Name: Bollito misto piemontese
Prep time: 45 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 4 h 10 min
Cuisine: Italiaans, Piëmontees
Ingredients: 900 g rundersukade of schouder; 700 g runderborst of short rib; 700 g rundertong, goed geschrobd; 1,2 kg kleine kip; 500 g cotechino, vers of verpakt; gaar volgens het type; 2 uien, gehalveerd; 3 wortels, in grote stukken; 3 stengels bleekselderij, in grote stukken; 2 laurierblaadjes; 6 zwarte peperkorrels; 2 kruidnagels; 20 g grof zout; 5 l water, ongeveer; 50 g platte peterselie, blaadjes en zachte stelen; 2 ansjovisfilets; 1 el kappertjes, afgespoeld; 1 klein teentje knoflook; 40 g kruim van oud witbrood; 2 el wijnazijn; 90 ml extra vergine olijfolie; zout alleen indien nodig

Bollito misto piemontese: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding45 minuten

Bereiding3 uur 10 min

Totaal4 uur 10 min

Opbrengst8 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Bollito misto piemontese

De grote traditionele service staat bekend om lange lijsten hoofd- en nevenstukken, maar een huisrecept hoeft de ceremoniële omvang niet na te bootsen om de methode te bewaren.

Het leidende principe is gefaseerd koken. Rundvlees, tong, gevogelte en cotechino gaan niet allemaal op hetzelfde moment de bouillon in en uit.

Door het hoofdvlees in heet aromatisch water te starten blijft de smaak geconcentreerd in het vlees terwijl toch een bruikbare bouillon ontstaat. Cotechino wordt apart gekookt zodat vet en kruiding de hoofdpan niet overheersen.

Bagnet verd brengt zuur, peterselie en ansjovis tegenover de rijkdom van het vlees; mosterd of mostarda kan eveneens naast de schaal worden geserveerd.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Laat zacht koken, nooit hard koken. Een zachte beweging aan het oppervlak houdt vleesvezels mals en de bouillon helder.
Respecteer verschillende gaartijden. Haal elk stuk eruit zodra het mals is in plaats van op het laatste onderdeel te wachten.
Snijd vlak voor het serveren. Heet vlees droogt snel uit zodra het blootligt; houd stukken vochtig met bouillon tot het opdienen.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Vlees

900 grundersukade of schouder
700 grunderborst of short rib
700 grundertonggoed geschrobd
1,2 kgkleine kip
500 gcotechinovers of verpakt; gaar volgens het type

Aromaten voor de bouillon

2uiengehalveerd
3wortelsin grote stukken
3stengels bleekselderijin grote stukken
2laurierblaadjes
6zwarte peperkorrels
2kruidnagels
20 ggrof zout
5 lwaterongeveer

Bagnet verd

50 gplatte peterselieblaadjes en zachte stelen
2ansjovisfilets
1 elkappertjesafgespoeld
1klein teentje knoflook
40 gkruim van oud witbrood
2 elwijnazijn
90 mlextra vergine olijfolie
zoutalleen indien nodig

Stap voor stap

Bereiding

Begin met het langkokende vlees

Maak het aromatische kookwater. Breng water met ui, wortel, selderij, laurier, peperkorrels, kruidnagel en zout zacht aan de kook.
De vloeistof moet aromatisch ruiken voordat het vlees erin gaat.
Voeg de rundvleesstukken toe. Laat sukade en borst in de hete vloeistof zakken, breng net terug tegen de kook aan en schep schuim af.
Het oppervlak moet zacht trillen en nooit heftig rollen.
Gaar de tong apart of gecontroleerd erbij. Laat de tong zacht koken tot een prikker er gemakkelijk in gaat, gewoonlijk 2 1/2–3 uur; pel terwijl hij warm is.
De huid moet na voldoende garen schoon loskomen.

