnagels
- 2
- laurierblaadjes
- 10 g
- peterseliestelen
- 18 g
- grof zout
- circa 6 l
- water
Apart
- 400 g
- verse rauwe cotechino
- 800 g
- vastkokende aardappelen
Bagnet verd
- 60 g
- platte peterselie, fijngehakt
- 30 g
- oud witbrood
- 30 ml
- rodewijnazijn
- 12 g
- ansjovisfilets
- 15 g
- kappertjes, afgespoeld
- 50 g
- hardgekookt ei, circa 1 groot ei
- 6 g
- knoflook, circa 1 grote teen, fijn geraspt
- 100 ml
- extra vergine olijfolie
03 · Bereiding
Bereiding
Bereiding
Maak aromatisch kookvocht
Breng 6 l water met ui, wortel, bleekselderij, kruidnagel, laurier, peterseliestelen en zout aan de kook en laat 20 minuten koken.
Voeg rundvlees en tong toe
Breng opnieuw aan de kook en schep gedurende de eerste 15–20 minuten af.
Zet zeer laag
Laat nauwelijks sudderen. Rund en tong hebben in totaal circa 2,5–3 uur nodig.
Voeg na 75 minuten het gevogelte toe
Voeg na 75 minuten het gevogelte toe.
Gaar nog 60–90 minuten
Het dikste vleesdeel moet minimaal 74 °C bereiken; haal eruit zodra het zacht is.
Kook cotechino apart
Leg hem in koud ongezouten water, breng langzaam aan het sudderen en gaar 60–90 minuten tot minimaal 71 °C in de kern.
Kook de aardappelen 20–25 minuten
Kook de aardappelen 20–25 minuten.
Week het brood voor bagnet verd 5 minuten in azijn
Week het brood voor bagnet verd 5 minuten in azijn.
Werk peterselie, ansjovis, kappertjes, ei en knoflook erdoor
Houd de saus grof.
Roer 100 ml olijfolie erdoor
Roer 100 ml olijfolie erdoor.
Controleer rund en tong vanaf circa 2,5 uur op malsheid
Controleer rund en tong vanaf circa 2,5 uur op malsheid.
Pel de tong terwijl hij nog warm is
Pel de tong terwijl hij nog warm is.
Houd gare stukken heel en warm
, bevochtigd met wat hete gezeefde bouillon.
Laat cotechino kort rusten
Laat cotechino kort rusten.
Snijd pas vlak voor serveren
en schik met aardappelen en bagnet verd.
04 · Controlepunten
Controlepunten
| Probleem | Richtlijn | Aanpassing |
|---|---|---|
| Rund droog en toch taai | vloeistof kookte te hard. | |
| Gevogelte valt uit elkaar | te vroeg toegevoegd of na gaarheid laten doorkoken. | |
| Alles koelt snel af | vlees te vroeg gesneden. | |
| Bagnet verd te zuur | brood heeft azijn onvoldoende opgenomen of olie is niet goed verdeeld. |
05 · Praktisch
Praktisch
Voorbereiden op de vorige dag
Verdeel vlees en bouillon na het garen over meerdere ondiepe bakken en koel snel. Verwarm het vlees de volgende dag rustig in gezeefde bouillon; laat het niet opnieuw hard koken.
Allergenen en voedselveiligheid
Bagnet verd bevat vis, ei en tarwe/gluten. Cotechino kan afhankelijk van het product extra allergenen bevatten. Gevogelte tot minimaal 74 °C garen en rauwe cotechino tot minimaal 71 °C. Grote hoeveelheden vlees en bouillon binnen 2 uur in ondiepe bakken koelen. 3–4 dagen bewaren en bij opnieuw verwarmen 74 °C bereiken.
06 · Voedingswaarden
Voedingswaarden
- Portie
- gemengd vlees, circa 100 g aardappelen en bagnet verd, 1 van 8 porties
- Energie
- circa 835 kcal
- Koolhydraten
- 27 g
- Eiwit
- 68 g
- Vet
- 50 g
- Vezels
- 3 g
- Natrium
- circa 1.550 mg
- Portie: gemengd vlees, circa 100 g aardappelen en bagnet verd, 1 van 8 porties - Energie: circa 835 kcal - Koolhydraten: 27 g - Eiwit: 68 g - Vet: 50 g - Vezels: 3 g - Natrium: circa 1.550 mg