Voeg gevogelte en cotechino gefaseerd toe

Voeg de kip later toe. Voeg de kip toe aan de hoofdpan wanneer het rundvlees ongeveer 90 minuten heeft gekookt en houd een zachte kook aan.
De kip moet ondergedompeld blijven zonder uit elkaar te vallen.
Gaar de cotechino apart. Pocheer cotechino volgens het type, vers of voorgekookt, en houd de vloeistof zacht tegen de kook aan.
Het vel moet intact blijven en het midden overal heet zijn.
Haal elk vlees eruit zodra het mals is. Haal de kip eruit wanneer het dikste deel 74 °C bereikt; haal het rundvlees eruit wanneer een prikker er met weinig weerstand in glijdt. Houd elk stuk in een beetje hete bouillon.
Laat vlees dat al mals is niet doorkoken alleen om de schaal tegelijk af te werken.

Maak de saus, snijd en serveer

Maak bagnet verd. Week het broodkruim met azijn en hak of pulseer daarna met peterselie, ansjovis, kappertjes en knoflook; giet de olijfolie er geleidelijk bij.
De saus moet los, heldergroen en lepelbaar zijn, niet zo glad als mayonaise.
Snijd het vlees. Snijd rundvlees en tong dwars op de draad; verdeel de kip in stukken en snijd de cotechino in dikke plakken.
De plakken moeten sappig en intact blijven.
Stel heet samen. Schik het vlees met de gare bouillongroenten en schep er een beetje hete bouillon over. Serveer bagnet verd, mosterd of mostarda ernaast.
De schaal moet stomend heet op tafel komen, met de sauzen apart.

Praktische aanwijzingen

Ceremoniële traditie

Beschrijvingen van de grote Piëmontese bollito kunnen zeven hoofd-stukken en zeven begeleidingen noemen; dit is een praktische thuisinterpretatie van die methode.

Bouillon

Zeef en bewaar de bouillon voor soep, risotto of het opnieuw opwarmen van restjes.

Vlees warmhouden

Bedek gare stukken met een kleine hoeveelheid hete bouillon in plaats van ze droog op een plank te laten liggen.

Problemen oplossen

Het vlees is taai. Het heeft meer zacht garen nodig of het heeft te hard gekookt. Laat verder net tegen de kook aan garen tot bindweefsel zacht wordt.
De bouillon is troebel. De pan kookte te hard of is niet vroeg genoeg afgeschuimd. De smaak is nog bruikbaar, maar houd de volgende keer slechts een lichte trilling aan.
De kip valt uiteen. Hij heeft te lang gekookt terwijl op het rundvlees werd gewacht. Voeg later toe en haal eruit zodra de veilige temperatuur is bereikt.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: gemengde vleesportie, ongeveer 1/8 van de schaal
Calorieën: ongeveer 760 kcal
Koolhydraten: 9 g
Eiwit: 63 g
Vet: 51 g
Vezels: 2 g
Natrium: 1240 mg

De werkelijke waarden variëren sterk met de rundvleesstukken, de cotechino en de hoeveelheid geserveerde saus.

Allergenen en voedselveiligheid

Gaar de kip tot 74 °C in het dikste deel, weg van het bot.

Volg voor verse cotechino de aanwijzingen op de verpakking of van de slager en zorg dat hij volledig gaar is voordat je hem snijdt.

Houd gaar vlees voor directe service boven een veilige warmhoudtemperatuur of koel het snel af en zet het binnen 2 uur in de koelkast.

FAQ

Veelgestelde vragen

Vereist bollito misto zeven vleessoorten?

De beroemde ceremoniële Piëmontese formule is groter, maar een huisrecept kan minder stukken gebruiken en toch gefaseerd zacht koken en gemengde service behouden.

Waarom wordt cotechino apart gekookt?

Vet, zout en kruiden zijn uitgesproken; een aparte pan houdt de hoofdbouillon schoner en maakt de gaartijd beter controleerbaar.

Welke sauzen horen bij bollito?

Bagnet verd is een klassieke Piëmontese begeleider; mosterd, mierikswortelachtige sauzen en mostarda worden ook vaak geserveerd.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Malse plakken van verschillende vleessoorten, stomend geserveerd met bouillongroenten en een scherpe bagnet verd van peterselie en ansjovis.
Kernpunt: Laat nauwelijks koken, geef elk vlees zijn eigen gaartijd en houd afgewerkte stukken in hete bouillon tot het snijden.